Il coronavirus ha sancito la morte del buffet e dell'apericena (almeno per ora)

Noi uomini e donne contemporanee abbiamo il potere di prendere qualcosa di glorioso dal passato e mortificarlo fino a fargli assumere significati sinistri. Il buffet è una di quelle cose. Dal vanto di poggiare su un tavolo pregiate varietà di cibo e stoviglie nella Francia del XVIII secolo al generale riutilizzo di cibi stipati in frittate corredati di piattini e forchettine di plastica, il buffet è forse arrivato al capolinea. E non perché la gente si fosse stancata di riempire i piattini due o tre volte e pasto.

Il coronavirus, fra i tanti danni a economia e a salute mentale, potrebbe aver anche aver causato la morte del brunch e soprattutto dell'apericena. Tanti gioiranno nel sentirlo dire, tanti altri si metteranno disperati le mani nei capelli. Di praticamente certo c'è che, quando finalmente bar, ristoranti e hotel riapriranno, sarà difficile poter gestire un banchetto con un virus in circolazione. I cucchiai che tutti devono toccare per servirsi da soli, gli starnuti improvvisi in mezzo a una fila di persone che aspettano di servirsi, altre mani che toccano la frutta nella colazione d'hotel.

Per cercare di capire meglio cosa succederà al mondo dei buffet e dell'all you can eat ho sentito imprenditori, storici ed esperti, provando a tracciare soluzioni future a una pratica che il cliente medio, probabilmente, non è ancora pronto ad abbandonare. E per iniziare si inizia dall'inizio, dalla questione sanitaria.

"Non è un virus che si trasmette attraverso il cibo", comincia col dirmi il dottor Enrico Di Rosa, Direttore Servizio Igiene e Sanità Pubblica dell'ASL Roma 1. Per farla breve non prenderete il Covid-19 mangiando una quiche su cui si è posato il virus. Ma ci sono altre -molte altre- azioni che in un buffet potrebbero trasmetterlo. "Il coronavirus si trasmette in due modi: per via respiratoria diretta e tramite le mani sporche", mi spiega il dottore. Con "diretta" si indicano, tecnicamente, delle specie di goccioloni che escono dalla nostra bocca quando respiriamo e portano con loro il virus. Questi goccioloni non rimangono nell'aria, ma "cadono" dopo poco più di un metro, azzerando la potenzialità di contagio. Ecco perché la distanza di sicurezza è di almeno un metro. "Il buffet lo sconsiglierei, perché è davvero molto difficile da gestire: si toccano le stesse stoviglie, bicchieri, posate senza rendercene conto. E, in più, in un buffet si sta generalmente tutti attaccati." Insomma, le norme igieniche, non ancora definite, di un buffet, potrebbero essere tali da decretarne la quantomeno temporanea morte.

Quindi quali soluzioni per la messa in sicurezza? Qualcuno direbbe guanti e mascherina e via. Invece il dottor Di Rosa aggiunge: "I guanti sono possono fare peggio delle mani nude," mi ha detto il dottore. "Generano falsa sicurezza: proteggono le mie mani ma si sporcano in continuazione e non li cambiamo perché ci sentiamo sicuri. Nel caso di un buffet si dovrebbe cambiarli praticamente a ogni cosa che tocchiamo."

Il primo degli imprenditori che con il buffet hanno a che fare e che ho sentito, è lo chef Antonello Colonna. Colonna è diventato famoso per il brunch che faceva nel suo "Open Colonna" di Roma, all'interno del Palazzo delle Esposizioni. "Sono stato tra i primi a creare un all you can eat di livello, quello che era il nostro brunch," mi dice Antonello Colonna. Oggi lo chef Colonna gestisce diverse attività ristorative: Open si è trasferito a stazione Termini e sdoppiato a Milano; poi c'è il resort con ristorante stellato di Labico e un locale nell'aeroporto di Fiumicino. Tra tutti, ora, rimane solo la sala colazioni del resort da affrontare.

