Michelin sternekoch

Einer der besten Köche der Welt gibt uns das Rezept für ein günstiges, geniales Pesto

Leben wie ein König. Ohne Pinienkerne.

von Mayukh Sen
09 März 2018, 10:40am

Massimo Bottura ist ein Gastronomie-Titan. Der 55-Jährige führt die mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Osteria Francescana im norditalienischen Modena. In letzter Zeit ist er allerdings auf hässliche Entlein fixiert.

"Ich schaue ständig zu dieser hässlichen Banane da hinten", sagt er bei einem Besuch in der MUNCHIES-Testküche in Brooklyn vergangenen November. Das besagte Obst ist etwas ramponiert und schon dunkelbraun. "Das ist interessanter, das ist eine Herausforderung."

Bottura will sich der vernachlässigten Lebensmittel annehmen, die wir links liegenlassen, weil wir Aussehen mit Geschmack verwechseln. Dieser Trugschluss schadet unserem Planeten enorm, denn ein riesiger Anteil der produzierten Lebensmittel verrottet letztendlich auf der Mülldeponie oder muss recycelt werden. Bottura sagt, er wolle die Menschen wachrütteln und auf die Lebensmittelverschwendung aufmerksam machen.

Und wie macht man das am besten? Indem man kocht.

1518712968748-IMG_4262
1518710122347-IMG_4265

Das ist der Grundgedanke hinter Botturas jüngstem Buch, Bread is Gold: Extraordinary Meals with Ordinary Ingredients, das im November 2017 erschienen ist. Das Buch ist aber nicht nur Botturas, sondern ein gemeinsames Projekt mit den progressivsten Köchen der Welt, darunter René Redzepi und Alain Ducasse. In Bread is Gold setzen sich die Gastronomen für eine Welt ein, in der wir uns selbst ernähren und gleichzeitig weniger Müll produzieren. Sie teilen Rezepte für Drei-Gänge-Menus aus Lebensmitteln, die sicher viele von uns wegwerfen würden.

Bottura sieht darin das wichtigste Buch der vergangenen 30 Jahre. "Es gibt kein anderes Buch wie dieses", betont er. "Wir haben alle unsere Zeit, unsere Kreativität und unsere Visionen investiert."

1518713002702-IMG_4241
1518710194818-IMG_4274

Ein Rezept aus dem Buch teilt er mit uns: sein Minze-Semmelbrösel-Pesto. Genau, Semmelbrösel – das Zeug, das du aus deinem altbackenen Brot gewinnen kannst. Bottura räumt ein, dass manche diese Zutat sicher gewöhnungsbedürftig finden. Aber Brotkrumen seien nun mal die perfekte Alternative zu Pinienkernen. "Sie sind viel leichter", sagt er.

Dieses Rezept sei aus seiner Nostalgie für seine Kindheit in der Region Emilia-Romagna entstanden, damals hätten sie nicht viel zu essen gehabt. "Eine warme Tasse Milch mit Semmelbröseln und einer Prise Schokolade oder Kaffee war als Kind meine Lieblingsmahlzeit", sagt er. "Damit fing mein Gaumen an." Damals habe er einfach keine Wahl gehabt, es habe keine "Cheerios und zuckrige Cerealien" gegeben.

Bottura wirft Folgendes in den Vitamix: Basilikum, Petersilie und frische Minze, Semmelbrösel, zwei Knoblauchzehen und etwa fünf Eiswürfel, bis alles fein geschnitten ist. Vom Basilikum sollte nicht zu viel rein, warnt er, und eine Prise Zucker helfe gegen die Bitterkeit der Kräuter. Dann fügt er natives Olivenöl extra, geriebenen Parmigiano-Reggiano und Meersalz hinzu und pulst alles im Mixer, bis daraus eine homogene Masse wird.

1518710168836-IMG_4277
1518713026058-IMG_4282
1518713026036-IMG_4286

"Das ist das Pesto von Brooklyn!", ruft er. Die Masse, die er bewundert, ist minzgrün. Und sie schmeckt göttlich. Das Pesto ist geschmacksintensiv, ohne zu erschlagen. Es legt sich in einer federleichten Schicht auf die Zunge. Bottura schüttet das Pesto in eine Schüssel Fusilli, aber jede Art von Pasta – natürlich al dente gekocht – ist gut geeignet.

1518710138260-IMG_4329
1518710149662-IMG_4328

Selbst in den hässlichsten Semmelbröseln der Welt könne man noch etwas Schönes finden, meint Bottura. Man muss nur genau hinsehen.

Sieh dir hier das Video von Botturas Besuch in der MUNCHIES-Küche in Brooklyn an.