L’escabèche est le plat idéal pour vider votre bac à légumes

Bienvenue sur Dirty Work , une série d’articles qui retrace les expéditions menées dans le potager de MUNCHIES à New York. Chefs, barmen et personnalités du monde de la gastronomie sont invités à parcourir ce terrain de jeu comestible pour en faire ce qu’ils veulent. Aujourd’hui, c’est Alex Baker du restaurant Yves à Manhattan qui s’y colle et montre à quel point l’escabèche est la meilleure solution pour ne pas perdre les légumes qui traînent dans votre frigo et transformer n’importe quel poisson en plat rapide et savoureux.

Quand un chef débarque dans la cuisine de MUNCHIES, il se demande souvent ce qu’il y fout. Il pense avant tout au service du soir et pourquoi diable il n’est pas dans la cuisine de son restau en train de le préparer. Il discute 5 minutes, se met à faire la bouffe, s’autorise un ou deux selfies et enchaîne avec « C’est bon on a fini ? » avec déjà un pied dans la porte. Quand Alex Baker du Yves à Manhattan est venue, elle a fait exactement l’inverse. En fait, c’était évident dès le départ qu’elle allait passer la journée avec nous.

Ça se voyait par exemple à la manière dont elle avait d’arpenter le jardin avec cette démarche à la fois guillerette et détendue, de goûter les herbes ou les tomates quand ça lui chantait. On a simplement eu mal à son beau jean blanc quand elle a commencé à vouloir déterrer les carottes ou ramasser les aubergines et les piments.

Aujourd’hui, Baker a prévu de faire une escabèche. Elle cherche donc des trucs qui réagiraient bien plongés dans une marinade. Son choix se porte sur des petites aubergines, des carottes de différentes couleurs, des physalis et des radis roses. Elle est particulièrement sensible aux radis, s’abandonnant même un instant devant un spécimen sorti de terre : « Tu es si mignon ! Tu es vraiment parfait ! ».

L’escabèche concerne aussi deux filets de maquereau qu’elle a laissés à l’intérieur de la cuisine. Elle y retourne avec son butin pour commencer à taffer en écoutant du Taylor Swift.

Tout d’abord, elle coupe les poivrons qu’elle a cueillis – certains épicés mais pas trop. (Ils n’ont jamais été super piquants cette année, sans que l’on sache trop pourquoi. Un des nombreux mystères liés à la culture de sa propre nourriture.)

Elle les fait sauter avec un peu d’huile dans une marmite en fonte épaisse avec quelques bouts de carotte, un peu d’ail, d’échalote et de sel. Elle remue de temps en temps, laissant l’ensemble s’attendrir pendant environ 10 minutes. Puis elle ajoute des épices entières : du poivre, une feuille de laurier, un bâton de cannelle et des flocons de piment.

Au carrefour de nombreuses cultures et traditions, l’escabèche a plusieurs recettes. Chez Yves, le restau de Baker, on s’appuie sur des saveurs méditerranéennes et des techniques européennes. Une escabèche avec ces influences est pratiquement toujours au menu. Les ingrédients changent avec les saisons. Quand elle nous a rendu visite, la version au menu ressemblait beaucoup à celle qu’elle prépare, peut-être sans les poivrons et les physalis. « Vous pouvez y mettre à peu près tout ce que vous voulez », précise-t-elle en faisant référence à la marinade.

Je lui demande pourquoi elle garde les épices entières plutôt que de les moudre. « Je veux la saveur de toute l’épice et j’aime son apparence dans l’assiette. Si les gens n’aiment pas ça, ils vont se faire foutre », dit-elle. Même si elles ramollissent un poil dans la marinade, mordre dans un grain de poivre entier fait toujours son petit effet. Elle s’attend surtout à ce que les gens mangent ce qu’il y a autour.

Elle sort ensuite son chalumeau de cuisine pour s’attaquer à l’extérieur des aubergines et des tomates anciennes. Comme elles ne cuiront pas complètement dans la marinade, elle les crame un peu à la flamme. Même si elle cuisine tous les jours et que c’est un jour de congé, on a vraiment l’impression de la voir passer un bon moment.

Dans la marmite avec les poivrons et les oignons, elle ajoute du miel puis du vin blanc et fait cuire jusqu’à ce que l’alcool s’évapore. Ensuite, elle ajoute un peu de bouillon de poisson et de vinaigre de vin blanc, puis laisse l’aubergine mijoter doucement dans le liquide pour qu’elle puisse commencer à absorber les saveurs acidulées.

Dans un plat en verre (allant au four), elle étale le maquereau cru, les physalis, les tomates et quelques herbes, puis retire délicatement les aubergines qui ont mariné dans la marmite et les dépose dans le plat. Puis elle verse toute la marinade dans le plat.

On s’arme de patience et on discute. On lui file des échantillons de crème glacée envoyés par la Tillamook Creamery dans l’Oregon, où les grands-parents d’Alex ont une maison sur la plage. (« C’est mon endroit préféré au monde », jure-t-elle.) On a vite avalé une cuillerée de marinade pour récupérer nos papilles gustatives après la glace.

Une fois que la marinade a fait son travail et que la chaleur a eu le temps de cuire doucement la chair du poisson tout en conservant sa texture délicate, Alex sort les maquereaux et les met dans un plat à part, peau vers le haut. Avec l’aide du chalumeau, elle allume le poisson pour obtenir une peau croustillante, sans atteindre la chair.

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Elle place d’abord les maquereaux sur les assiettes, puis ajoute les aubergines, les poivrons et les radis avant d’y verser une petite quantité de liquide, pour ne pas gâcher sa belle peau croustillante. Au restaurant, elle servirait le plat avec quelques belles tranches de pain grillé bien épaisses. « J’aime bien utiliser le pain comme une fourchette », explique-t-elle. On est bien d’accord.

La marinade se conserve au frigo pendant un mois au max, explique-t-elle. Elle peut aussi servir de base à une vinaigrette. On ne sait pas pour vous mais on a hâte de plonger n’importe quel poisson dedans.

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Cet article a été préalablement publié sur MUNCHIES US

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