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Parma è il paradiso delle osterie "off" e dei vini naturali

Sono stata a Parma e ho scoperto il circuito “off” di osterie piene di piatti incredibili e vini naturali, lontano dalle orde dei turisti e da Stelle Michelin.

di Diletta Sereni
27 novembre 2018, 9:41am

Tutte le foto di Diletta Sereni

Cercare questo tipo di ristorazione in una città come Parma ti porta a scoprire posti che sono fuori dal circuito di premi e riflettori, e anche dalle folle turistiche

“Sopra la terra è Tabarro, sotto la terra è Deriva”. Su questa frase, che mi viene rivolta da una adorabile ragazza dagli occhi blu alle una di notte di un sabato sera, si spengono le luci, e tutti andiamo di sotto. Il Tabarro, celebre enoteca di Parma, abitata da un mitologico oste, è in realtà l’ultima tappa del mio breve viaggio alla ricerca delle migliori osterie della città. Mi piace però iniziare da questa immagine vagamente underground perché mi aiuta a dire qualcosa sul giro gastronomico che vi sto per proporre.

AlessandroMarzocchi
Alessandro Marzocchi. Tutte le foto di Diletta Sereni

La mia guida attraverso Parma è Alessandro Marzocchi, sommelier e storico dell’arte, che ha avuto la buona idea di invitarmi durante una settimana speciale – siamo all’inizio di novembre- cioè quella che precede la fiera di Fornovo, Vini di Vignaioli, il primo salone dei vini naturali in Italia, che accade a pochi chilometri da qui, a Fornovo di Taro appunto. Dal 2010 alcuni ristoratori di Parma si sono messi d’accordo per creare un fuori salone, Vignaioli in città: in pratica un calendario fitto di cene e degustazioni coi produttori, che arrivano qualche giorno prima della fiera e stanno a spasso a sbevazzare proprio come noi. Nella piccola bolla del piccolo mondo dei vini naturali di una piccola città, questa è una vera occasione di festa, “è come il Natale” mi fa Alessandro e so che sta esagerando, ma alla fine sono d’accordo con lui.

Per cui prendiamo per buona l’ipotesi Natale e stiamo due giorni a mangiare e bere, facendo tappa nelle osterie che hanno vini naturali in carta e dove di conseguenza si mangia anche bene – ok, è un criterio di approssimazione su cui si può dissentire, ma a forza di testarlo, è uno dei pochi di cui mi fido. E quando dico mangiar bene sto parlando di una cucina semplice, quotidiana, basata sugli ingredienti, in ambienti informali, dove l’oste ha storie da raccontare e non un protocollo di comportamento da seguire.

Cercare questo tipo di ristorazione in una città come Parma ti porta a scoprire posti che sono fuori dal circuito di premi e riflettori, e anche dalle folle turistiche. Due cose, riflettori e turisti, che sono cresciuti insieme negli ultimi anni, grazie anche al titolo di Patrimonio Unesco per la cucina creativa ricevuto nel 2015 (unica città in Italia). Come spesso accade, la rincorsa al turismo non ha giovato alla qualità generale, ma poi c’è un altro fatto, mi dice Alessandro: “Che questa città soffre di una specie di rimozione per la sua parte agricola. La chiamano la piccola Parigi, la petite capitale; è terra di prosciutto ma si vergogna dell’odore di letame che nelle sere d’estate senti arrivare dalla campagna; è terra di Lambrusco, ma vuole lo Champagne.” Ecco, per semplificare: questo mio piccolo, parziale, fallibile giro della città va a toccare quei posti che sono fieri del Lambrusco, della campagna e degli odori che emana.

Osteria Virgilio - l'Oste contadino

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Osteria Virgilio. Virgilio

Siamo in Oltretorrente, il quartiere di Parma al di là del fiume: marginale, multietnico, meno abbiente rispetto alla ricchissima media parmigiana e dunque più incline all’evoluzione, alla creazione, al far succedere le cose. Prima di darsi alla ristorazione, Virgilio di Osteria Virgilio ha vissuto quindici anni in montagna facendo il contadino. “La mia cucina la definiscono povera, ma dietro c’è una ricerca maniacale della materia prima” mi fa, e si capisce che è un perfezionista. Parla senza autocelebrazione o affettazione, quindi lo ascolto con piacere mentre mi elenca i nomi dei fornitori di ogni singolo ingrediente. Intanto sul tavolo sfilano un ottimo pane di Borgo Val di Taro, un crudo di Parma smarchiato (da maiali di più di 200 chili), una malvasia di Candia dei colli parmensi, di Crocizia.

