Cos'è il lievito madre e come le persone lo stanno ottenendo durante la Quarantena

I supermercati hanno finito la farina e il lievito, ma chi vende gli starter per la lievitazione naturale sta facendo affari d'oro e i panifici stanno dando una mano ai loro clienti.
07 aprile 2020, 9:30am
Lievito madre quarantena
Foto by Henn Photography via Cultura / Getty Images

In novembre 2019, un tweet dell'autrice comica Ellory Smith è diventato virale. "Se qualcuno che conosci è andato in fissa col fare il pane in casa, è profondamente depresso, te lo assicuro", recitava, raccogliendo quasi 250 mila like nel momento in cui scrivo. Ora, nel nostro attuale stato di isolamento collettivo da COVID-19, pieno di ansia e tristezza, le parole di Smith sembrano quasi una profezia.

Mentre le notizie sull'economia e la crisi sanitaria peggiorano di giorno in giorno, sembra che tutti stiano mangiando pane, nello specifico pane fatto in casa: è una cosa talmente diffusa che il Washington Post la settimana scorsa ha riportato che negli Stati Uniti sia i negozi online che quelli veri stanno finendo il pane, la farina e il lievito. Anche in Italia si parla di lievito di birra come se fosse il Sacro Graal.

Secondo Eater, le ricerche su Google di ricette di pane sono salite alle stelle—anche rispetto ai fagioli, che stanno a loro volta vivendo un boom di acquisti a causa del panico.

Si può realizzare uno starter in casa, certo. Ma servono almeno cinque giorni, usando farina tipo "0" con aggiunta di farina integrale o di segale perché la crusca che lo ricopre contiene più nutrienti e microrganismi che aiutano lo sviluppo del lievito

Ma non è che la gente stia facendo il solito pane. Se possiamo fidarci di Twitter per capire che cosa sta facendo gran parte della gente che "lavora da casa", sembra che tutti abbiano improvvisamente iniziato a usare il lievito madre, un metodo molto più lungo e brigoso per fare il pane.

Per fare il lievito madre serve uno starter, un impasto di farina e acqua lasciato riposare per un un bel po' di tempo fino a diventare una cosa acida, viscosa e piena di bolle mentre sviluppa il lievito naturale. Come un animale domestico, uno starter—che è un organismo vivente—va "nutrito" regolarmente con farina e acqua (come un animale domestico, può anche morire). Procurarsi uno starter spesso dà vita a una mania per il pane lievitato naturalmente, un hobby che sviluppa una devozione quasi religiosa. Secondo alcune statistiche fornite a VICE da Reddit, il forum r/Sourdough, con 67 mila iscritti, ha visto la sua attività aumentare di oltre il 170 percento dal primo gennaio.

Si può realizzare uno starter in casa, certo. Ma servono almeno cinque giorni, come spiega King Arthur Flour, che consiglia di usare farina tipo "0" con aggiunta di farina integrale o di segale perché la crusca che lo ricopre contiene più nutrienti e microrganismi che aiutano lo sviluppo del lievito. Ma tutte queste cose potrebbero essere un po' difficili da trovare al momento. Nonostante in molti abbiano preparato uno starter usando parti di madre già fatti dagli amici, passare da casa di un amico per farsene dare un po' potrebbe non essere un'ottima idea in questo periodo di distanziamento sociale.

L'improvvisa diffusione del pane a lievitazione naturale fatto in casa marca #iostoacasa, insomma, fa venire spontanea una domanda: dove si trova tutto questo lievito madre? O dove puoi trovarlo tu?

A San Francisco, alcune persone potrebbero aver ottenuto lo starter da alcuni piccoli sacchetti che qualcuno ha attaccato a un palo del telefono insieme a un volantino che diceva che il suo nome è "Godrick" e che gli piace "stare al caldo ed essere nutrito regolarmente". Il volantino riportava anche un numero di telefono da chiamare in caso lo starter fosse terminato; tuttavia, la persona dietro questa donazione ha informato VICE che a causa delle misure precauzionali per evitare la trasmissione del virus, il madre del telefono non c'è più.

La maggior parte delle persone comunque non trova il lievito madre sugli alberi né sui pali del telefono. La fornaia Savannah Turley organizzava workshop di lievitazione naturale a New York prima che il COVID-19 costringesse i ristoranti a chiudere e lei a tornare a casa in California. Turley ha detto a VICE di aver "sicuramente notato che molta più gente fa il pane da quando è scoppiato il merdone".

