Kunsten at slagte en gris starter med, at man nusser den bag øret

Artiklen blev oprindeligt publiceret af MUNCHIES USA i oktober 2014.

“Lad os skåle for grisens sjæl,” udbrød Isabell Wiesner. Vi løftede alle vores glas og drak et shot whiskey. Derefter vandrede vi i samlet flok ind i skoven for at slagte en gris.

Videos by VICE

Tom Adams, køkkenchef og ejer af London-restauranten Pitt Cue Co., havde beordret os til Cornwall med en simpel mission: vi skulle dræbe og slagte en gris og derefter tilberede og spise indmaden. Hovedparten af de inviterede var erfarne kokke, som for en stund forlod deres køkkenredskaber og michelinstjerner derhjemme for at hellige sig en weekend dedikeret til Fernet Branca og slagtning De var alle kommet for at lære fra to mennesker, som Tom introducerede som værende “østrigske slagtermagikere”.

Tom har tidligere skrevet om mangalitza-svinene, han tilbereder på Pitt Cue. Svineracen er en sjælden behåret og hårdfør størrele, som blev fremavlet af det østrig-ungarske kejserrige i 1800-tallet. Grisene er kendte for deres imponerende fedtindhold og mindst ligeså imponerende smag. Disse uldne dyr render frit rundt på Charlie Harts gård her i Cornwall, hvor de æder ferskner og courgetter i flæng.

Isabell og hendes mand Christoph var rejst fra Wien til Cornwall for at forestå slagtningen. Christoph har ry for at være den førende i verden til at slagte mangalitza med den såkaldte “seam butchering”-metode, som kort fortalt går ud på at holde dyrets muskler intakte og minimere brugen af kniv. Der går historier om, at Christoph kan knuse en valnød med sine bare næver; efter at have trykket hans hånd føler jeg mig overbevist om, at rygterne taler sandt. Da Christoph skar sig på en grisetand under en slagtning, syede han egenhændigt såret sammen igen. Sterilisering af såret sørgede han også selv for. “Min kone bruger snaps, men tis virker også fint. Det er helt normalt at gøre det sådan.”Han er uddannet civilingeniør, men Christoph har altid været tiltrukket af livet på landet. Det piner ham, hver gang han er nødt til at forlade sine grise og sine fire børn, men Christoph og Isabell er meget efterspurgte rundt omkring i verden. I år skal de for femte år i træk deltage ved Pigstock-festivalen i Traverse City, Michigan, hvor de skal afholde en workshop for kokke og elever. “Alle kokke ved, hvordan man får noget til at smage godt,” fortæller Christoph, “men det er altid interessant, hvis man formår at inspirere dem til at finde på noget nyt. Vis dem det levende dyr, vis hvordan man dræber det og hvordan man slagter det. Det gælder også for indmaden. De fleste har aldrig fået velsmagende, friske organer.”

Efter vi havde bundet vores whiskey shots, fortsatte vi ind i skoven, hvor vi fandt et par mangalitza-grise, der havde samlet sig ved madtruget. Tom knælede ved siden af et stort, uldent svin og nussede det bag øret. Han havde købt grisen i Wales, da det ikke var mere end otte uger gammelt. Nu var den to og et halvt år gammelt og udpeget som dagens offer. “Det var en meget ambivalent oplevelse,” fortalte han efterfølgende. “Grisen blev slagtet på den mest skånsomme måde overhovedet, men jeg nåede alligevel lige at tænke ‘fuck. Jeg er ved at slå en af de første grise, jeg anskaffede, ihjel. Og så ovenikøbet foran 25 mennesker’.”

Christoph Weisner årelader en mangalitza

Christoph skød grisen med en boltpistol og skar derefter halsen over på den. Blodet strømmede ned i skåle, som et par af deltagerne rørte rundt i med deres bare hænder for at forhindre blodet i at størkne. Christoph tog fat i grisens højre forben og førte det pumpende frem og tilbage for at dræne det sidste af grisens blod. Slagtningen forløb helt som planlagt. Helt uden fejltrin og dramatik. Lige præcis som Christoph havde fortalt os at det skulle foregå. Christoph besluttede sig for, at grisen skulle ende sine dage der, hvor den havde levet. Dette er nødvendigt. Både for at skåne grisen for unødigt stress, men også for at begrænse udskillelsen af stress hormoner i dyret, der kan forringe kødets kvalitet. “Man kan ikke slagte grisen mere skånsomt, men man kan risikere at gøre den bange. Det er derfor vi slagter grisen, når den er sammen med sine artsfæller eller i nærheden af der, hvor den spiser sin mad. Transporterer man dyret, kan det påvirke kvaliteten af kødet, også selvom det sker to uger før slagtningen”.

Tilbage på gården blev grisen skoldet i et kar, før dens tykke hår blev klippet af. (Nogle af deltagerne beholdt hårene til at lave fiske fluer). Grisen blev hejst op i en gummiged, så Christoph kunne sprætte den i to ved hjælp af sine knive, en sav og en kødøkse. Bid efter bid fjernede han indvoldene; hjertet og lungerne blev hængt op ved siden af teltet. Så delte Christoph tyndtskårne skiver af rå lever ud til os. Leveren havde en frisk, metallisk og forbavsende sød smag. “Det er næsten ligesom at gå til alters,” bemærkede gårdens ejer Charlie, mens vi åbenmundede betragtede Christophs sikre håndtering af dyret.

