Jeg er bevæbnet med rødbeder og kompost og klar til restauranternes dommedag

Illustrationer af Peter Berke

Matt Orlando er køkkenchef og medejer af restaurant Amass i København.

I dag var en god dag. Vi havde rødbeder på menuen for første gang i to år. “Rødbeder groet i jord,” stod der på menuen. Det var som om, Elvis var vendt tilbage fra de døde for at give et ekstranummer. Så snart nyheden spredte sig på de sociale medier, var der kø udenfor restauranten. Rødbeden var et tilvalg, der kostede 200 kroner ekstra, men alle købte den.

Efter service samledes alle kokkene udenfor i haven og kiggede ud over havnen på de blinkende neonlys og skyskrabere, der dominerer indre by. Den sidste rigtige kok forlod den centrale del af København flere år tidligere. Det eneste, man kan finde derinde nu, er multinationale fastfoodkæder, der sælger komprimeret fedt og syntetiske drivhustomater. Kun konglomeraterne har råd til at blive i den del af byen, og kun konglomeraterne har råd til at forblive så skødesløse. Resten af os står trodsigt tilbage i vores selvforsynde utopi, bevæbnet med kompost, kulinarisk ambition og fermenterede køkkenrester.

Når jeg tænker på, hvad fremtiden indebærer for Amass og andre restauranter, så er den her slags tanker ikke bare det rene sci-fi, der skal fylde os med gru og rædsel. Det her scenarie kan blive til virkelighed, og vi er allerede ved at forberede os på det. Alt, vi har foretaget os, siden vi åbnede Amass i et gammelt industriområde på Refshaleøen, har vi gjort for at forberede os på en sådan fremtid. Alt har været en forberedelse på 2050.

En del af den forberedelse er, at vores restaurant ligger væk fra byens centrum. Jeg tror, at restauranter i fremtiden vil blive tvunget til at flytte ud af byen. Ejendomspriserne vil være for høje, og man vil ikke kunne arbejde bæredygtigt, hvis man ikke har plads til en kompostbunke, til at genbruge og til at affaldssortere. Kun fastfoodkæderne vil overleve i byområderne, på grund af måden regeringen beskatter den producerede mængde af madaffald samenlignet med mængden af mad, der bliver serveret. Det vil være slut med bistroer i mellemklassen. Kun fastfoodindustrien vil have råd til at være ligeglade.

Vil man gerne lave mad på et højt niveau, er man nødt til mere eller mindre at gro alting selv. Man vil ikke længere kunne importere råvarer, da det bliver alt for dyrt. På det tidspunkt vil regeringen beskatte udledningen af CO2 i en voldsom grad. Så når man ikke kan importere noget, vil køkkenerne automatisk blive ultralokalt forankrede. Det bliver kokke nødt til at acceptere. Og det vil samtidig være fascinerende, for når man rejser til bestemte regioner, vil man kunne definere områderne ud fra deres mad. Det er ikke lokalt, fordi det er en trend, men lokalt fordi det er en nødvendighed.

Kommer man til Danmark vil man få mad uden citroner eller olivenolie. Alt vil blive krydret med eddiker. Det vil tvinge ambitiøse kokke i en retning, hvor de i en stigende grad vil være nødt til at benytte sig af det, der er til rådighed.

I fremtiden vil kokke ikke længere have råd til at tilberede de mest eftertragtede udskæringer. Det er slut med chateaubriand. Allerede i dag er der mange kokke, der er begyndt at bevæge sig i den retning. De arbejder med eksotiske udskæringer, blod og indmad, men det er langt fra en tendens, der er udbredt i branchen. I fremtiden vil ordene biprodukt og affald ikke eksistere; alt vil bare være råvarer.

Alle ved, at oksekød ikke er en holdbar løsning. I fremtiden vil det være en luksusvare, der kun opdrættes under meget bestemte forhold. Men visse udbredte former for frugt og grønt kan også blive luksusvarer. Ting som jordbær, gulerødder og rødbeder. Mængden af frugtbar jord kan være forsvindende lille i en sådan apokalyptisk fremtid, så selv rodfrugter bliver truet.

Kokke vil være nødsagede til at ændre deres menuer og retter konstant, og der er ikke noget sikkerhedsnet, der beskytter dig mod manglende kreativitet. Vi har ikke råd til at importere tomater fra Spanien eller Holland for at holde en signaturret i live helt til efteråret. Folk vil være nødt til at lære, at fødevarer er en begrænset ressource, og kokke vil være nødt til at lære at gro og sætte pris på hele planten. Tag knoldselleri for eksempel: Man har rod, stilk og blade, og man skal udnytte det hele.

Jeg tænker på de her ting — på en futuristisk fastfood-metropol dækket til i neonlys, og på den mad, vi vil kunne lave — når jeg sidder her i vores utopiske ødemark på Refshaleøen. Grundlæggende tænker vi over de her ting nu og sørger for at være proaktive. Hvis vi kun reagerer i vores egenskab af kokke, så vil det allerede være for sent, når vi kommer der til. De kokke, der allerede har gjort sig den slags tanker, kommer til at være længst fremme.

Jeg har i lang tid gerne vil lave en menu, hvor jeg kun bruger råvarer, som vi gror i vores egen have. Vi ville selvfølgelig bruge olier og smør, men ikke andet. Ingen proteiner. Der ville være gulerødder, jordskokker, stegte kålstokke og braiseret knoldselleri. Det ville være som en tur til fremtiden i en kulinarisk tidsmaskine.

Og måske vil der endda være rødbeder på menuen.

Som fortalt til Lars Hinnerskov Eriksen

I den her uge handler MUNCHIES om fremtidens mad. Om hvad vi spiser, drikker, dyrker og lever af i 2050, og om de mennesker, der er med til at skabe fremtidens kost. Du kan læse flere artikler her.