Det smadrede min krop at være bager

Denne artikel er oprindeligt udgivet af MUNCHIES Holland i 2015.

Velkommen tilbage til Restaurant Confessionals, hvor vi giver ordet til en del af restaurantverdenen, der normalt ikke bliver hørt. Denne gang har vi snakket med en bager fra et lille, selvstændigt bageri i Holland. Bageren ønsker af hensyn til sit arbejde at være anonym, men redaktionen er bekendt med kildens identitet.

Hvert sekund tæller i et bageri.

I det bageri, hvor jeg arbejdede, blev alting lavet i hånden, og nogle gange lavede jeg 800 stykker brød om dagen. Der var en timer, der sørgede for, at jeg gjorde alting hurtigt nok, og jeg ville ikke tjene mere end en assistent, hvis ikke jeg afvejede 10 kilo dej hver fjerde minut. Jeg ville virkelig gerne arbejde på det bageri, fordi det ville se godt ud på mit CV, så i lang tid accepterede jeg forholdene.

De selvstændige håndværksbagerier er populære igen, og det er fantastisk. Brød fra supermarkedet smager ikke af noget, fordi det skal leve op til så mange krav: Det skal holde sig friskt i lang tid, og det skal være intetsigende nok til, at det passer til stort set alt pålæg. Det ironiske er bare, at alting er ret ergonomisk hos de store industribagerier, som går meget op i sikkerhed og hygiejne. I de små bagerier, hvor unge bagere arbejder for at lære faget, er det sjældent tilfældet.

Det er hårdt arbejde. Jeg hader at indrømme det, men for kvinder er det endnu hårdere end det er for mænd.

I alle de caféer og restauranter, hvor jeg har arbejdet tidligere, lagde jeg mærke til, at det var ”sejt” at arbejde hårdt. Man blev respekteret, når man pressede sig selv til det yderste, arbejdede ti timer i streg uden pauser, og løftede tunge ting. Da jeg begyndte at arbejde i et bageri, var jeg vant til den mentalitet. Jeg ville gerne være en stærk kvinde, så jeg brokkede mig aldrig, selvom jeg har svage led. Faktisk har jeg nok valgt det forkerte erhverv ved at være bager.

Men hvis man bliver ved, kommer skaderne snigende. Det kan ske for alle, hvis man gør den samme bevægelse igen og igen. Når du laver en baguette, skal du for eksempel folde dejen ind mellem din pege- og tommelfinger, og så slå på den med håndfladen. Det gør man tre gange per baguette, og til sidst kunne jeg virkelig mærke smerten i mit håndled.

Jeg løftede også rundt på 12-kilos sække med mel, som er over den vægt, som arbejdstilsynet tillader. Hvis bagere og konditorer kun fik halvt så store sække, ville det være en kæmpe forbedring. Når man har en ny bølge af bagere, der vender tilbage til rødderne, opstår den slags problemer. For de der kæmpeposer er lavet til industrielle bagerier, hvor de kører dem rundt på vogne. Men da jeg besøgte sådan en fabrik, fandt jeg ud af, at de ansatte knap nok kan kalde sig selv for bager – de trykker bare på knapper. Fysisk er det nok noget sundere, men det er ikke sådan, man bager. Det passer ikke sammen.

Hvis man spænder meget i musklerne, har man større risiko for at få belastningsskader. Jeg er overbevist om, at arbejdet ikke behøver at være vanvittigt hårdt, men jeg blev ødelagt rent fysisk. Man har travlt, og man bliver ved og ved og ved. De første fire timer jeg arbejdede, kunne jeg ikke engang spørge mine kollegaer om hjælp. Sækkene med mel stod i den anden ende af lokalet, så jeg skulle slæbe dem frem og tilbage.

Det var først, da jeg tog kontakt til en ergonom, at det gik op for mig, at jeg stressede min krop. Det er et intenst job at veje dej, men man kan købe en maskine, som hjælper en, uden at det går udover dejens kvalitet. Det hjælper også, hvis man har mindre beholdere med tørre ingredienser, så man ikke skal løfte for mange tunge ting.

Indtil det sker, må jeg leve med at være udstødt fra bagermiljøet. Jeg kan simpelthen ikke udføre arbejdet længere. På grund af det hårde arbejde har jeg forskubbet en ryghvirvel, og min belastningsskade blev kronisk. På et tidspunkt kunne jeg ikke engang åbne min hoveddør. Jeg blev nødt til at købe lettere pander og hæve mit køkkenbord. Heldigvis har det hjulpet mig rigtig meget at gå til yoga og svømning.

I restaurationsbranchen går man ikke op i at have den rette kropsholdning. Jeg røg ud på grund af flere forskellige ting: Svage led, arbejdsbyrden og de gentagende bevægelser. Man skal multitaske en del, når man arbejder i et bageri. Man skal hjælpe dem ved kassen, servere kaffe og brød, og så løbe tilbage til dejen. Det er ødelæggende for produktionen, fordi der er for meget spildtid. De tre sekunder længere burde ikke betyde særlig meget, men man kan ikke spurte rundt fra morgen til aften. Man kan nå meget mere, hvis man kan arbejde i et afslappet tempo.

Der er en grund til, at man skelner mellem maratonløbere og sprintere. Det samme gælder bagere, og alle andre, der arbejder i restaurationsbranchen.

Fortalt til Felicia Alberding.