Prova formaggi vegani

Ho provato dei formaggi vegani che non fanno rimpiangere neanche un po' quelli tradizionali

Se avete provato i formaggi vegani industriali dimenticateli. Come per i formaggi "normali" anche qui servono buoni ingredienti e sapienza, come nel caso di questa piccola azienda: Dall'Albero.
9.3.21

Quasi tutti i formaggi vegani in circolazione seguivano la stessa formula: olio vegetale ad alto contenuto di grassi saturi, un qualche tipo di amido e aromi al formaggio. Spesso questi prodotti sono fortemente aproteici e hanno dei valori nutrizionali poco consigliabili

Potete stare tranquilli, questo articolo non vuole farvi diventare vegani, né trasformarvi in devoti fedeli di un’alimentazione a base vegetale. Piuttosto, vuole far luce sul fatto che i prodotti vegani vengano spesso visti come prodotti unicamente destinati ad un certo tipo di persone: quelle che non mangiano carne e formaggi, e che quindi necessitano di un’alternativa. 

La realtà è che un prodotto di origine esclusivamente vegetale è prima di tutto un prodotto, con i suoi ingredienti e la sua lavorazione, può essere destinato a chiunque ne apprezzi il sapore. Fine

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Giulia Dentice. Tutte le foto di Matteo Lippera, presso il ristorante Cecilia Santa Lucia

Ed è con questo spirito - spirito da onnivora - che mi approccio a una nuova azienda che produce formaggi vegani: Dall’Albero. Giulia Dentice, fondatrice dell’azienda la definisce una fermenteria vegetale e ci tiene a non etichettare i suoi prodotti come dei “formaggi per vegani”. I loro sono infatti dei fermentati e vengono realizzati partendo da tre ingredienti base: anacardi o mandorle, acqua e fermenti selezionati, quindi niente ausilio di additivi e aromi chimici, ma uso di tecnologie e sperimentazioni associate a tecniche casearee tradizionali.

“Da una parte è bello vedere come negli anni sia aumentato lo spazio dedicato ai prodotti vegetali” mi dice Giulia Dentice, fondatrice dell’azienda. “Allo stesso tempo però, noto ancora dell’irrigidimento e una certa reticenza quando si sente il termine ‘vegan’, anche se poi molte cose che tutti noi mangiamo nel quotidiano possono essere definite come tali, vedi la pasta al sugo.” 

Pochi giorni fa le ho chiesto di incontrarci e assaggiare i suoi prodotti. Ci siamo viste da Cecilia Santa Cucina, un locale a Trastevere che ci ha gentilmente concesso l’uso dei suoi spazi.

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Dall’albero nasce nel 2014 da una semplice riflessione: usare le tecniche casearee tradizionali per dei prodotti di origine vegetale. “Quando ho iniziato le prime sperimentazioni” mi racconta Giulia, “tutte le alternative al formaggio seguivano la stessa formula: olio vegetale ad alto contenuto di grassi saturi (per rendere il prodotto solido a basse temperature e sciogliersi da riscaldato), un qualche tipo di amido (per dare struttura e legarsi con l’olio), e aromi al formaggio (per dare sapore).” 

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“Insieme a questa base, spesso si trovano conservanti e addensanti vari. L’uso di aromi conferisce un sapore di formaggio, ma personalmente ritengo releghi il prodotto a una copia di qualcosa già esistente. In più”, aggiunge Giulia, “spesso questi prodotti sono fortemente aproteici e hanno dei valori nutrizionali poco consigliabili.”   

Ricordo ancora di aver dovuto giustificare che Dall’Albero non avesse bisogno del controllo di un veterinario in quanto 100% vegetale.

Nel mondo lattiero caseario, partendo da una base che è il latte, si riescono a creare migliaia di prodotti diversi per forma, consistenza e sapore. Quindi, perché non provare a usare le stesse tecniche e provare a fare dei fermentati vegetali nutrienti, proteici e privi di aromi artificiali? Giulia comincia quindi a sperimentare, da autodidatta, nuove tecniche. Prosegue poi gli studi in permacultura e fermentazione -è allieva dello scrittore e attivista enogastronomico Sandor Katz- e completa la sua formazione iscrivendosi all’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia. 

“Inizialmente le persone a cui ne parlavo pensavano fossi impazzita. Mi è stato detto che di solito quando qualcosa non esiste una ragione c’è, e che comunque fare impresa in Italia sarebbe stato molto complicato. Mi consigliavano spesso di andare all’estero, anche perché il nostro è ancora un mercato di nicchia (al tempo non si sapeva neanche se sarebbe cresciuto). Ricordo ancora di aver dovuto giustificare che Dall’Albero non avesse bisogno del controllo di un veterinario in quanto 100% vegetale”. 

I nostri muffettati vengono inoculati con spore Penicillium Candidum, usate tradizionalmente per fare il Camembert e le croste fiorite. Le alternative alla ricotta, invece, nascono dalla coagulazione delle proteine e grassi degli anacardi, e separazione di massa e siero.

“La nostra prima sede era a Roma e aveva un laboratorio di produzione al piano inferiore e uno spaccio su strada dove vendevamo i prodotti, oltre a delle preparazioni per i pranzi degli uffici. Dopo poco ci siamo spostati in un nuovo laboratorio a Bracciano, nell'Agrifood Hub della Regione Lazio (Spazio Attivo Bracciano), uno spazio più adeguato visto l’ampliamento di produzione. Abbiamo iniziato così a fornire ristoranti, negozi e a vendere ai consumatori anche tramite e-commerce”, aggiunge Giulia.

