Food by VICE

L'Amérique en pince pour l’écrevisse - et ce n'est pas une bonne nouvelle

Depuis l'ouragan Katrina, le marché du crustacé s'est industrialisé au détriment des petits pêcheurs de Louisiane.

par Juliette Avice et Edouard Richard
16 Janvier 2019, 11:41am

© Juliette Avice, Pierre Gautheron & Edouard Richard pour Munchies France

Une douzaine de bonshommes attablés devant des barquettes en aluminium s’apprêtent à s’enfiler 6 kg d’écrevisses chacun en moins de 15 minutes. Au MudBud Festival de Shreveport, troisième ville de Louisiane et ancien bastion confédéré aujourd’hui fréquenté pour ses casinos, c'est comme ça qu'on célèbre l’écrevisse depuis 34 ans.

Le temps d’un week-end, la ville accueille 80 000 personnes qui se retrouvent pour regarder ce genre de « eating contest » [compétition de gros mangeurs] – et vivre la culture Cajun au rythme des concerts de Zydeco, ce genre musical unique, créé dans les années 1930 dans le sud de l’état par les colons Acadiens et les créoles, craché par les enceintes du festival.

Ecrevisse Louisiane Katrina 1

En Louisiane, on compte une dizaine d'événements de ce genre pendant la saison estivale. L’économie de l’écrevisse pèse lourd et fait vivre environ 7 000 personnes selon The Louisiana Crawfish Promotion and Research Board. Bouillies et assaisonnée d’épices ou garniture des po-boys (les sandwichs locaux), elles se dégustent à tous les coins de rue dans l’état du sud des États-Unis.

Après le passage de l’ouragan Katrina, le commerce du crustacé s’est largement ouvert au reste de l’Amérique, transformant en profondeur toute la chaîne de production.

Plus loin, trois jeunes hommes s'activent sous l’œil attentif de Robert Shaver, le plus gros traiteur du festival. Ils travaillent au-dessus de cuves fumantes où sont plongées les écrevisses encore vivantes. Une fois sorties du bain-marie, elles sont vendues 9 dollars (environ 8 euros) accompagnées de maïs et de patates bouillies.

Si les écrevisses ont toujours été culturellement très ancrées en Louisiane – et ce depuis l’arrivée des Cajuns – le passage de l’ouragan Katrina a mené une partie de la population à la diaspora. Le commerce du crustacé s’est alors largement ouvert au reste de l’Amérique, transformant en profondeur toute la chaîne de production.

Ecrevisse Louisiane Katrina 3

Aujourd’hui, tout le pays en pince pour l’écrevisse. Depuis une quinzaine d’années, les festivals dédiés au crustacé font carton plein. Un engouement que l’on retrouve également dans les foyers américains.

Robert Shaver, bedonnant et jovial, raconte : « Je parcours l’Amérique pour nourrir tous les festivaliers, mais je ne vends jamais autant qu’à Washington où je prépare 30 000 kilos en quelques jours. »

Cette année, le gagnant du « eating contest » de Shreveport n’est pas de Louisiane mais du Texas, ce dont Melanie Bacon, l’organisatrice du festival, se félicite : « On est au nord de la Louisiane et la proximité des états voisins nous permet d’étendre notre culture. »

Ecrevisse Louisiane Katrina 4

Un boom économique qui a obligé le secteur à s’industrialiser rapidement pour répondre à une demande toujours croissante. L.A Crawfish Company est le plus important producteur/distributeur d’écrevisses vivantes de Louisiane.

L’entreprise de la famille Sikes emploie jusqu’à soixante-dix salariés, 50 heures par semaine en pleine saison, soit de février à mai. Le reste de l’année la boîte marche tout de même raisonnablement en exportant le surplus de production préalablement congelé.

Parmi les deux millions de pounds (1 million de kg) produits chaque année, 20 % proviennent des propres élevages de la L.A. Crawfish Company s’étalant sur 2 000 hectares. L’entreprise réalise ainsi des marges très confortables en contrôlant toute la chaîne de production.

Ecrevisse Louisiane Katrina 12

À la Nouvelle Orléans leur entrepôt jouxte l’aéroport. Un emplacement stratégique pour livrer les crustacés dans tout le pays par UPS. Depuis Katrina la demande au niveau national a explosé et l’entreprise exporte dans 48 états américains et même au Canada.

Le manager Danny Sikes, assis sur un carton d’écrevisses dans la chambre froide, explique : « Les conséquences de l’ouragan ont poussé une partie de la population à s’installer dans d’autres états, notamment au Texas et en Californie. La culture de l’écrevisse s’est diffusée avec ceux partis reconstruire leur vie ailleurs ».

Ecrevisse Louisiane Katrina 13

La femme de Danny, en charge des commandes, abonde dans ce sens : « Une de nos meilleures ventes est un ‘party bag’ dans lequel on trouve les accessoires typiques de chez nous : colliers du Mardi Gras, assaisonnement cajun et goodies à l'effigie de l'entreprise. »

Dans son bureau où s’entassent la paperasse et de vieilles photos du Bayou, Mrs Sikes s’occupe aussi des réseaux sociaux dont l’influence est énorme. Fort de ses 190 000 abonnés, la page fait vivre une véritable communauté sur Facebook, en relayant à travers le pays les recettes ou les photos des clients attablés en famille.

Si la culture s’exporte très bien, la montée en puissance de ces entreprises ne profite pas à tout le monde. Dans la petite ville d’Erath, l’église est flanquée d’un étang où Kirk, pêcheur local, élève ses écrevisses.

Ecrevisse Louisiane Katrina 11

Sous le soleil écrasant de juin, il vide à l’aide de son bateau à fond plat, les derniers pièges de la saison. L’exercice redondant est éreintant : tous les cinq mètres il se penche, attrape un piège, le vide dans un seau, remet un appât et le replonge dans l’eau.

Pour les petits fermiers comme Kirk, l’après Katrina marque la fin d’un âge d’or. Ses deux étangs près du Golfe du Mexique ne lui permettent pas de vivre de sa production. « Je n’aime pas ça. Ça fait bien moins d’argent qu’avant. Comme la plupart des autres fermiers, j’ai un autre travail à côté. »

Ecrevisse Louisiane Katrina 10

Kirk pense même à arrêter son activité car si les restaurants du coin lui sont restés fidèles, le reste du marché est quant à lui accaparé par les gros poissons comme L.A. Crawfish.

Le travail d’élevage de Kirk et de tant d’autres était à l’image de la place du crustacé dans la culture louisianaise : locale et populaire. L’époque où les écrevisses se vendaient de la main à la main est révolue. Aujourd’hui les restaurateurs font directement appel aux entreprises dont la production est régulière.

Le succès du crustacé a mis à mal les pionniers du secteur. Et il est certain que le tourisme, toujours plus important en Louisiane depuis l’ouragan, ne risque pas de freiner cette demande.

Toutes les photos sont de Pierre Gautheron & Edouard Richard

Ecrevisse Louisiane Katrina 20
Louisiane Ecrevisse Katrina 30
Ouragan Katrina Ecrevisse 31
Ecrevisse Louisiane Katrina 32
Ecrevisse Louisiane Katrina 15
Ecrevisse Katrina 27
Ecrevisse Louisiane 26

MUNCHIES est aussi sur Instagram , Facebook , Twitter et Flipboard