mancare

Ce dubioșenii mănâncă chefii și nutriționiștii din România când nu-i vede nimeni

Bucătarii sunt și ei oameni.
1.2.21
junk food de la chefi
Persoana din imagine n-are legătură cu conținutul articolului. Fotografie de Artem Labunsky via Unsplash

„Fă ce spune popa, nu ce face popa” e un vechi îndemn de a respecta anumite obiceiuri sănătoase în ciuda faptului că inclusiv cei care le propovăduiesc mai calcă, chiar deseori, strâmb. Transpusă în domeniul de care mă ocup, gastronomia, sintagma devine: „Mănâncă ce gătește bucătarul, nu ce halește bucătarul”.

Și e cum nu se poate mai adevărat că mulți, poate prea mulți, dintre cei care se ocupă cu tigăile au o alimentație dezordonată, nesățioasă, compusă din micile gustărele la care sunt obligați în timpul serviciului (când gustă și tot gustă din preparate) și mâncatul compulsiv de la finalul programului, seara târziu, în drum spre casă. E unul dintre motivele pentru care gastrita e una dintre bolile cele mai frecvent întâlnite în breaslă. 

Am stat de vorbă cu câțiva dintre profesioniștii din domeniu despre junk food și de ce, tocmai ei, care cunosc foarte bine principiile alimentației, consumă astfel de produse. 

Publicitate

Și să nu-mi fie munca prea ușoară, am întrebat doar doamne și domnișoare care activează în industrie, că deh!, cu bărbații e mai simplu, cedează ușor în fața unui six pack de bere și a unei pungi cu chipsuri la un meci de Champions League. 

Mai întâi de toate, Gabriela Berechet, inginer de industrie alimentară, autor a două cărți-manual pentru bucătari și patiseri foarte bine cotate, îmi explică niște aspecte esențiale legate de așa zis „mâncare de nimic”:

Junk food e acel produs alimentar care se consumă compulsiv pentru că e gustos, la ore nepotrivite, iar de cele mai multe ori substituie o masă principală a zilei, fără nicio corelație cu efortul fizic depus ori cu anotimpul în care e consumat. De obicei, se halește în fața televizorului sau a ecranului din sala de cinema, pe canapele confortabile și cu telecomanda la îndemână.

Reușita socială s-a marcat în România prin înlocuirea apei la masă ori a sifonului cu băuturi carbogazoase, prin înlocuirea sandviciului cu ou fiert tare și castravete pus în ghiozdanul copilului cu sticla cu smoothie de banană, ovăz, semințe de dovleac și sirop de agave, care, de fapt, e doar fructoză și care se metabolizează mai repede în grăsimi decât zaharoza, adică banalul zahăr de masă.

Comportamentul alimentar haotic și lipsa unei educații nutriționale fac din orice aliment să fie junk food. Nu e nicio diferență energetică între merdeneaua cumpărată de la patiseria din colț și merdeneaua făcută în casă: foi subțiri din faină, apă și grăsime, brânză, ou – glucide și grăsimi. Tot opt sute de calorii are și una, și alta.

Pe de altă parte, dacă mănânci câteva chipsuri la un pahar cu bere, înainte de a face turul Herăstrăului ori după, produsul se transformă din junk food în aliment și mai oferă și recompensa emoțională, pentru că oamenii nu pot trăi doar sub amenințarea sancțiunilor de sănătate. 

Chipsurilor din punga cumpărată de la magazin li se reproșează conținutul mare de grăsime, sare și, foarte important, de acrilamidă. Riscul de a obține un produs mai periculos pentru sănătate e și mai mare acasă, pentru că uleiul poate să se supraîncălzească și astfel produce acroleină, care se «lipește» de cartofior, sarea se adaugă din ochi, deci multă, iar să fie siguri de reușită, unii mai trec feliile de cartofi și prin făină integrală, că au auzit că au fibre, deci sunt bune.

Publicitate

Făina integrală are, însă, un conținut mare de asparagină, un aminoacid neesențial, precursor al acrilamidei la încălzirea alimentelor bogate în glucide în ulei ori la cuptor. Așadar, și acasă putem face junk food. Diferența o face cantitatea, pentru că măncărurile care acum 30 sau 40 de ani erau o bonificație săptămânală sau chiar mai rară, precum dulciurile de cofetărie ori cele de casă, chipsurile sau popcornul, au devenit recent regulă zilnică, iar uneori chiar cu o frecvență mai mare de o dată pe zi.”

Cristina Ioniță se confundă, la noi în țară, cu dieta ketogenică. Autoare a două cărți cu rețete adaptate acestei cure, „creierul” din spatele unor mixuri de făinuri fără carbohidrați (sau a unora low carbs) care au ajuns chiar și prin farmacii și nutriționistă, Cristina recunoaște că cea mai mare problemă a ei e limita. Adică, absența ei. 

„Pentru că ele m-au îngrășat în trecut și pentru că mi-au rămas în mental ca gustări confortabile, aș mânca oricând merdenele. Cu toate astea, sigur am vreo doi ani de când n-am mai făcut-o.

Rar bag nasul într-o pungă cu chipsuri, nu pentru că m-aș îngrășa instant, ci pentru că nu sunt genul care să mănânce două bucăți de poftă. Toată punga sau nimic. Așa cum nu pot lua doar un cub de ciocolată, e inutil. Nu îmi cumpăr aproape niciodată junk food, de regulă mănânc dacă există în proximitate și dacă apare vreo poftă din senin. Altfel, mă controlez foarte bine. Îmi fac un ceai și trece.

