Kokke på all-you-can-eat sushirestauranter fortæller om de værste gæster

Denne artikel er oprindeligt udgivet af MUNCHIES Italien

Hvis man tilhører den samme generation som mig, er det ikke svært at forestille sig, hvordan en all-you-can-eat sushirestaurant ser ud. Der er mange blodrøde eller mørke farver i indretningen, der er en disk, hvor der bliver tilberedt kolde retter, og et køkken bag et gardin, hvor de varme retter dukker op. Menuen kender du, inden du overhovedet har kigget på den. Det er et trygt sted – godt nok meget forudsigeligt, men det er derfor, det er rart at være der.

Men hvordan er sådan et sted set fra den anden side af disken? Hvad synes de plastikhandskeklædte kokke, som laver maden, om os kunder? Og hvad siger tjeneren, som netop har placeret de 34 retter, vi har bestilt, på bordet, selvom hun ved, at vi ikke kan spise op? Hvad med ejeren, der står bag kasseapparatet og overvåger, hvad der foregår i hendes domæne? Jeg gik rundt og besøgte 30 af de all-you-can-eat sushirestauranter, der ligger i Milano, for at finde ud af det.

Det første, jeg bemærkede, var at de unge mænd og kvinder, der arbejder der, er ret tilbageholdende med at sige noget som helst. Eller også sendte de mig direkte til deres chef, som bestemt ikke har tid til folk, der præsenterer sig ved at sige “hej, jeg skriver for MUNCHIES, VICE’s madmedie”. eller også synes de ikke, deres arbejde er særlig spændende, eller de mumler noget i retning af: “Vær sød at gå din vej.” Efter at være blevet afvist på omkring 20 restauranter, fik jeg den geniale idé at love dem, som udtalte sig, at de kunne være anonyme. Redaktionen er bekendt med deres rigtige identitet.

Wei, 25

“Der er nogen, der bestiller nigiri, futomaki, uramaki, maki og chirashi lige så snart, de sætter sig, og man ved bare, at de ikke kan spise op.”

Strategien virkede. Den første, jeg talte med, var Wei, som er 25 år gammel og arbejder som tjener på et all-you-can-eat-sted i centrum af Milano, hvor man kan få frokost for omkring 100 kroner og aftensmad for 165. Jeg spurgte ham, hvem der er de mest problematiske kunder. Han tænkte sig om et øjeblik og sagde så: “Dem, der bestiller for meget.” Tjenerne er virkelig gode til at identificere de stakler, som kigger på menuens uendelige muligheder og overvurderer, hvor meget ris, de kan indtage. “Der er nogen, der bestiller nigiri, futomaki, uramaki, maki og chirashi lige så snart, de sætter sig,” fortæller Wei, “og man ved bare, at de ikke kan spise op.”

Jeg skal være den første til at indrømme, at jeg af og til bruger forskellige tricks, som jeg ikke er særlig stolt af. Hver gang jeg ser ordet “tigerrulle” kortslutter den del af min hjerne, der står for mådehold. Jeg bider uramaki over på midten og spiser kun fyldet og efterlader små bunker ris på min tallerken. Jeg river nigiri i små stykker, som jeg fordeler på de tomme tallerkener på mit bord. Jeg gemmer små stykker chirashi under min serviet og rejser mig fra bordet med en skam i hjertet og er hver gang overbevist om, at jeg er sluppet afsted med det. Wei knuser den illusion. “Vi ser alt. Vi er vant til, at folk ikke kan spise op. Men for det meste lader vi det fare. Det er ikke et problem.”

Jeg er glad for, at jeg ikke har smadret all-you-can-eat-systemet alt for meget med mine rester, men jeg spørger alligevel Wei, om der er tidspunkter, hvor de ikke lader kunderne slippe afsted med det. “Ja,” siger han, “når de lader som om, det ikke er deres tallerken. Jeg ser altid, hvad de har bestilt, hvad der er kommet, og hvad der ikke er.” I restauranten, hvor han arbejder, har de LED-skærme til at bestille. Så du kan spille dum, lige så meget du vil, men hvis du har bestilt for meget, får du mere ud af at indrømme dit nederlag, end at stille spørgsmålstegn ved hvor tallerkenen på dit bord dog kommer fra.

Shi, 20

“Jeg har fundet nigiri i potteplanter ude foran restauranten. Nogle gange ligger det endda i skraldespanden på toilettet. Engang smed en fuld mand sine spisepinde efter mig for at få min opmærksomhed.”

