Denne omelet indeholder trøfler til en værdi af 65.000 kroner

Jeg havde ladet mig fortælle, at man midt på sommeren i en lille afsides by et sted i det franske departement Lot tilbereder en gigantisk trøffelomelet. Efter at have undersøgt sagen nærmere finder jeg ud af, at dette mesterværk bliver til hver eneste år i slutningen af juli i Lalbenque. Det er en kulinarisk tour de force, jeg for alt i verden ikke vil gå glip af.

Alle fotos af artiklens forfatter.

De få forbipasserende, jeg ser—butiksejere, der vender tilbage til arbejdet efter frokostpausen, og små grupper af turister—holder sig i skyggen på hovedgaden i Lalbenque med det passende navn: Rue du Marché aux Truffes.

Jeg bevæger mig hen mod stedet, hvor arrangementet skal afholdes. Jeg introducerer mig selv og bliver inviteret indenfor i køkkenet. På begge sider af et langt bord er en håndfuld frivillige i fuld gang med at slå æg i stykker og tømme deres indhold ned i store plastikspande.

Desperately Seeking Susan

I alt må 2480 æg lade livet i løbet af en enkelt eftermiddag.

Ude i køkkenet er to fyre iklædt forklæder i gang med at forberede dagens hovedattraktion: de sorte trøfler. Pierre Baysse og Emmanuel Bréant river, skralder og hakker trøflerne i små stykker, der i meget specifikke mængder skal fordeles i de æggefyldte plastikspande. En tredje hjælper føjer derefter mælk, salt og peber til æggetrøffel-blandingen.

Den sorte trøffel, Tuber Melanosporum, er en vinter trøffel. Den fryses ned, så den også kan spises om sommeren.
Site Remarquable du Goût

Mændene ved en ting eller to om, hvordan man forbereder og laver mad med trøflerne. “Trøflerne har en stærk smag, så det er vigtigt at de kommer i kontakt med æggeblommerne tidligt i processen,” forklarer Emmanuel Bréant, der er bestyrer på et af de lokale hoteller, og som indvilger i at give os et par tips til, hvordan man laver en succesfuld omelet. “Det er de samme principper, der gælder, som hvis man bruger trøffelpuré: Ideelt set vil man blande æggene og trøflerne sammen dagen før i en forseglet beholder.”

Der er ikke plads til fejl, når man arbejder med “sorte diamanter”. Sidste vinter nåede de sorte trøfler en pris på omkring 1200 euro kiloet (omkring 9000 kroner) på de lokale markedspladser. Den gigantiske omelet indeholder cirka 7,3 kilo trøfler, der har ligget på frost siden i vinter. Vi snakker trøfler til en værdi omkring 65.000 danske kroner.

I spidsen for det hele står Christine Vigouroux fra trøffelmarkedet i Lalbenque. Hun er formand for (steder i Frankrig, der er kendt for deres kulinariske kulturarv) i området. Hun forklarer, at man ved at nedfryse trøflerne bedre kan bevare deres smag. “Den sorte trøffel er er et vinterprodukt,” tilføjer hun. “Men for at promovere den og forhåbentlig nå et større publikum, organiserer vi vores gigantiske omelet-festmåltid om sommeren.”

Når æggeblandingen tilberedes får den en flot trøffel-brun farve.

Selvom sommertrøflen, der hedder Saint-Jean, også vokser i området, bliver den kun handlet til omkring 50 euro (omkring 170 kroner) kiloet. Dens elegance og prestige bliver dog overgået af vinterens luksuriøse trøffel, Tuber Melanosporum, der forkortes “melano” af de indviede.

Da omeletten tilberedes, bliver æggeblandingen trøffel-brun. Jeg skal nok spare dig for de tekniske aspekter af mykhorrhiza, der er et komplekst symbiosefænomen, der opstår mellem svampe og trærødder. Men det kan måske være interessant for dig at vide, at “melano”, der er en heteroseksuel svamp, er resultatet af en firkant mellem en bunke eksistenser med drabeligt videnskabelige navne, der lever under jorden.

Rundt om de to store pander sørger omeleteksperterne for at røre rundt i og vende blandingen, så den ikke klistrer sig fast til panden. Det er som at være vidne til en mystisk ballet danset af hænder og paletknive.

De første gæster stiller sig i kø og slikker sig om munden, da de bytter deres billet til en tom tallerken, der hurtigt bliver fyldt op med en rundhåndet portion trøffelomelet. Mit svælg drukner forventningsfuldt i mundvand. Min billet havde nummer 14—nummeret der blev båret af Johan Cruyff. Guderne forsøger på deres helt egen facon at fortælle mig, at jeg ikke vil blive skuffet, og det har de helt ret i. Jeg vender helt sikkert tilbage igen næste år.

Denne artikel er oprindeligt udgivet af MUNCHIES Frankrig.