Si sa da tanto tempo che cucinare e impastare può aiutare l'ansia perché è un'attività che tiene impegnati cervello e corpo

Anche Turley condivide il suo starter. "Ho appena iniziato a deidratare il mio starter per poterlo spedire e ho già circa 20 ordini", ha detto. Lo starter può essere disidratato per spedirlo più facilmente e per farlo durare di più, ma può essere spedito anche nella sua forma normale semi liquida. "Avevo già spedito più che altro starter già pronti per l'uso a un paio di amici e comincerò a fare lezioni su Zoom la settimana prossima a offerta libera".

A chi non ha amici fornai, però, Turley consiglia di chiedere agli esercenti locali, che potrebbero essere d'aiuto in quest'epoca di scaffali della farina saccheggiati.

"Le piccole panetterie spesso vendono anche la farina e regalano il lievito madre", ha detto Turley. "Penso che quasi tutti conoscano qualcuno che conosce qualcuno che ha uno starter e, visto che si rigenera da solo all'infinito, ce n'è sempre per tutti. Io conosco almeno un paio di forni a New York che regalano starter a chi lo vuole".

In Italia Forno Brisa di Bologna è stato il primo e per ora l'unico (da quello che ci risulta) ad aver creato una consegna "professionale" di lievito madre. "Appena è cominciato il lockdown abbiamo messo il nostro pane su Mymenu. Ci arrivavano così tante richieste di consigli per la panificazione casalinga che abbiamo pensato 'perché no?', consegniamo anche la pasta madre. All'inizio era solo su prenotazione obbligatoria, in regalo con il pane, poi l'abbiamo inserita nelle opzioni di Mymenu - ovviamente gratuita. Ora riceviamo una quarantina di ordini al giorno di barattoli da 150 grammi. Molti che la chiedono sono totali neofiti, quindi sui nostri social abbiamo pubblicato un tutorial sul rinfresco, e a breve anche le ricette di pane e pizza. Nel frattempo abbiamo attivato la consegna di lievito madre anche per chi non sta a Bologna e ordina la nostra colomba."

Da Leo, una pizzeria che lavora solo con pasta madre a Brooklyn, uno dei proprietari Mike Fadem ha stimato "una crescita sicuramente almeno del 100 percento" di richieste per lo starter nelle ultime due settimane. Da Leo lo starter—prodotto dal coinquilino di Fadem 10 anni fa, e che Fadem ha continuato a nutrire da allora—si vende a due dollari, e stanno pensando di inserirlo anche nel loro menù da asporto.

E naturalmente la gente va alla ricerca dello starter anche online. Confrontando le vendite di questo mese con quelle di marzo scorso, Chris Barton del negozio Etsy ZOURDOUGHstarter ha detto a VICE via email: "Al momento abbiamo una crescita del 400 percento". Barton l'ha attribuita al fatto che il lievito industriale sia andato rapidamente esaurito nei negozi.

Secondo Barton, Zourdough "godeva della posizione unica di poter mandare migliaia di pacchetti di starter per lievito naturale in tutto il mondo". Visto che vende pasta madre online da 10 anni, Zourdough è riuscito ad accumulare un grande inventario prima di questa ondata di interesse nei suoi confronti, e possiede una macchina in grado di impacchettare mille unità in sole quattro ore. Nonostante questo, Barton ha detto che hanno dovuto "frenare un po'" le vendite ultimamente perché le scorte rischiavano di esaurirsi. "Venerdì toglieremo i limiti alle vendite e lasceremo liberi gli ordini. Penso che potremmo riuscire a mantenere produzione e spedizioni 24 ore al giorno, 7 giorni su 7", ha aggiunto.

Come scrive il Washington Post, si sa da tanto tempo che cucinare e impastare può aiutare l'ansia perché è un'attività che tiene impegnati cervello e corpo. E questo è ancora più importante quando non possiamo svolgere gli hobby che avevamo quando potevamo uscire di casa. Mettici il fatto che siamo tutti collegati ai nostri device e che i nostri cervelli sono portati a fare quello che fanno tutti gli altri, e non sorprende più che il culto del lievito madre abbia invaso i social. Potrebbe anche non essere il peggior hobby da intraprendere, tra l'altro.

"È un momento assolutamente folle e sono contenta che la gente abbia preso a farsi il pane in casa. Il suo ritmo può sicuramente aiutare a non diventare pazzi", ha detto Turley. "La gente ha bisogno di una cosa da fare che la possa nutrire e intrattenere. Fortunatamente, la panificazione è in grado di fare entrambe le cose".

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