En Nicaragua, los tacos están hechos de maíz, enrollados en un tubo, y fritos en una olla hirviente de aceite. En la ciudad de León, y en el lado occidental del país, en particular, están marcados con repollo rallado y empapados en demasiada crema. La carne en el interior es de cerdo o pollo: cocida lentamente, sazonada y muy dulce. Una cucharada de salsa en la parte superior es siempre apropiada y, en este país, eso significa más bien una simple mezcla de cebolla picada con sal, vinagre y chiles.

Los tacos nicaragüenses aterrizaron en mi radar por accidente. Un grupo de amigos y yo estábamos conduciendo desde la playa cuando vimos una larga fila frente a un restaurante llamado Taco Marlene.

Afuera de Taco Marlene. Fotos por el autor.

Rara vez veo largas colas en León, a excepción de en el banco.

Y así comenzó el siguiente proceso pensamiento: sin duda esto es más sabroso que un banco; una larga fila significa que tiene que ser bueno.

Marlene no es tesoro escondido; todos los lugareños la conocen. Es un restaurante ubicado en una carretera principal, que se encuentra en las proximidades de un puñado de competidores que sirven exactamente lo mismo. Sin embargo, todos los días, de 5 a 11 de la tarde, atrae filas más largas que la competencia.

Sí, así de ricos están. Y perdón por el cliché, pero el interior es el que cuenta.

La textura de la carne es similar a la del cerdo desmenuzado. Es fibrosa y suave, ahogada en su propio jugo. Pero en lugar de ser salada y salobre, el perfil de sabor es más de azúcar y especias. Los tacos en León son bastante grasosos, y la crema y el repollo en la parte superior garantizan una capa extra de desorden. Estas son las distinciones regionales.

Torres duda de ser entrevistada. Se queda en la parte trasera del restaurante, y me ve de reojo. Ante la insistencia de su familia, finalmente se rinde, pero responde a mis preguntas con respuestas cortas y entrecortadas. Me dice que han estado en el negocio de tacos por 21 años y que la receta no es nada especial.

«Es la forma en la que la cocinamos lo que hace la diferencia», dice.

Nos dirigimos a la cocina. La organización es casi demasiado simple. Hay una estación de fritura y corte, y el resto del espacio se utiliza sobre todo para almacenamiento.

El proceso de preparación comienza a la una de la tarde todos los días. Cerca de las cinco de la tarde, cuando se abren las puertas, una cucharada de relleno se enrolla en cada tortilla de maíz y rápidamente se sumergen para freírlas.

El restaurante es diminuto. Tiene solo nueve mesas de madera decoradas con sillas de plástico, pero para los clientes, el espacio no es un elemento de disuasión. Las filas regularmente van más allá de la puerta y la gente está más que contenta con pedir los tacos para llevar.

Después de mi entrevista con Torres, pido un par de tacos. Pero cuando me acerco al mostrador para pagar, veo a Torres en la esquina, sacudiendo la cabeza.

Estoy confundida, un poco desconcertada. ¿La ofendí?

Me dice que la cena de hoy la paga ella.

«Aquí los tacos los hacemos con amor», dice. «Dile a todos que si vienen a León y no prueban los tacos, ellos se lo pierden».

Por primera vez, sonríe.