Kati Roll

Porzioni: 9

Ingredienti per il roll indiano

Per la marinatura kati:

• 480 ml di latte intero
• 28 g di aglio tritato
• 28 g di zenzero tritato
• 22,5 ml di salsa tikka masala
• 1 cucchiaio (circa 15 ml) di olio di canola
• 1 cucchiaio di sale kosher
• ½ cucchiaio di salsa cayenne

Per il formaggio paneer:

• 3,785 litri di latte intero
• 1680 g di panna montata
• 12,5 g di sale kosher
• 180 ml di aceto di vino bianco

Per l’insalata di cavolo:

• 1 testa di cavolo verde, tagliata a pezzi sottili
• 1/4 di testa di cavolo rosso, tagliato a pezzi sottili
• 55 g di sale kosher, più aggiunte q.b.
• 22 ml di olio di canola
• 1 cipolla rossa, tagliata a spicchi sottili
• 1 cucchiaio di succo di lime
• 1 cucchiaio (circa 10 ml) di aceto di vino bianco
• 250 gdi yogurt, lasciato scolare per una notte nella stamigna
• Pene nero fresco e macinato, q.b.

Per il pane paratha:

• 453 g di farina con alto contenuto di glutine
• 152.38 g di farina integrale
• 54 ml di olio di canola
• 11 g di sale kosher
• Burro ghi q.b.

Per la salsa dolce al peperoncino:

• 65 gr di zucchero
• 112,5 g di pomodoro
• 85 g di miele
• 6 piccoli peperoncini secchi
• Salsa cayenne, q.b.
• Acido citrico q.b.

Per il chutney verde:

• Mezzo mazzo di coriandolo, foglie e gambo
• 1 cucchiaio di sale kosher
• ½ cucchiaino di cumino, tostato e macinato
• ½ cucchiaino di zucchero
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino serrano
• Succo di mezzo lime spremuto
• 1 piccolo mazzetto di foglie di menta
• Sale kosher e pepe macinato fresco q.b.

Per 1 kati roll:

• 1 uovo, leggermente battuto
• peperoncini fritti

Preparazione

1. Inizia dalla marinatura kati, ti basterà frullare accuratamente tutti gli ingredienti.

2. Ora si passa al paneer. Versa il latte e la panna montata in una pentola dal fondo spesso, e scalda a fuoco medio. Aggiungi quindi lo zucchero e il sale e cuoci a 96°C. Mescola bene durante la cottura, che durerà circa 15 minuti. Spegni il fuoco e aggiungi l’aceto. Mescola ancora un po’ e poi lascia riposare, senza mescolare ulteriormente, per circa 8 minuti, di modo che l’aceto filtri bene. Ora puoi filtrare bene sulla stamigna posizionata su di un colino, a sua volta fissato su di una pentola. Avvolgi il tutto nella stamigna e posizionalo su di un piatto. Metti un altro piatto sopra assicurandoti sopra il suddetto ci sia qualcosa di pesante, cosicché il composto possa appiattirsi. Passata un’ora, rimuovi i pesi e taglia il paneer a cubetti da poco più di 1 cm. Condisci quindi con la marinata e lascia riposare una notte.

3. Prepara ora l’insalata di cavolo. Prendi un’insalatiera grande e condisci il cavolo con il sale. Posiziona ora su di uno scolino e cerca qualcosa di pesante per appiattire il tutto. Lascia quindi riposare per una notte. Il giorno dopo controlla il condimento. Se è troppo salato, risciacqua sotto acqua fredda.

4. A fuoco medio, riscalda l’olio in una padella. Aggiungi le cipolle fino a che il loro retrogusto dolce non è uscito fuori completamente, stando però attento a mantenerle la consistenza (3 minuti circa bastano). Spegni il fuoco e condisci con il sale, il succo di lime e l’aceto in parti uguali. Unisci le cipolle al cavolo e lo yogurt, e condisci con sale e pepe.

5. Posiziona le farine e l’olio nella scodella di una impastatrice a forcella. Aggiungi 295 ml di acqua e mescola il tutto a velocità bassa per 4 minuti. Lascia riposare per 15 minuti, assicurandoti l’impasto rimanga idratato. Aggiungi il sale e continua a mescolare alla stessa velocità per altri 4 minuti. Se necessario, aggiungi ora dell’altra acqua. Mescola a velocità media per 2-4 minuti a seconda di come prenda forma il glutine. Copri con uno strofinaccio umido o della pellicola trasparente e lascia riposare per un’ora.

6. Su di una superficie leggermente infarinata, spiana l’impasto in un cerchio spesso circa 3 mm, spazzolandolo dopo con il ghi. Taglia ora in strisce di circa 20 mm e arrotola le stesse in delle girelle dal peso di 100 gr. Copri con uno strofinaccio fino a che non sono pronte per essere cotte.

7. In una padella media, mescola lo zucchero, la salsa di pomodoro, il miele e i peperoncini a 250 ml di acqua, portando il tutto a ebollizione. Ora abbassa cuocendo a fuoco lento per circa 12 minuti. Aggiungi quindi l’acido citrico e il sale q.b.: il sapore da ottenere è bilanciato bella sua acidità, piccantezza e dolcezza.

8. Aggiungi metà cumino a tutti gli altri ingredienti. Passa tutto fino a renderlo morbido. Aggiungi il resto del cumino e circa 35 gr di ghiaccio. Accendi il mixer a velocità massima e sbatti le foglie e il ghiaccio con il pestello, fino a raggiungere una consistenza morbida. Condisci con sale e pepe.

9. Prepara il kati roll. Scalda il ghi a fuoco medio in una padella antiaderente grande. Aggiungi il paneer e cuoci girando delicatamente, fino a doratura. Ci vorranno circa 3 minuti. Trasferisci su di una scodella.

10. Aumenta il fuoco e, focalizzandoti su di un paratha alla volta, cuoci fino a doratura (2 minuti). Capovolgilo, versando l’uovo uniformemente sul primo lato. Quando il anche il secondo lato è dorato, rovescia il paratha per cuocere l’uovo. Lascia in cottura per 30 secondi e rimuovi dal calore. Aggiungi il paneer, l’insalata di cavolo, il chutney, la salsa dolce di peperoncino sul lato del paratha precedentemente cosparso con l’uovo. Arrotola e taglia a piacimento, non dimenticandoti di servire ogni kati roll con i peperoncini fritti.