Osteria-Virgilio-Parma-vini

Seguono: anolini in brodo, pesto di cavallo (carne cruda di cavallo) e una tagliata di pecora di Corniglio, un lambrusco salamino dell’azienda Vigneto Saetti. Conclusione, raramente mi alzo così felice dopo un pasto, e imparo anche che vuol dire sorbir: quando ti rimane l’ultimo anolino, ci versi dentro un po’ di lambrusco, e in questo brodo diventato rosso, affondi le ultime cucchiaiate.

Hi-Fi News - Locanda Mariella

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HiFi News - Locanda Mariella

In questo storico negozio di impianti audio, c’è dentro una delle collezioni di vino più affascinanti che abbia mai visto. Mi secca se suono retorica, ma passeggiare lungo gli scaffali, avvolta dalla musica che esce dagli impianti, sprofondare qualche minuto in uno dei divani blu sistemati qua e là, è stato un momento di grande soddisfazione dei sensi. Il proprietario, Guido, insieme alla moglie Mariella, è uno di quelli che ha seminato la cultura del vino naturale a Parma, gli inizi risalgono a 35 anni fa.

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La loro Locanda Mariella, benché sperduta dove le colline iniziano a diventare Appennino, è considerata una tappa gastronomica imprescindibile dai produttori di vino naturale, che ve lo giuro sono più affidabili dei camionisti. Alla Locanda non ci sono andata, purtroppo, per cui questa storia va a finire che non si mangia né si beve, però ho ascoltato Guido parlare con la stessa pacata competenza di suono e di vino, due diversi “dispensatori di piacere” mi dice. E di territorio che, dice lui, “va al di là del dato geografico, ed è l’insieme delle persone che condividono una visione”. Una visione, un approccio alla terra e al cibo come bene comune, che è anche ciò che lo guida nella scelta dei prodotti.

Tra L'Uss e L'Asa

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Vuol dire “tra l’uscio e l’anta”, cioè quando stai un po’ in sospeso e non sai se entrare o andare. Io e Alessandro entriamo da Tra l’uss e l’asa e dopo poco ci troviamo davanti un panino con la vecchia, che è un classico parmigiano a base di carne di cavallo saltata con peperoni, cipolle, patate, un po’ di pomodoro.

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Il Panino di Tra l’uss e l’asa a Parma

Mentre ce la cucina, Lorenzo il cuoco (e proprietario insieme a Laura) mi spiega che la sua vecchia è una rivisitazione, perché aggiunge tabasco e cumino a una ricetta che nella sua veste classica prevede solo sapori morbidi.

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Lorenzo mentre ci prepara il panino.

Cosa che rappresenta bene il concetto del locale, cioè: panini farciti con ricette tipiche di Parma, riviste con qualche dettaglio non tradizionale. Mi parlano della selezione degli ingredienti, compreso il pane: una ciabattina molto alveolata, fatta con un misto di farine del Molino Soncini Cesare, e lievitata 24 ore. E poi ci sono i vini, quasi tutti naturali, in una carta basata sui rifermentati in bottiglia: “vini disimpegnati, che si adattano al nostro cibo – mi dice Laura – siamo partiti da quelli delle colline emiliane ma poi abbiamo esteso a tutta Italia.” Addento la vecchia, sorseggio un Lambrusco di Bergianti, metodo classico, non filtrato e non dosato, non mi manca niente.

Oltrevino

Parma enoteche osterie Oltrevino
Oltrevino

Si torna al là del fiume, a Oltretorrente, il locale si chiama non a caso Oltrevino. È scuro e caldo, ha il fascino dei locali fumosi anche se non si fuma, e io sono al tavolo con una manica di habitué, che è il modo migliore per stare in locali come questo. A un tavolo da quattro siamo seduti in otto: amici di Alessandro e di Michel il proprietario, accorsi per la fiera di Fornovo da varie parti d’Europa dove lavorano come sommelier o cuochi. Sul nostro tavolo piovono bottiglie di Podere Magia e Podere Cipolla, i rispettivi produttori si aggirano nel locale. A un certo punto mi trovo in mano un crostino col casu marzo, faccio la navigata ma ancora ci penso a quei vermetti vivi. Faccio anche due chiacchiere con Michel, mi racconta della loro cucina, cioè taglieri, bruschette e qualche piatto caldo, semplice, anche qui basato sulla materia: c’è la la chianina della Macelleria Fracassi, c’è la Granda piemontese presidio Slow Food e per chi vuole saperli tutti c’è una pagina del menù occupata dalla lista completa dei fornitori.

Officina Alimentare Dedicata

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Torta Fritta con un bendidio di salumi

A questo punto, doveva succedere, arriva al mio cospetto la “torta fritta”, altrove conosciuta come gnocco fritto, una pasta sottile fritta nello strutto. Arriva accompagnata da un bendidio di salumi: prosciutto di Parma, paletta cotta, strolghino, salame di felino. Il ristorante Officina alimentare dedicata è aperto da un paio d’anni, lo gestiscono tre donne (Ottavia, Giulia, Federica) e il menù – mi spiega Ottavia – è fatto di piatti stagionali, che assecondano le nostre ispirazioni e la reperibilità degli ingredienti”.

