Hvor sikkert er det lige at spise rå kylling?

Bevægede du dig rundt på internettet i sidste uge, er du måske stødt på et opslag fra Facebook-brugeren Morgan Jane Gibbs. Hun påstod, at hun som en del af sit nytårsforsæt om at spise “renere” var begyndt at spise rå kylling.

Gibbs postede et billede, af hvad hun kaldte “mediumstegt kylling”, ledsaget af hashtaggene #newyearsresolution #clean og #cleaneating. “Det er så lækkert, at jeg har svært ved at forstå, hvorfor jeg ikke har prøvet det før,” skrev Gibbs. “Jeg kan slet ikke vente med at spise det sammen med min hjemmelavede salat og grøntsager.”

Opslaget blev delt mere end 200 gange og mødt med obligatoriske kommentarer som: “Du er sindssyg”, “RIP” og “Værre end Taco Bell.” Men i en tid med internet trolls, obskure kosttrends og “fake news” var det ikke umiddelbart til at tolke, om Gibbs var seriøs eller ej.

Det viste sig så, at det var hun ikke. Men hendes trolderi var ret så succesfuldt – så succesfuldt at vi begyndte at spørge os selv om, hvorvidt det nu også er så farligt at spise rå kylling.

Du tænker måske, at det ikke lyder særligt appetitligt, måske endda at det lyder farligt, og vi er da også vokset op med tesen om, at rå kylling er arnested for mange farlige bakterier. Men i Japan er det faktisk ret almindeligt at spise rå kylling, hvor det tilberedes som var det lakse- eller bøftatar og anses for at være ret så sikkert.

Da vi ikke havde lyst til at teste dette dilemma på vores egne kroppe, kontaktede vi Dr. Rick Holley, der er professor i fødevaremikrobiologi ved University of Manitoba. “Det er nok sikrere at krydse motorvejen klokken fem en tirsdag eftermiddag,” siger Holley. “Risikoen er betydeligt større end med eksempelvis oksetatar eller rå laks, og der er risikoen i forvejen høj nok.”

Men er kyllinger beskidte dyr? På grund af måden de fleste kyllinger bliver opdrættet på, ville mange af dem nok falde ind under den kategori, men det, der er risikabelt for menneskers helbred, findes inde i kyllingerne.

“Mindst 25 procent af amerikanske kyllinger er inficeret med salmonellabakterier, og der findes omkring 2600 forskellige former for salmonella,” forklarer Holley. “Ser man på de amerikanske tal for kontaminering med campylobacter-bakterier, ligger tallet mellem 30 og 90 procent. Fødevarerelaterede sygdomme koster samfundet totredjedele af det beløb, diabetes koster, så det er ikke helt uvæsentligt.”

Holley fortæller også, at han slet ikke spiser råt kød på grund af de ting, han har set i sin tid som forsker. “Jeg har ikke lyst til at blive syg og dø af bakterier, der lever naturligt i råt kød, og at tilberede kødet er bare en god løsning,” lyder det fra Holley. Han tilføjer, at restauranter, der vælger at servere råt kød, bør “sikre at deres leverandører er i stand til at fastslå, at der ingen patogene bakterier er at finde i det mad, der serveres råt”.

Og mens retter som kylling-sashimi er relativt udbredte i Japan, er det stadig svært at finde restauranter, der serverer den slags i Nordamerika. Et sted, der serverer den kontroversielle spise, er Ippuku, som er en izakaya-restaurant i Berkeley i Californien.

“Friskheden er nøglen,” sagde kok og ejer af Ippuku Christian Geiderman til Newsweek i 2013. “Vores kyllinger ankommer med både hoved og fødder, og rigor mortis er stadig så nylig, at man kan stille dem op på deres ben.”

I det interview fortalte Geiderman også, at han arbejder med en lille hønsefarm, og han minimerer risikoen for smitte ved at bruge inderfilet, der sidder på sikker afstand af de farlige mavebakterier. For en sikkerheds skyld bliver stykkerne med rå kylling også nedsænket i kogende vand i 30 sekunder, før det bliver skåret ud og serveret.

Kylling-sashimi. Foto via Flickr-brugeren Debs (ò‿ó)♪

Men er kyllinger beskidte dyr? På grund af måden de fleste kyllinger bliver opdrættet på, ville mange af dem nok falde ind under den kategori, men det, der er risikabelt for menneskers helbred, findes inden i kyllingerne.

“Det er på grund af fuglens stofskifte,” siger Dr. Holley. “I alle planter og dyr er der et forhold mellem organismen og bakterier. Det er naturligt og foregår i alle miljøer. Salmonella og campylobacter-bakterier koloniserer rutinemæssigt kyllingernes fordøjelseskanal, uden at det har nogen betydelig effekt på fuglenes helbred.”

Risiciene overskygger på alle måde fordelene.

Nu vi taler om det gastrointestinale, så er det lige nøjagtigt mavetarmsystemet, der kommer under angreb, hvis du spiser kylling, der er rå eller ikke har fået nok. Og de kliniske konsekvenser kan være ret så fucking signifikante, for at bruge Dr. Holleys ord.

“Listeria kan forårsage hjerneskade,” advarer han. “Og i somme tilfælde bliver hele fordøjelseskanalen opløst af patogene organismer som E. Coli 0157h7. Bakterierne kan penetrere den væg, der adskiller det indre fra det ydre, og så kan bakterien finde vej til blodet, hvor den kan vokse som en vanvittig og slå dig ihjel!”

Med andre ord kan man sige, at folk, der spiser rå kylling, lever livet farligt. “Jeg ville starte med antage, at alle rå kyllinger er kontaminerede med organismer, der kan slå mig ihjel,” siger Dr. Holley. “Risiciene overskygger på alle måder fordelene.”

Og hvis du absolut må prøve en kyllingtatar, så overlad madlavningen til de professionelle.