sostenibilità

La ragazza che esporta erbe aromatiche pazzesche dagli angoli più remoti della Grecia

Evangelia Koutsovoulou ha abbandonato l'Italia e il giornalismo e si è messa a cercare le erbe più particolati di tutta la Grecia, sfidando la crisi economica.

di Flora Cappelletti
01 febbraio 2018, 9:15am

Tutte le foto per gentile concessione di Evangelia Koutsovoulo.

Avere una spezia intera e poi spezzarla ogni volta per cucinare è come fare il caffè ogni volta con i chicchi appena macinati.

Prima di conoscere Evangelia ho conosciuto le sue erbe. Ero a casa del mio ragazzo e stavamo cucinando insieme. Gli ho chiesto se avesse dell’origano e lui mi ha indicato la scatolina cilindrica bianca, che in seguito ho scoperto essere caratteristica di Daphnis & Chloe. Quando l’ho aperta è uscito un profumo intensissimo, che mi ha immediatamente trasportato nel cortile della casa di campagna di mia nonna, dove i mazzetti di origano venivano appesi a seccare. Non mi era mai capitato nulla di simile.

Evangelia Koutsovoulou è la giovanissima fondatrice di Daphnis & Chloe, un’azienda che esporta le spezie della campagna greca in giro per il mondo. Dopo avere lavorato a Milano come giornalista ha deciso di abbandonare tutto e tornare in Grecia per lanciare questo progetto di gastronomia “locale e sostenibile”. E tutto questo nel bel mezzo della crisi economica.

MUNCHIES: Cosa ti ha fatto decidere di mollare tutto e vendere spezie?

EVANGELIA: Vedendo un amico milanese innamorarsi di un mazzetto di origano portato dalla Grecia mi sono chiesta cosa ci fosse di tanto diverso nella versione greca della pianta da emozionare un italiano. Mi sono rivolta ad un’amica che lavora come ricercatrice all’Università Agraria di Atene e ho scoperto che in giro per la Grecia crescono un sacco di erbe e spezie di straordinaria qualità. E non c’era ancora un’azienda specializzata in erbe mediterranee! Mi è sembrata una bella avventura da intraprendere.

Domanda scontata ma necessaria: hai incontrato difficoltà lungo il percorso?

Ma certo! Prima di Daphnis and Chloe non avevo mai avuto un’azienda né lavorato con il cibo. Inoltre, erbe e spezie mediterranee di qualità sono una categoria ancora tutta da scoprire. Sono in tantissimi i “gourmet” che non le hanno mai assaggiate.

Come si vive in Grecia con la crisi?

La mia esperienza personale è piuttosto atipica: vivo in un quartiere molto bello, vado al lavoro a piedi e viaggio spesso per incontrare i nostri produttori. E poi Daphnis and Chloe cresce con un bel ritmo. Attorno a me osservo delle realtà simili alla mia, una sorta di “cambio di guardia generazionale”, ma casi come i nostri sono ancora eccezioni. Tanti amici hanno lasciato il paese perché il lavoro scarseggia e siamo governati da politici incompetenti che semplicemente non sono all’altezza delle circostanze.

È difficile esportare un concetto di cucina locale, genuina e sostenibile nel mondo?

No, a livello di concetto non è difficile. In giro per il mondo, e soprattutto per la nostra generazione, cucinare sano con le materie prime di qualità è ormai di moda. Noi come Daphnis siamo fortunati perché i nostri ingredienti sono ideali per una cucina semplice e frugale, che si fonda su regole base tipicamente mediterranee, senza per forza essere etnica. Un modo di mangiare liberale, ecco. Voglio dire: quando io uso la pasta italiana fatta a mano insieme al nostro peperoncino affumicato del Nord della Grecia, sto cucinando greco o italiano?

Spiegaci il tuo processo produttivo: da chi compri le erbe? Dove vengono coltivate?

Lavoriamo con produttori da tutta la Grecia perché le condizioni climatiche e la composizione del terreno - il “terroir”, come dicono i viticoltori - ha un grande impatto sulla qualità delle piante. Si tratta di collaborazioni che spesso iniziano con un raccolto di pochi chili e poi crescono con gli anni. Tanti dei nostri fornitori producono la nostra selezione su richiesta, quindi si tratta di un processo condizionato dal corso naturale delle stagioni.

In Italia si usano molte erbe e spezie, quanto sono diverse da quelle greche?

A volte si tratta di varietà diverse, altre volte la stessa varietà sviluppa connotati diversi grazie alle differenze climatiche. Più o meno come succede con il vino. Quando diciamo vino bianco, che vino bianco intendiamo? Per esempio lo Chardonnay è diverso dal Greco di Tufo: uno è di varietà globale, mentre l’altro di varietà locale, e hanno sapori molto diversi. Anche nelle piante, soprattutto quelle più tipicamente mediterranee, ci sono tantissime ramificazioni riguardo alla varietà. Magari appartengono alla stessa famiglia, però crescono in condizioni diverse

Ci puoi consigliare delle erbe o dei modi poco conosciuti in Italia (o tipicamente greci) di usarle?

Vi consiglierei una pianta molto amata da noi, ma che non si usa tanto in Italia. Il “Tè della montagna” - nome popolare della pianta Sideritis - fa una tisana deliziosa, molto buona e facile da fare, che si beve in tutta la Grecia. In questo periodo uso molto i fiori di timo Capitatus, perché amo le patate al forno con timo pepe e limone.

Ci sono altre cose particolari che ci consigli?

Sono tutte particolari! Spesso vediamo le erbe secche come una soluzione d’emergenza quando non abbiamo in casa quelle fresche. Le consideriamo inferiori, ed essendo una cosa che si trova al supermercato, ci aspettiamo abbiano un certo prezzo. Dovremmo cambiare mentalità: certo, al supermercato puoi comprare un vino da 2,50€, ma all’enoteca puoi anche acquistare un vino da 10, 15 o 150 euro. E la differenza si sente sempre, giusto?

E nel caso delle piante, questo valore aggiunto in cosa si caratterizza?

Una pianta di varietà locale, che viene riprodotta in piccoli lotti dove le si permette di interagire con il resto delle piante e la natura circostante, avrà di certo un carattere molto più interessante e più robusto di un’erba che viene da una monocoltura. Anche perché di solito per le varietà locali non avviene tutto il processo chimico volto a migliorare la rendita della pianta, come avviene nelle coltivazioni di massa. Ci si focalizza su cose diverse. Prendiamo il timo: non c’è un modo meccanico di preservare i fiorellini, si tagliano a mano, ci sono uomini che raccolgono la pianta e donne che la puliscono. È un lavoro che richiede tempo e cura, che si riflettono tantissimo sul risultato. Avere una spezia intera e poi spezzarla ogni volta per cucinare è come fare il caffè ogni volta con i chicchi appena macinati.