Portioner: 8

Forberedelse: 30 timer

Ingredienser

2 l af Henry Chans hotpot bouillon (opskriften får du forneden)

Så mange forskellige slags dipsaucer som du begærer: ingefær-forårsløgs sauce, hvidløgssauce, hoisin, rå æg og XO-sauce.

Henry Chans hotpot bouillon:

900 g okseben

450 g svineben

450 g lammeben

450 g kinaradise, skrællet og skåret i store skiver

2 gulerødder, med skræl og skåret i 5 cm lange stykker

1 stk ingefær, 5 cm langt med skræl

1 løg, medium størrelse og delt i fire

120 ml risvin

1 helt hvidløg, flækket på tværs

2 stængler selleri, skåret i stykker på 5 cm

2 laurbærblade

1 1/4 dl tørrede shitakesvampe

3 tomater, skåret i kvarte

2 spsk sorte peberkorn

Ca. 3 l vand

Smag til med salt

Jordnødde-sesam dip:

40 g sesamfrø

Saften fra 1 lime

2 spsk soja

1 spsk riseddike

1½ tsk sesamolie

60 g peanut butter

2 fed hvidløg

2 spsk ingefær, skrællet og hakket

1 spsk honning

1/4 tsk chiliflager

Shacha dip:

60 ml Shacha sauce (Bullhead Barbecue Sauce er kokkens favorit)

1 råt æg

Smag til med forårsløg

Vejledning

1. Først skal man lave bouillon. Varm ovnen til 240°C. Placer ben, kinaradise, gulerødder, løg og ingefær i en bradepande. Fordel gerne i flere bradepander, hvis det er nødvendigt af hensyn til plads. Lad det stege i 30 minutter, indtil kødet har fået en karamelliseret, brun farve. Rør rundt i bradepanden 2-3 gange undervejs.

2. Smid ben og grøntsager i en stor gryde. Kog bradepanden af med risvin og hæld det over i gryden. Tilføj hvidløg, selleri, laurbærblade, de tørrede svampe, sorte peberkorn og tomater. Dæk det hele til med vand.

3. Lad det simre – med grydelåget en smule skævt – i mindst 6 timer (helst 12 timer). Tilføj mere vand hvis det bliver nødvendigt.

4. Når bouillonen er færdig, så tag gryden af blusset og lad den køle af, før du hælder væsken gennem en finmasket si. Skil dig af med alle grøntsagerne og gem eventuelt kødet til senere brug. Du kan være nødsaget til skumme bouillonen undervejs for at komme af med overskydende fedt. Hvis bouillonen bliver forseglet ordentligt, så kan den holde sig i køleskab i op til 5 dage og i fryseren op til 4 måneder.

5. Nu skal du lave jordnødde-sesam dip. Blend ingredienser sammen i en foodprocessor. Dippen kan holde i en uges tid og kan også bruges som dressing til for eksempel nudler eller salat.

6. Lav shacha-dip ved at blande alle ingredienser sammen i en skål. Sæt den til side. Dippen holder i et døgn.

7. Varm en hotpot gryde – eller wok – og tilføj bouillonen. Når bouillonen er varm og klar, så kan du tilføje en masse forskellige ting: Tyndtskåret oksekød, svinekød, kylling, friteret tofu, fisk, rejer, krabbe, muslinger, blæksprutte, oksekødsboller, rejeboller, dumplings, taro, glasnudler, ramen, kinakål, brøndkarse, spinat, pak choi, bønnespirer, enoki-svampe, græskar, eller tomater. Ja, så godt som alt hvad du kan finde på.

Fra How-To: Taiwansk hotpot