Se in un mercato siciliano cercate una “lampuga” si corre il rischio di incappare in sguardi perplessi e perplessi mugugni in dialetto. Se chiedete un capone, invece, il pescivendolo sarà ben felice di esservi d’aiuto – a patto che lo facciate nella stagione giusta.

La Coryphaena hippurus, infatti, si cattura in un periodo approssimativo da settembre a novembre, quando attraversa le acque del Mediterraneo per deporre le uova vicino alla costa, incappando nelle reti dai pescatori. Se vi trovate a Malta, invece, per ottenere la stessa creatura acquatica – colore azzurro metallo, coda forcuta, peso variabile dai 300 grammi agli 8 chili – dovete chiedere il mahi mahi o lampuki.

Perché tutto questo chiacchiericcio ittico, direte voi? Perché ho provato per la prima volta una delle ricette più affascinati del bacino del Mediterraneo: la torta tal-lampuki. Nell’involucro di pasta brisé di questa torta salata c’è tutto il meticciato gastronomico che caratterizza questo spicchio di mondo.

Tra Sicilia e Malta c’è un rapporto fortissimo di filiazione culturale, soprattutto nel Sud Est della regione, nelle province di Ragusa e Siracusa.

E ovviamente questo si riflette nella cucina: basti pensare alla pietanza nazionale maltese, il pastizz, un involucro di pasta sfoglia da mangiare per strada, molto simile ai pastizzi popolari nel ragusano e nel modicano, sottili strati di pasta all’olio farciti di verdure e carne.

“Quello che è interessante, in questi scambi gastronomici transregionali, è la ratio, non il singolo elemento” spiega il semiologo Davide Puca, specializzato in enogastronomia, che ha vissuto sia a Malta sia a Palermo “Il sistema prevale sul singolo ingrediente. Nella cucina maltese e in quella ragusana c’è una ratio affine, se non identica, quando si parla di pasticci o ripieni”. Ma a Malta c’è un’altra influenza culinaria fortissima, quella del Regno Unito di cui è stata colonia per oltre 100 anni. E nelle tante versioni di torte o fagotti o involtini salati diffusi nell’isola, come il Qassatat con il pesce, ritroviamo qualcosa delle pie inglesi.

La torta tal-lampuki è un perfetto esempio di ibrido gastronomico: il capone o lampuka si trasforma in farcitura, come nei pastizzi, ma a forma di pie, incontrando ingredienti tipicamente mediterranei come pomodori e capperi, e subendo addirittura un po’ dell’influenza araba – vedi l’aggiunta di menta e limone.

Quando si ibrida, si sporca, si contamina, si lascia trascinare, si apre al cambiamento, la cucina è più bella. Così come un mucchio di altre cose.

E per festeggiare questo ibrido culturale prepariamo la Torta tal-lampuki:

• Soffriggere 2 cipolle.
• Aggiungere al soffritto una manciata di spinaci e un cavolfiore (già lessati o cotti al vapore) e tirare per circa 10 minuti con olive e capperi.
• Grigliare il Capone (tradizionalmente si infarina e si frigge).
• Mescolare le verdure e il pesce con menta e limone. Stendere un rotolo di pasta brisé su una teglia coperta di carta da forno.
• Farcire.
• Stendere sopra l’altro strato di pasta brisé.
• Cuocere a 250° per 40 minuti.

Se volete farla a tutti i costi ma non avete il Capone/Lampuki allora provate la variante con lo sgombro