"Il problema per me sarebbero le colazioni per chi alloggia nel resort. Un problema che ho deciso di eliminare facendo una colazione da buffet personalizzata: il maître viene a chiederti che bevanda vuoi e quindi che tipo di colazione." Esempio: cappuccino? Colazione all'italiana, magari, con croissant, ricottine fresche e torte. "In pratica quello che trovava al buffet se lo ritrova nel piatto." Un'altra cosa interessante di cui mi ha parlato è il ruolo che giocherà l'industria. "Le aziende hanno sempre la risposta pronta prima delle ASL. Probabilmente negli hotel ci saranno molti più prodotti imbustati monodose come già avviene negli alberghi meno costosi." Per i matrimoni la soluzione saranno camerieri che girano con vassoi di cibo in contenitori monouso. Insomma, il post-coronavirus sarà probabilmente un disastro per ambiente e sprechi.

Se dite apericena ora, a molti milanesi scenderà una lacrima: l'apericena è forse l'unica tradizione popolare di Milano. Ci sono molti locali che hanno fatto la fortuna su aperitivi e brunch sottoforma di buffet, ma fra i più noti è Fonderie Milanesi, in zona Bocconi. "Quando ci daranno il via riapriremo come tutti, senza buffet," mi dice Marco Tutti, il proprietario. Che aggiunge: "In realtà non è un male. Considera che è un costo enorme a causa della enorme dispersione di cibo che c'è ogni sera. La gente si riempie il piatto e poi lascia tutto lì. Ci insegnerà ad avere una gestione più mirata e attenta del cibo." Per Marco la soluzione saranno i camerieri che porteranno al tavolo piatti già fatti. "A livello economico cambia poco: quello che spendevi in cibo poi sprecato ora lo spendi per dei camerieri in più. Ma sul piano etico cambia tutto."

Secondo molti l'apericena è stata l'inizio della fine dell'ora dell'aperitivo. Uno storico di cocktail mi ha aiutato anche a ricostruirne l'esistenza. "Il tutto è partito dall'aperitivo e dall'ora del Vermouth a Torino," mi dice Fulvio Piccinino. "Che a sua volta prende origine dalla pratica contadina di smontare dal lavoro in vigna e fare questa merenda-cena." Da quel momento e grazie all'avvento dei Café Chantant - dove la gente si fermava di più per vedere gli spettacoli -, cibo e cocktail sono diventati indissolubili.

"Quando lavoravo dietro al bancone," continua Piccinino, "c'erano le tartine. Avevi un piatto di salatini al tavolo e poi c'era un banchetto con tartine che uscivano calde a profusione. L'arrivo del polpo e patate, paste fredde e focaccine varie si data intorno agli anni 2000 e si consolida dal 2010." Che spesso era un modo elegante di svuotare i frigoriferi prima dell'arrivo dei nuovi ingredienti attraverso frittate e torte rustiche.

Un altro salto a Milano, prima di decretare la morte terrena del buffet. Un salto da Le Biciclette, locale storico con un aperitivo e un brunch altrettanto conosciuti. Ok, l'apericena può anche morire, ma il brunch? "Abbiamo fatto l'ultimo buffet nelle ultime settimane di febbraio," prima del DPCM del 9 marzo che rendeva illegali assembramenti. "Non mi dispiace l'idea che finalmente finisca l'aperitivo a buffet. La gente esagerava, si creavano file, era brutto," mi dice il proprietario Ugo Fava. "Dispiace per il brunch che era un momento divertente, di gioco e colori. Economicamente cosa significa? Se calcoli che il buffet prendeva un certo numero di tavoli, ora posso utilizzarli per i clienti. Trovando formule di servizio magari con campane." Una cosa è certa: la morte del buffet alzerà anche il target dei clienti. Se prima tanti prendevano un drink e tre piattini. Ora, alla carta, si spenderà di più o ci si alzerà prima.

Il coronavirus ucciderà o ha già ucciso il buffet? Per il momento dovremo cercare nuove formule, ma senza dubbio l'apericena mancherà a molti. Ci farà, però, ragionare su quanto cibo abbiamo sprecato fino a oggi su quei tavoli ogni sera e prenderla come un'opportunità di cambiamento.

Segui Andrea su Instagram

Segui MUNCHIES su Facebook e Instagram