Jeg var en manisk kontrolfreak, indtil jeg begyndte at drikke bouillon

Denne artikel er oprindeligt udgivet af MUNCHIES USA i 2014.

De første 20 år af mit professionelle liv var båret af koffein, nikotin og alkohol. Jeg startede dagen med kaffe for at modvirke efterdønningerne fra gårdsdagens sprutfest. Når jeg nåede til frokost, var jeg klar til min første cigaret og sugede en halv pakke, inden gæsterne kom til aftensmad. Når min vagt var forbi, var jeg udkørt og anspændt og havde behov for alkohol eller en joint for at få ro på nerverne og blive klar til at sove. Når det kom til mad, spiste jeg mest brød med smør. Omkring klokken 15 ville jeg være afsindigt sulten, fordi jeg ikke havde spist noget hele dagen. Jeg gik amok i brødkassen og åd, til jeg var stopmæt. Hvis jeg lige pludselig følte mig træt bagefter, drak jeg bare et par kopper kaffe mere og kørte videre. Når man lever sådan i flere år af gangen, får man ikke ligefrem et sprudlende helbred, men der gik lang tid, før jeg fattede det.

Jeg blev syg af at være manisk og leve det hårde liv. Jeg var stresset, overvægtig, deprimeret, og jeg havde det ad helvede til hele tiden.

Inden den erkendelse mistede jeg besindelsen på daglig basis i forsøget på at videreformidle min vision for den “perfekte” restaurant. Jeg var en manisk kontrolfreak, som var ligeglad med folks følelser – især mine egne. Jeg var urimeligt ambitiøs. Jeg ville arbejde i køkkener, åbne min egen restaurant og være kok i New York. Jeg ville gøre alt for at nå dertil. Jeg tog køkkenkulturen til mig med hud og hår og arbejdede 80 timer om ugen uden at tænke to gange over det. Alt andet var ligegyldigt. Det kan man gøre, når man er i 20’erne og 30’erne, og det passede mig godt dengang. Men efterhånden som jeg blev ældre, blev jeg syg af at være manisk og leve det hårde liv. Jeg var stresset, overvægtig, deprimeret, og jeg havde det ad helvede til hele tiden. Jeg tænkte: Det her kan ikke blive ved – og der blev jeg tvunget til også at tænke over, hvorfor det mon var sådan.

LÆS MERE: Livet som kok gjorde mig afhængig af sex

Der gik et stykke tid, men til sidst tog jeg mig sammen til at besøge en ernæringsekspert. Han lavede nogle prøver, som viste alt muligt. Han fortalte mig, at jeg havde podagra, vanvittigt højt kolesteroltal, lige så højt blodsukker, og en begyndende resistens over for insulin. Jeg var ved at skide i bukserne, men det var det skub, jeg havde brug for, for at begynde at lære hvad helse egentlig vil sige, og hvordan jeg kan gøre det til en del af mit liv.

Efterhånden som jeg prioriterede mit helbred, begyndte jeg at drikke meget bouillon. Uden en ske. Bare direkte fra skålen. Ikke alene var det lækkert og nemt at drikke, men det føltes også helende. Jeg blev mæt af det, og det gav mig energi, uden at jeg rystede og fik sammenbrud, som jeg oplevede det med koffein. Jeg ser på bouillon som noget af det første hyggemad. Det er lækkert og varmt. Det minder mig om at være barn, hvor jeg spiste store skålfulde bouillon med suppehorn og parmesanost. De italienske bouillonbaserede supper (escarole, stracciatella, tortellini en brodo) var en stor del af min opvækst, og det er indbegrebet af hygge.

Til trods for min begejstring gik der et stykke tid, før jeg fandt ud af, at jeg burde dele min glæde med andre. Jeg har haft restauranten Hearth i East Village i New York i snart 15 år, og alt den tid har jeg haft en lille udgang til 1st Avenue. Jeg har altid været opsat på at bruge den indgang til et andet projekt, men mine ideer er aldrig blevet til noget, fordi jeg blev ved med at fortælle mig selv, at jeg havde for travlt med andre ting. Men jeg mærkede en stikkende fornemmelse: Jeg blev nødt til at gøre noget med den indgang.