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Officina Alimentare Dedicata

Prevede più o meno sempre una zuppa, un brodo e un risotto, c’è la pasta fresca fatta da loro, la carne alla griglia e i salumi. I vini sono in parte naturali e infatti noi insieme alla torta fritta beviamo una bottiglia di Despina, malvasia delle colline di Reggio Emilia, dell’azienda Quarticello.

Il resto del tour vi invito a immaginarvelo così: io e Alessandro che rimbalziamo da un locale all’altro, beviamo un calice, due chiacchiere con l’oste, e via alla prossima tappa. Intorno c’è Parma, lo struscio del fine settimana di un centro città elegante, la luce di quando piove, il marmo rosa del Battistero, con la sua bellezza che esce dal tempo, dalle epoche, e giuro non è il vino a parlare.

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T Cafè, Parma

Cito in carrellata le nostre varie tappe, tutti luoghi dove si beve molto bene. Il T Cafè, che quando entri non lo indovineresti mai per via dell’eleganza fredda-internazionale ma invece ha una cantina notevole, messa insieme negli ultimi 10 anni e fatta in gran parte da vini naturali.

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La Piricucca, Parma

La Piricucca, aperta da due mesi da Luca – “l’oste gentile” lo chiama Alessandro – che mi è subito simpatico perché anche lui è insofferente alla frase cerchiobottista che salta fuori spesso nelle discussioni sul vino: “è giusto usare la chimica, se serve”.

Cantina Canistracci Parma
Cantina Canistracci, Parma

E poi Cantina Canistracci, ex libreria d’arte, ex-ex galleria d’arte, oggi wine bar, con musica alta, clima studentesco e un gran ritmo di sbottigliamento.

A un certo punto mangiamo di nuovo, stavolta alla Croce di Malta. Io scelgo ancora gli anolini in brodo da una carta che offre molta pasta fresca e qualche piatto più estroso: sformato di finocchi con polvere di mandarino; zuppa di ceci, castagne, gola affumicata e olio al rosmarino; uovo cremoso e tartufo fresco. Beviamo per tutta la cena i vini della Cascina Tavijn (Asti), c’è la produttrice in sala e io adoro sia lei che i suoi vini, per cui mi distraggo molto dal cibo mentre tracanno il suo Grignolino Ottavio.

Tabarro

Tabarro Parma
Tabarro

Arriviamo al Tabarro che è quasi mezzanotte. Tutte le persone del vino che ho incontrato alla spicciolata nei giri precedenti si sono come magicamente radunate qui. E finalmente mi presentano Diego, che mi è stato a più riprese decantato come l’oste burbero, intellettuale, ispiratore eccetera, che è un uomo imponente, un’aureola di barba e capelli rossi, modi sfuggenti e gli occhi buoni. Sono in molti a dire che è grazie a lui, alla sua opera di divulgazione, se oggi Parma ha una mappa fitta di locali dove bere vini buoni.

E di sicuro è grazie a lui se la selezione di vini del Tabarro ha portato la sua fama ben oltre i confini di Parma. Qualcuno mi versa un calice di Savagnin 2015 del Domaine de Murmures, cioè Jura, Francia.

Oste Tabarro Diego
Diego

Dopodiché smetto di prendere appunti. Verso l’una arriva il segnale: Diego chiude le porte, svita la lampadina, chi è fuori resta fuori, chi è dentro deve scendere di sotto. Ci stringiamo tutti in cantina, ci sentiamo un po’ dei fighi, perché stiamo nella cantina del Tabarro, sai quanti racconti. Poi, come spesso accade quando stai dentro a un mito, fa freddino e le conversazioni languono. Mi dicono che di solito non è così, mi farete sapere.

Rientro a piedi, mi chiedo quanto tutti i viveur notturni in cui mi imbatto sappiano che questa settimana per Parma è come il Natale, con i migliori produttori italiani a spasso per locali a mescere i loro vini. Molto poco credo, per nulla nella maggior parte dei casi. Che vi devo dire, mi dispiace per loro. Ma non solo perché finiscono a bere schifezze nei barazzi, quanto perché questa cosa del vino naturale, artigianale, vivo, chiamatelo come vi pare, sta funzionando in tante città come creatore di comunità: persone, ristoratori, eventi, che condividono una visione etica del mangiare e del bere. E che ad esempio a Parma sta disegnando una mappa gastronomica alternativa.

Lontana dalla stampa mainstream, dalle stelle, ma legata in modo viscerale alla materia prima: ai maiali, le vacche e gli Appennini, in un certo senso le viscere della cucina parmigiana, che chi se ne intende lo sa, alla fine sono i tagli migliori.

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