Mi sono sempre chiesto come facesse Milano, una città con il mare più vicino a due ore di macchina, a essere essenzialmente la capitale del pesce di mare d’Italia: il luogo dove, dicono, arriva il pesce più fresco. Forse per capirlo è bene prima di tutto considerare una cosa: se conoscete una nonna milanese DOC di certo non vi dirà che ai suoi tempi mangiava l’orata —più probabile mangiasse un’anguilla in carpione.“La gente ha smesso di mangiare pesce di acqua dolce quando hanno cominciato a vendere le trote a due euro al supermercato.”
“La gente ha cominciato a fare più soldi, il che significava innalzare il proprio stile di vita mangiando branzini al posto dei soliti lavarelli”
Il Lucioperca. Foto per gentile concessione di Gente di Lago e di Fiume.
Lo chef Marco Sacco. Foto per gentile concessione di Marco Sacco.
Il boom economico e il pesce di mare
Foto per gentile concessione di Gente di Lago e di Fiume.
Quello che più di tutto l’associazione Gente di Lago e di Fiume vuole fare non è tanto sensibilizzare altri cuochi e le persone del luogo a tornare a mangiare pesce di acqua dolce, quanto incominciare a ragionare sul mangiare pesci invasivi che potrebbero minare l’ecosistema lacustre e non pensare solo ai lucci o alle trote. Quando mi hanno invitato a partecipare ad uno degli eventi organizzati proprio al Piccolo Lago, per esempio, abbiamo mangiato il pesce Siluro: un pesce davvero gigantesco che i pescatori tendono a non vendere, perché non ha mercato ed è anche piuttosto difficile da cucinare.“Nei nostri laghi sono più o meno una ventina le specie di pesci,” mi spiega Pier Paolo Gibertoni, veterinario ittiologo e vicepresidente dell’associazione. “Di queste, più o meno quattro sono considerate ‘pregiate’: trota, coregone, persico e in certi luoghi il luccio. Hanno le carni più saporite e più sode e se ne trovano meno. Le altre specie vengono considerate poco, ma è importante che invece vengano pescate e mangiate: se c’è un pesce grande che mangia lo stesso di un pesce piccolo, è chiaro che il pesce piccolo è destinato a scomparire e questo fa sballare l’ecosistema.”“Quattro specie di lago sono considerate ‘pregiate’: trota, coregone, persico e in certi luoghi il luccio”
“Le trote d’allevamento sanno di fango. E quindi associano il sapore di quella roba al sapore di un pesce d’acqua dolce.”
Lo chef Cesare Battisti con una trota fario autoctona. Foto per gentile concessione di Cesare Battisti.
Ceviche di lucioperca e trota lacustre. Foto per gentile concessione di Cesare Battisti.
“Il consiglio è quello di iniziare con pesci facilmente reperibili come le trote o il pesce persico e di trattarli con cotture a bassa temperatura”
La chef Simona Benetti. Foto per gentile concessione di Simona Benetti.
Tempura di pesce di acqua dolce