Restauranten, Shi arbejder på, er meget større end gennemsnittet. Det er en nedlagt lagerhal, som er lavet om til en gigantisk buffet, der har lidt af det hele – også pasta med skaldyr og forskelligt kød. Shi tager sig ikke af bestillinger, for kunderne betjener sig selv, men hun skal stadig holde øje med, om folk smider mad ud. “Mange af dem forsøger at gemme risen,” fortæller hun, og det er nødvendigt, at de holder øje, for hvis ikke kunderne er bange for, at der dukker en tjener op bag potteplanten, ville de være alt for trygge ved at skovle otte stykker nigiri ned i hver lomme.

Shi har også kunder, som er mere kreative. “Jeg har fundet nigiri i potteplanter ude foran restauranten,” siger hun. “Nogle gange ligger det endda i skraldespanden på toilettet”. Der er åbenbart også kunder, der bare er nogle svin, fortæller Shi. “Jeg taler ret godt italiensk, men nogle gange taler folk til mig, som om jeg ikke fatter noget, og det er rigtig ubehageligt. Så er der dem, der råber af mig, fordi deres tallerken er tom, og hvis jeg kan slå koldt vand i blodet, må jeg forklare dem, at deres ret er på vej. Der var engang en fuld fyr, der kastede sine spisepinde efter mig for at få min opmærksomhed.”

Hiroshi, 40

“Mange mennesker insisterer på at bruge spisepindene, selvom de ikke kan håndtere dem. Så de stikker dem ned i rullerne, så de går i stykker… Nogle gange tager vi endda håndklæder ind til folk i starten af måltidet, bare så de kan tørre hænderne.”

Restauranten, Hiroshi er kok på, er ikke en typisk all-you-can-eat: Indretningen er præget af træpaneler, grønne tæpper og udsmykning, og den råhvide baggrund fra de traditionelle prints, der hænger på væggene. Spisepindene er lavet af keramik, og alle ansatte er japanere. De besluttede at indføre all-you-can-eat sammen med deres almindelige menukort for nogle år siden. “Vi har haft flere kunder, siden vi indførte det,” siger han, “men det koster lidt mere for os, hvis vi skal holde kvaliteten oppe.”

Jeg spurgte Hiroshi om det mærkeligste, han har set på restauranten. Han fortalte om en særlig type person, som jeg vil betegne som eventyrlysten: “Vi har retter på menuen, som man ikke finder andre steder,” forklarer han, “nattō, for eksempel.” Nattō bliver fremstillet ved at soyabønner fermenteres, indtil de får en klistret, trådlignende konsistens, og en smag som de færreste italienere er forberedt på. “Det er på all-you-can-eat-menuen, og mange vil gerne prøve det, og når vi stiller det på bordet, bliver vi altid hængende,” fortæller Hiroshi, som gerne venter og ser, hvordan de reagerer ved bordet. “De dufter til det, smager på det, og tvinger så sig selv til at spise op, selvom de synes det smager frygteligt.”

Hiroshi elsker også at se os mishandle sushi: “Det er okay at spise rullerne med hænderne,” siger han, “men mange mennesker insisterer på at bruge spisepindene, selvom de ikke kan håndtere dem. Så de stikker dem ned i rullerne, så de går i stykker… Nogle gange tager vi endda håndklæder ind til folk i starten af måltidet, bare så de kan tørre hænderne.”

Hvis du er en af de personer, som har en dug, der er helt smurt ind i pletter og madrester, og der ligger bunker af ris i din lille skål med soyasovs til sidst, så kan det være, du skal lære noget. “Man spiser ikke ingefær sammen med sushi,” forklarer Hiroshi, “man spiser det mellem retterne, for at rense ganen.”

Desværre er der mange kunder, som ikke er klar over det, så han har mange gange måtte berolige kunder, som har slugt deres ingefær eller wasabi i én mundfuld og ligger og hoster med tårerne løbende ned af kinderne.

—

At arbejde på en all-you-can-eat sushirestaurant er ikke meget anderledes end at arbejde på et pizzeria. Der er bare en del mere ris, der skal ryddes op, når folk er færdige, og man får lov at grine en del mere af gæsterne, når de gør sig selv til grin. Som en af de mange kokke, der afviste mig, sagde, da jeg ledte efter sjove historier: “Jeg ved ikke, hvad du vil have, jeg skal sige, hvis du leder efter anekdoter. Jeg har et helt normalt job. Og undskyld mig, men nu skal jeg altså tilbage til arbejdet.”