Health Goth: Ovnstegte asparges gør det sjovt at være veganer

Velkommen til Health Goth, som er vores nye klumme, hvor vi laver grøntsager på så lækre måder, at selv de største burgerelskere nikker anerkendende. Der er nogen, der ikke har opdaget det, men grøntsager smager faktisk godt. Vi inviterer kokke til at bevise det, og det gør de igen og igen.

Vi har lavet en klumme, der hedder Health Goth, og derfor har vi hevet fat i Leif Hedendal. Han holder til i San Francisco og er kok, sanker og madkunstner. Han har en falmet, sort sweatshirt på, en playliste han insisterer på, at vi lytter til, og favnen fuld af asparges, amerikanske ramsløg, svampe og forskellige slags salat. Det er alt sammen hentet på grønttorvet på Union Square i New York. På forhånd havde vi spurgt, hvad han havde tænkt sig at lave, og han sagde, at han ville beslutte det i øjeblikket: “Jeg er fra Californien, så jeg vil helst lade markedet inspirere mig, hvis det er okay.”

Det er okay. Han gider til gengæld ikke snakke om processen: “Hvordan jeg betragter grøntsager? Det er et stort emne.” Da vi presser på, uddyber han lidt: “Jeg havde tænkt mig at lave en monokromatisk ret. Jeg ville egentlig bare tage ned på markedet og vælge noget af det, der er i sæson. Jeg tænkte også på at lave en ret, der var helt hvid, men så kunne jeg ikke finde de ting, jeg ville have. Der var til gengæld nogle lækre grønne ting, så jeg var ude i en fuldkommen grøn ret, og så kom der noget sort ind i det. Jeg var mest fokuseret på farver, men jeg ville også gerne have grøntsager, der var sprøde og lækre.”

Hvad kan han så bedst lide at lave? “Jeg foretrækker grøntsager, der er i sæson, og som ikke er så kendte. Gerne vilde ingredienser. Jeg kan godt lide at bruge en masse urter, især den slags man kan have i haven, og som ikke er så udbredte. Jeg elsker indianermynte og citronmelisse – selv ting som røllike og den slags medicinske urter. Jeg kan også godt lide at bruge blomster. Jeg kan generelt godt lide at lære folk om afgrøder.”

I dag har grønttorvet inspireret Hedendal til at stege asparges i en meget varm ovn, til de er sprøde på den rigtige måde.

OPSKRIFT: Stegte asparges med svampe og ramsløg

Mens aspargesen steger, kommer ramsløgene på en pande med en lidt hakket ingefær og en hel habanero-chili: “Der er helt sikkert nogen, der kommer til at hoste af den chili.”

Når de har stegt lidt, kommer en håndfuld østershatte med, inden panden steges af med mirin, pulveriseret sort hvidløg, aleppo-peber og en smule lime.

På det her tidspunkt opdager Leif, at hans playliste er slut, og at The Cure kører på anlægget. Han er ikke begejstret: “Er playlisten slut? Nu er det jo ikke rigtig goth-musik længere.”

Når aspargesen kommer ud af ovnen, bliver den lagt på en tallerken, og får den krydrede svampeblanding ovenpå, inden den bliver pyntet med ramsløg og kinesisk bladmynte.

Retten er måske ikke helt monokromatisk, men den er sæsonbestemt og til dels obskur. Under alle omstændigheder smager det perfekt.