Un bartender che ha fatto Spritz per 45 anni mi ha detto perché pagarlo 3 euro è sbagliato

Roberto Pellegrini ha fatto il barman a Venezia per 45 anni. Mi ha spiegato quali sono i problemi dello Spritz e perché su un punto gli americani hanno ragione a dire che non è un buon drink.

di Andrea Strafile
29 maggio 2019, 9:21am

Collage Munchies. Foto per gentile concessione di Roberto Pellegrini

"Un magnate americano che possedeva due squadre di baseball a New York un giorno mi chiede: 'Roberto, scusami, ma che roba è quella cosa arancione che si bevono tutti?'"

Se facessero una petizione per mettere un gigantesco bicchiere di Spritz al posto del campanile di San Marco, probabilmente molti veneziani la firmerebbero.

Lo Spritz, a ragione e non, è il drink più famoso in Italia, ma si è conquistato una buona nomea anche nel resto del mondo, soprattutto se parliamo di Aperol Spritz, diventato il drink dell'estate grazie a una massiccia pubblicità da parte dell'alcolico italiano negli USA.

Il 90% degli articoli mondiali rimarca il suo colore "come quello del sole", "un sole al tramonto", e tutto quello che vi può venire in mente di arancione e vagamente italiano. Forse proprio per questo è diventato, nel giro di una manciata d'anni, il cocktail per eccellenza dell'aperitivo, l'ora della giornata in cui le difese crollano, il corpo brama alcol, ma è ancora troppo presto per il Negroni.

E per quanto possa essere diventato internazionale in senso radicale e definitivo, è ancora qualcosa che definisce una città, anzi tre: Venezia, Padova e Treviso. Che possiamo chiamare benissimo il Triangolo dello Spritz. Ora, avendo avuto modo di bazzicare un po' il Veneto, so che non solo farsi almeno un paio di Spritz ad aperitivo è un obbligo, ma soprattutto so che questi due bicchieri, se superano la cifra totale di 5 euro, sono da considerarsi un furto a volto scoperto. Mi hanno insegnato così. Ecco perché quando ho scoperto che lo Spritz a quelle cifre è un circolo vizioso senza alcun senso, ci sono rimasto un po' male.

Immagino abbiate letto, o abbiate sentito parlare dell'articolo pubblicato sul New York Times: "L'Aperol Spritz non è un buon drink". Il che fa un po' pensare, dato che ormai non esiste bar di New York che non serva decine di Spritz ai propri clienti americani. Sostanzialmente quello che la testata newyorchese ha voluto portare alla luce è il fatto che, seppure sia un drink godibile - fatto in un certo modo - ci sono degli aspetti che ne fanno un drink orribile. Sopra a tutti il fatto che il prosecco con cui viene miscelato è sostanzialmente una merda. Certo, da lì a dire con un titolone che lo Spritz non è buono in generale, però, ce ne passa parecchio.

L'Aperol era - ed è tuttora - il bitter più leggero e meno bitter che ci sia. Ecco perché, quando venne scritta la prima ricetta dell'Aperol Spritz negli anni '50, il marketing puntava tutto sulle donne.

Per capire se la cattiva nomea dello Spritz fosse o meno meritata ho chiesto a un barman che ha passato gli ultimi 45 anni a servirlo nei più importanti bar d'albergo di Venezia.

Roberto Pellegrini bartender
Foto per gentile concessione di Roberto Pellegrini

Roberto Pellegrini non è solo il padre di Federica, la nuotatrice ("Quindi lei è il padre di Federica Pellegrini???" "Non lo so, bisognerebbe chiedere a mia moglie."): è uno dei più rinomati barman italiani e ha passato tutta la vita a servire cocktail dietro i banconi del Caffè Florian, dell'Hotel Danieli e del Gritti Palace.

Si può dire che lo Spritz l'abbiano fatto nascere, come lo conosciamo oggi, gli americani (...) Il cocktail veneto per eccellenza era il Bellini. Sono stati gli americani che, affascinati dal colore, girando per i bàcari, hanno deciso di portarlo fuori.

"Mi ricordo", dice ancora Roberto Pellegrini, "che la mia prima cliente quando avevo vent'anni fu Peggy Guggenheim. Non sapevo chi fosse, non la riconobbi. Una donna piena di vita. Accanto a lei c'era Truman Capote. Mentre se parliamo di Spritz, ho l'aneddoto di un magnate americano che possedeva due squadre di baseball a New York che un giorno mi chiede: 'Roberto, scusami, ma che roba è quella cosa arancione che si bevono tutti?'"

Chiedo direttamente a lui la storia di questo drink vituperato, immagino l'abbia raccontata un po' di volte in questi 45 anni. "La storia dello Spritz risale a quando i soldati austriaci erano di stanza a Venezia (fine '700, ndr.)", mi dice Roberto al telefono mentre è in Spagna con la moglie a fare il Cammino di Santiago. Qui conoscono i vini veneti e li spritzano, cioè li tagliano con acqua frizzante perché troppo forti. Spritz viene dal verbo spritzen, spruzzare.