Selvom det kan være en voldsom oplevelse, at overvære et dyrs sidste sekunder, var denne slagtning en rolig, nærmest spirituel oplevelse, som blev udført med en enorm respekt for grisen. Isabell tilberedte de første dele af indmaden på grillen. Det blev til milt-toast, blodkage og hjerne med ægge, fedt og persille.

Christoph trimmer de uldne hår efter at grisen er blevet skoldet.

“Det er det der sker, før kødet ender i restauranterne – hele cyklusen – det er det, der interesserer mig mest,” svarer Tom Adams, da jeg spørger ind til, hvad der havde ansporet ham, til at arrangere en weekend i slagtningens tegn. “Jeg er egentlig mere interesseret i, hvordan grisen ender i restauranten, end hvordan den skal tilberedes. Livet på Londons restauranter føles meget afskåret fra virkeligheden, fra ophavet til de råvarer vi arbejder med. Christoph og Isabell er rigtig gode eksempler på, hvordan man udnytter grisen 100 procent. De avler kun de bedste grise i verden, og de producerer selv alt det mad, de putter i munden. Der er ikke plads til kompromiser.”

Imens den nyslagtede gris blev sendt afsted til det lokale slagteri, var en anden mangalitza allerede røget på grillen.

Mark Parr står bag London Log Company, der leverer træ og kul til Pitt Cue. Han havde dagen før brugt 23 timer på at bygge et grillbur lavet af stilladsrør og jernplader. Den ene halvdel af grisen var blevet placeret imellem to jerngitre og hang nu og svedte over de brændende kul. Det var smukt udført, havde en smule patina, og mindede vel mest af alt om et torturinstrument fra middelalderen. Brændet var en blanding af egetræ og ask. “Eg har en antydning af tobak og brunet smør,” fortæller Mark. “Ask derimod gir kødet en mere ren og frisk duft.”

Det knasende skind og det saftige kød smagte helt suverænt. De sultne svineconnaisseurs brugte både knive, fingre og tænder til at støvsuge grisens bug og ribben for kød og fedt. Ædegildet bød også på sprængte og grillede blomkål med blade så sprøde som chips. Senere på aftenen, høje på fed mad og det gode liv, begyndte folk at smadre løs på en piñata, der var klædt ud som en gris og fyldt med små flasker Fernet Branca.

Morgenen efter samledes vi igen rundt om den slagtede gris. Denne gang var scenen Phillip Warrens slagterforretning i Launceston. Warren’s modningsrum er en slags luksus showroom dedikeret til det bedste kvæg. Her hænger hele køer side om side med de fineste udskæringer af rødlilla højreb og blokke af himalaya salt, som hjælper til med at skabe de rette forudsætninger for modningsprocessen. I slagteriet tager Christoph en brynjehandske på den ene hånd og hiver fat i sin kniv med den anden. I løbet af den næste times tid viser han os ved hjælp af seam butchering teknikken, hvordan man deler grisen op i de forskellige udskæringer. Med bagsiden af knivens spids, skraber han ben væk for at komme ind til senerne. Derefter fører han masserende sine fingre henover de sølvfarvede membraner for at komme ind til musklen uden at ødelægge kødet.

Bittesmå dråber af rødt blod pibler frem fra grisen da Christoph presser langs med ribbenene med sin tommelfinger. Derefter bruger han et strygestål til at løfte den tynde membran, der dækker knoglerne, for til sidst at rive det helt af i en glidende bevægelse. Ribbenene fjerner han, til tilskuernes store begejstring, ét efter ét ved hjælp af en Rippenchlinge, som lidt liger en plastikløkke fastgjort til et blåt fodboldpumpehåndtag. “Det er helt utroligt,” siger Tom Adams, da Christoph afbener grisens skulderparti. April Bloomfield, køkkenchef på New York-restauranterne Spotted Pig og The Breslin, rystede blot anerkendende på hovedet. Senere omtalte hun Christoph som en “sand mester”.

Da kokkene selv gik i gang med slagtningen, gik isabell i gang med at tilberede resten af indmaden. Der var lever med ferskner (ja, det er vildt godt), stegt lever vendt i et lag af kokos (ja, en syret kombination, men mindst lige så godt), hjerte og lunge stuvning, strudel lavet med grisefedt, og en traditionel østrigsk klachelsuppe med grisefødder og hale. Isabell blandede blod med fedt, spæk og byg, som blev til blodpølse. Derefter serverede hun en saftig leverpostej-lignende fars lavet på resterne af de afskårne kød og fedt lunser, som kokkene veltilfredse labbede i sig.

Før vi gjorde rent på slagterbænken, tog Christoph de udskårne skinker og gned dem med en blanding af salt, ingefær, spidskommen, enebær og koriander. De skulle nu hænges op og modnes, så de kunne være klar til Pitt Cues grise weekend året efter.

Hvor vi endnu engang skulle skåle for mangalitza-grisens sjæl.