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Ad oggi l’azienda produce circa 20 tipologie di prodotti: dagli spalmabili, agli stagionati fino ai formaggi freschi. Si parte dalla fermentazione, ovvero si utilizzano i fermenti e le colture selezionate che tramutano gli zuccheri presenti negli anacardi in acido lattico. Da qui, le lavorazioni sono differenti in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere. “Le forme da stagionare per esempio maturano per mesi a temperatura e umidità controllata, per poi essere affumicate, ubriacate o affinate con spezie e fiori. I nostri muffettati vengono inoculati con spore Penicillium Candidum, usate tradizionalmente per fare il Camembert e le croste fiorite. Le alternative alla ricotta, invece, nascono dalla coagulazione delle proteine e grassi degli anacardi, e separazione di massa e siero”, mi spiega. 

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Come detto prima, siamo a Trastevere, negli spazi di Cecilia Santa Cucina e qui, su un ampio bancone, Giulia inizia a tirare fuori un’infinità di prodotti. Dice che devo provarli tutti e io, cortesemente, non faccio una piega. La prima cosa che mi viene detta, ancora prima di assaggiare i fermentati, è di non cercare somiglianze con i classici formaggi. Questi sono un’altra cosa, un alimento a sé, nessun tentativo di imitazione. 

Ammetto che per un attimo ho avuto paura che potessero non piacermi, non sarei stata in grado di fingere. Ma il problema non si pone: iniziamo la degustazione dall’Anacardino spalmabile con erba cipollina che Giulia inizia a stendere sul pane, lo addento ed è buonissimo. Una base molto delicata che va a contrastare il sapore forte dell’erba cipollina, il tutto in una cremosità che onestamente non mi sarei mai aspettata. 

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È il momento del Casciurico’: dalle sembianze di una ricotta, questo fermentato è morbido e cremoso con un retrogusto niente male. Io lo mangio a forchettate, ma inutile nascondere gli infiniti modi in cui me lo sono immaginato: dentro una torta rustica, in dei cannelloni con gli spinaci, sul pane con del miele o della marmellata - è una cosa che faccio spesso, quella di fantasticare sul cibo. La colpa non è mia: essendo gli anacardi molto saporiti, mi sarei aspettata un sapore quasi invadente, invece questo Casciurico’ è delicato e di conseguenza lo vedo bene in ogni ricetta.

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Il momento più alto della giornata lo tocco però con l’Anastracchino Affumicato. Chiariamo subito che l’affumicatura è una cosa seria, non basta sentirne il profumo o un vago retrogusto: deve essere parte integrante del sapore complessivo. L’Anastricchino Affumicato di Dall’Albero è fatto con trucioli di legno di faggio, incartato e poi lasciato a riposare per far assorbire il sapore su tutto il prodotto (come si fa con i formaggi). Dichiaro, senza alcuna esitazione, che questo è il mio preferito e che supera tanti altri formaggi affumicati che si trovano in giro. 

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C’è poi il CamemVeg, che per forma e consistenza somiglia ad un Camembert, ma che ha un gusto tutto suo. Morbido che si scioglie in bocca, ha un sapore deciso e sicuramente più particolare di quelli assaggiati fino ad ora.

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Anacardino Affinato nella Calendula

Poi passo agli affinati: Anacardino affinato in calendula, Anacardino Ubriacato (affinato in vinacce e vino rosso) e Anacardino Vulcanico (affinato in carbone vegetale). Tutti questi sono unici nel sapore, l’affinatura è reale e, come dicevamo prima, non ci sono aromi. Hanno un gusto pieno e, nel senso positivo del termine, molto forte. Li vedrei benissimo durante un aperitivo, da degustare insieme ad altri formaggi e con del vino accanto.

Come avrete capito, questi fermentati vegetali sono stati un gran bella scoperta per me, nonostante il mio leggero, e forse legittimo, scetticismo iniziale. “Esistiamo per dimostrare che si può mangiare vegetale senza rinunciare al gusto e alla salute”, mi dice Giulia. “Il loro consumo non implica per forza un’eliminazione dei formaggi tradizionali dalla propria dieta. Abbiamo ricevuto da alcuni clienti foto di taglieri con Tome piemontesi, gorgonzola e il nostro Anacardino Piccante. Se è buono e fa bene perché non mangiarlo? Non penso che un prodotto 100% vegetale debba essere un prodotto solo per vegani.”

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Anacardino spalmabile all'erba cipollina

L’idea poi, è nata sicuramente da un’esigenza personale di Giulia, ma con il tempo si è sviluppata seguendo dei solidi principi di artigianalità e genuinità del prodotto. Dall’Albero è una delle tante realtà che, per fortuna, stanno prendendo piede e che hanno dei valori importanti: il rispetto delle tradizioni e l’inevitabile considerazione del mondo che cambia, e con esso le sue esigenze.

Credo non sia necessario diventare vegani per essere persone migliori o più rispettose dell’ambiente: che tu sia vegano o onnivoro, l’importante è sapere cosa compri, da dove viene e cosa c’è dentro. Ma soprattutto, aprire la propria mentalità a nuovi sapori e saper variare la propria alimentazione. 

“Spero che la nostra realtà possa aiutare a sradicare dei preconcetti sull’alimentazione vegetale e mi auguro che il consumo possa spostarsi sempre di più verso prodotti genuini e artigianali, ma non sarà semplice”, conclude Giulia.

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