Le cheesecake à la ricotta de brebis et son sablé aux pistaches

Pour atteindre le nirvana, n’oubliez pas de décorer votre cheesecake avec des fruits frais et de rajouter un peu de crème fouettée sur le dessus. Ça, c’est si vous tenez vraiment à fondre.

Portions: 8

Ingrédients

pour 1 kg de ricotta au lait de brebis :

3,7 litres de lait de brebis (mais ça fonctionne aussi très bien avec du lait de vache)

1 pincée de sel

le jus de deux citrons

pour le sablé :

250 grammes de pistaches crues non-salées

50 grammes de farine

3 cuillères à soupe de sucre brun et 1 cuillère à soupe pour dressage

45 grammes de beurre ramolli

1 pincée de sel

pour le cheesecake :

8 œufs, séparer les blancs des jaunes

100 grammes de sucre et 45 grammes de sucre, à part

le zeste de deux citrons

le zeste de deux oranges

90 grammes de miel

une pincée de sel

1 kilogramme de votre ricotta de brebis

un peu de crème fraîche si nécessaire pour enlever les grumeaux de la ricotta

35 grammes de farine

pour la garniture :

les fruits de votre choix (des abricots, des figues, du raisin, par exemple), rincés, saupoudrés de jus de citron et de sucre

Instructions

1. Pour faire votre propre ricotta, commencer par faire chauffer le lait à feu doux dans une casserole. Ça prend 10 à 15 minutes, mais tout dépend de la plaque utilisée, alors il faut surveiller du regard quand il y a des bulles et un peu de vapeur qui commencent à apparaître. Pendant ce temps, remuer avec une spatule en caoutchouc en frottant le fond de la casserole pour que le lait ne colle et ne brûle pas. Ajouter la pincée de sel et mélanger. Quand le lait frémit, ajouter le jus de deux citrons, dessiner deux « 8 » avec la spatule dans le lait, puis éteindre la plaque et retirer la casserole du feu. Laisser reposer pendant 1 minute, puis refaire un « 8 ». Laisser reposer à nouveau 10 minutes. Pendant ce temps, placer une étamine sur une passoire et passer votre lait. (Si vous voulez garder le petit-lait de la ricotta, placer la passoire sur un bol et verser soigneusement). Laisser égoutter pendant une ou deux heures, selon la texture que voulez obtenir ; pour la ricotta de ce cheesecake, je conseille deux heures.

2. Pour réaliser le sablé, commencer par préchauffer le four à 190 degrés. Beurrer un moule à fond amovible. Broyer finement les pistaches dans un robot (pas aussi fin que du sable, mais pas aussi grossier que du gravier non plus). Ajouter le reste des ingrédients et mixer. Le mélange devrait être déjà assez consistant, mais si ce n’est pas le cas, ajouter un morceau de beurre et mélanger au robot. Verser le mélange dans le moule à fond amovible et presser avec les mains jusqu’à ce qu’il soit compact et lisse. Faire cuire au four jusqu’à ce qu’une odeur divine envahisse la cuisine, genre 7-10 minutes, en surveillant que ça ne brûle pas. La croûte devrait se dorer légèrement.

3. Pour le cheesecake, pré-chauffer le four à 150 degrés. Fouetter 8 blancs d’œufs et 100 grammes de sucre dans le robot nettoyé et mixer pendant 3 minutes pour monter les blancs en neige. Ajouter le zeste de citron, le miel, le sel, et puis mixer. Incorporer la ricotta progressivement jusqu’à obtenir un mélange épais et lisse (j’ai ajouté un peu de crème fraîche pour éliminer les grumeaux). Saupoudrer de farine par-dessus la préparation et mélanger deux secondes pour bien combiner le tout.

4. Verser le mélange dans un bol. Ajouter les blancs d’œuf et fouetter au robot pour parvenir à quelque chose de bien mousseux. Ajouter les 35 grammes de sucre et mixer jusqu’à ce que ce soit compact et brillant. Utiliser une large spatule et incorporer les blancs d’œuf progressivement.

5. Verser le mélange dans le moule sur le sablé à la pistache. Tapoter le moule contre la table pour libérer les bulles et placer dans le four à 150 degrés. Vérifier la cuisson après une heure. Laisser cuire encore 10 à 15 minutes si le centre du gâteau est trop mou. Quand le centre est ferme, retirer du four et laisser refroidir dans le moule.

6. Mettre les fruits, le jus de citron et le sucre dans un bol, laisser reposer 10 minutes et mettre cette délicieuse garniture sur le cheesecake à l’aide d’une grande cuillère.

Tiré de The Dinner Bell: A Summer Lunch for Saipua