"Si può dire che lo Spritz l'abbiano fatto nascere, come lo conosciamo oggi, gli americani: fino a più di 50 anni fa, dire Spritz significava dire Ombre. Le ombre non sono altro che vino macchiato con qualcosa. Era un giro che si faceva per i bàcari, le osterie di Venezia dove si poteva trovare vino e cicchetti. Ombre perché non essendoci ghiaccio, si consumava all'ombra per non scaldare la bevanda. E spesso magari ci si annoiava di bere sempre lo stesso drink, quindi si aggiungeva la qualunque".

La storia dell'Aperol inizia nel 1919. Quindi questo è il suo 100esimo anno di vita. Era - ed è tuttora - il bitter più leggero e meno bitter che ci sia. Ecco perché, quando venne scritta la prima ricetta dell'Aperol Spritz negli anni '50, il marketing puntava tutto sulle donne. A parer loro era perfetto per le donne perché un "aperitivo leggero". Ma prima ancora, e per diverso tempo, l'Aperol era anche l'aperitivo da consumare da solo, con una fetta d'arancia, rigorosamente caldo.

Roberto continua: "La vera svolta c'è stata quando è arrivato il ghiaccio. Il ghiaccio non solo faceva dello Spritz un aperitivo colorato, beverino e perfetto per l'aperitivo. Ne faceva un vero e proprio cocktail. E senza gli americani non sarebbe mai successo: senza di loro non sarebbe mai uscito dal Veneto. Il cocktail veneto per eccellenza era il Bellini. Sono stati gli americani che, affascinati dal colore, girando per i bàcari, hanno deciso di portarlo fuori. Ma come cocktail", mi spiega Roberto. Motivo per cui, negli ultimi anni, la pubblicità massiccia di Aperol si è rivolta soprattutto al mercato oltre oceano. E negli Usa, esattamente come è accaduto anche nel Triangolo dello Spritz, ci si lamenta della scarsa qualità.

Lo Spritz che servivo in hotel costava circa 13 euro. Calcolando però dei prosecchi di livello e la location. Se dovessimo dire una cifra media, almeno 5 euro dovrebbe costare.

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Foto per gentile concessione di Roberto Pellegrini

La situazione del Triangolo dello Spritz è tutt'ora segnata da prodotti di scarsa qualità come prosecco sfuso e sode tremende (o troppa acqua frizzante). La differenza sta nel fatto che a New York costa decine di dollari, a Venezia due euro.

"Lo Spritz che servivo in hotel costava circa 13 euro. Calcolando però dei prosecchi di livello e la location. Se dovessimo dire una cifra media, almeno 5 euro dovrebbe costare". Che è poi quanto costa a Milano, dico io autore. "Però bisogna splittare le due cose" continua Roberto "in USA è grave perché da loro è considerato un cocktail; a Venezia, Padova e Treviso non è considerato come un drink, ma come la bevanda della convivialità. E allora questo può anche in parte giustificare i prezzi ridicoli."

Certo, Roberto Pellegrini mi dice anche che se fatto male uno Spritz è ridicolmente stomachevole. Che farlo con vini da meno di 1 euro al litro è terribile e che se invece lo considerassimo un po' più un cocktail magari lo si farebbe anche meglio.

"Perché tra l'altro è un cocktail a tutti gli effetti iscritto all'IBA (Associazione Internazionale dei Bartender) da Giorgio Fadda. La ricetta è buona, ovviamente poi il lavoro del barman sta nel capire il gusto del cliente a priori e modificarla. Il nostro lavoro non è fare drink, è capire le persone. Quindi non cominciamo per favore a dire che bisognerebbe fare uno Spritz con amari locali come se fosse una novità, perché è una cosa che si faceva anni e anni fa. Lo Spritz è quello e va solo fatto bene, poi se si preferisce con Campari o Select, allora va bene."

Oggi Roberto Pellegrini non è più dietro al bancone ma tiene corsi, masterclass e lezioni, oltre che una rubrica dal nome "Quello delle 23.59" su Vivijesolo. Chiamata così perché postava su Facebook le sue idee sempre un minuto prima della Mezzanotte. E nel 2004 è stato invitato all'Università di Padova per parlare proprio del vero Spritz, della storia, della ricetta giusta e di come sia radicato a livello di società conviviale nelle zone venete (e friulane).

Sappiate che se costa meno di cinque euro vi stanno servendo un prosecco di merda annacquato. Questo dovete saperlo (e forse lo sapete già). Però resta il fatto, che New York Times o meno, bere l'Aperol Spritz non è un reato e nemmeno così male. Teniamoci stretti la nostra fetta di convivialità tutta arancione e non chiamiamolo mai più cocktail.

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