Mit nuværende fokus på helbred – jeg har lavet en kogebog ved navn A Good Food Day, og jeg drikker bouillon hver dag – gav mig det, jeg troede var en glimrende idé: Jeg kunne sælge bouillon serveret i kaffekopper med låg, lige til at drikke af. Jeg kunne endda have forskellige slags, og jeg kunne finde på forskellige sunde tilføjelser, så folk kunne tilpasse dem, som de ville. Sådan endte det med, at jeg åbnede Brodo.

Jeg vil ikke have et kødprodukt, der ikke har behov for at stå på køl. Det skræmmer mig af helvedes til.

Selvom bouillon er helt fundamentalt i visse kulturer, kan det være svært at finde en god bouillon nu om stunder. Nogle af de væsentligste forskelle på god og dårlig bouillon er umami, mængden af vand til knogler og den helt rette saltbalance. Der er også bestemte dyr, og bestemte knogler fra de dyr, som jeg foretrækker at bruge. Min yndlingsbouillon, da jeg voksede op, var lavet på kalkun, kylling og okse. Den slags kød blandet med mirepoix og flåede tomater skaber en meget smagfuld og kompleks bouillon. Hvis det er økologiske kyllinger, bruger jeg hele skroget, så der også er hals, ryg og alting med. Hvis det skal være med okse, kan jeg godt lide at bruge halsknogler med meget kød på og knoglerne fra benene.

Det er meget vigtigt at forstå, at ikke alle bouilloner er skabt lige. Størstedelen af den bouillon, du køber i supermarkedet, står ikke på køl. Personligt vil jeg ikke have et kødprodukt, der ikke har behov for at stå på køl. Det skræmmer mig af helvedes til, og jeg vil ikke spise det. Jeg vil heller ikke spise en bouillon, der er lavet på en pulverbase. Mange billige restauranter bruger bouillonterninger, så jeg synes, det er vigtigt at spørge sig selv, hvor bouillonen kommer fra. Når man tænker på, at jeg ikke altid har tænkt over, hvad jeg proppede i kroppen, kan jeg virkelig blive frustreret over den forestilling om, at mad bare skal smage godt. Det er forskruet, for mad skal ikke kun smage godt. Doritos smager godt, men det betyder ikke, at man skal spise dem hele tiden.

LÆS MERE: Jeg lukkede min restaurant, fordi den gjorde mig tyk

Det fantastiske ved at drikke en god bouillon hver dag – udover det er super lækkert og mættende – er, at det også har en række helbredsfordele. Inden jeg fik mit helseflip, havde jeg problemer med mine tarme, og jeg tror, at bouillonen har været med til at give mig en sundere fordøjelse, og det har gjort det lettere at lægge låg på depressive tanker. Da jeg var et oppustet, irriteret, neurotisk svin, var jeg altid deprimeret. Jeg flippede ud på folk og gik så hjem og havde frygtelig dårlig samvittighed. Jeg slog mig selv oven i hovedet, fordi jeg ikke havde taklet en situation ordentligt. Næste dag gik jeg amok igen, fordi det grundlæggende problem ikke var løst: Jeg var udbrændt og stresset og havde ikke overblikket til at forholde mig til min vrede, når den kom op til overfladen.

Når man lever et sundt liv, spiser den rigtige mad og tager sig af sin krop, opstår der en bevidsthed, der gennemsyrer hele dit liv – det tror jeg virkelig på. Og ja, bouillon er historisk kendt for at kurere alt muligt, men ved du hvad? Det, jeg elsker mest ved Brodo, er, at alt det er lige meget.

Selv hvis der ikke var nogle helbredsfordele ved bouillon, ville folk stadig købe det, for det er fucking lækkert. Jeg ved ikke, hvordan man overhovedet kan være negativt indstillet overfor det.