Publicitate

Pe de altă parte, mănânc cartofi prăjiți de maică-mea, pentru că merg la ea de două ori pe an. Evident, în drumul spre casă mă apucă regretele, dar a doua zi decid că a meritat. Când sunt stresată nu mănânc deloc și beau cafea multă, ceea ce nu e foarte decent, când tu încerci să le explici oamenilor importanța respectării meselor.”

Oana Irina Coantă e chef și proprietara Bistro de L’arte din Brașov, unul dintre cele mai bine cotate restaurante de la noi, etalon de bune practici și premiat pentru încurajarea producătorilor locali. A obținut recent titulatura „Best female chef in Romania” în clasamentul Gault & Millau și s-a remarcat nu doar prin mâncarea fabuloasă, ci și prin atitudinea francă, explicită ori tranșantă, atitudine care nu i-a adus numai simpatii pe rețelele sociale.

„Despre bucătari sunt tot felul de mituri. Că sunt bețivi, că sunt nervoși, că mănâncă bine din tot ce gătesc. Asta cu mâncatul e poveste, nici naiba nu are timp să mănânce pe îndelete. Femeile sunt mai conștiincioase, uneori, dar și ele se bucură mai mult la un rest de ciorbă și un colț de pită.

Cum toată lumea pornește dimineața pe cafea și țigări, prima ciuguleală e pe la ora 2 sau 3, după prânz. Dacă e treabă plecăm acasă nemâncați și ne povestim unul altuia cum am golit frigiderul domestic pe la 10 seara.

Pare straniu, dar când stai cu nasul în oale și tigăi și guști de trei ori din fiecare nu mai ai chef să strici un blid să mănânci omenește. Ne mai facem câte o papară, dar de obicei mâncăm ce rămâne, dacă râmâne. Altfel, pită cu unt, pită cu heciumpeci (gem de măceșe), capete de cârnați și murături. Vestea bună e că acasă gătim toți, mai ales cei care mai avem pe cineva care se așteaptă să mânânce coerent și constant. Ardeleni fiind, toți facem zămuri acasă, tocănuri și prăjituri. Probabil pentru că ne place să ne fie bine măcar acasă.”

Laura Laurențiu e bloggeriță culinară, una dintre cele mai de succes de la noi, și autoarea cărții Duminica la prânz. Chiar dacă nu trebuie să hrănească decât familia, nu și clienții, cronologia e foarte simplă: se gătește preparatul și pentru efectul maxim se fotografiază, ceea ce mai durează vreo oră până când lumina, aranjamentul și unghiul sunt perfecte. Până când termină bloggerul fotografia, mâncarea-i deja  sleită.

„Eu am o problemă mai veche cu KFC. L-am descoperit în ‘95, în Australia. Am stat șase luni acolo și haleam KFC la două zile sau chiar mai des. Totul m-a dat pe spate: crusta puiului, un piure de cartofi fain, salata Coleslaw, pe care tot atunci am descoperit-o, și un gravy splendid, la care încă visez. Când m-am întors, am avut o escală lungă la Praga și am părăsit aeroportul pentru o plimbare în oraș. În centru, bucurie mare, am dat peste KFC. Dezamăgirea a fost când am realizat că nu-i la fel: în loc de gravy-ul ăla superb, am primit ceva maioneză cu castraveți, piureul nu era la fel și așa mai departe.

La noi, KFC cred că a apărut acum vreo zece ani. Evident, «gustul de acasă», înțelegând prin asta gustul ăla din Australia, nu l-am mai găsit. Cam de două, trei ori pe an mă las învinsă de nostalgie și mănânc de la KFC, în speranța că ceva s-o fi schimbat și va fi ca atunci. Încă n-a fost. Sosul de usturoi de la KFC mi se pare execrabil, nici să-l miros nu vreau. Așteptările mele sunt setate pe acel two piece menu care, din păcate, nu există în România. Și poate că-i mai bine, că aș mânca zilnic. Mai mănânc burgeri, dar nu i-aș încadra la junk food, că mănânc din locuri faine.

Cea mai nasoală mâncare am mâncat-o la cantina Vaticanului. Aia capcană turistică, nu altele. Am făcut greșeala să iau un tur cu prânz inclus. Vai! Să fiu eu papă, mi-ar crăpa obrazul de rușine. Și nu mănânc pentru nimic în lume chestii din pungă, cum ar fi cornurile alea cu cremă și altele.”

Alexandra Blas e una dintre cele mai recente apariții pe piața restaurantelor din București. Întoarsă după câțiva ani de rânit prin diverse bucătării din Marea Britanie, Alexandra a deschis, în plină pandemie, Pickels, pe lângă liceul Spiru Haret. 

„Nu știu despre toți bucătarii, dar eu sigur mănânc junk food. Bine, depinde și pe cine întrebi, unii ar spune că și pizza e junk food. Obviously, pentru mine nu e. Am o listă destul de lungă cu chestii nesănătoase pe care le mănânc de ani de zile. Unul dintre principalele motive e că sunt foarte la îndemână, rapide și se găsesc pe toate rafturile, la orice oră – chipsurile cu sare și oțet și dozele cu Dr. Pepper sunt, de departe, preferatele mele.

Următoarele pe listă sunt cheeseburger-ul dublu cu cartofi prăjiți (neapărat cu ketchup si muștar alături) și Coca-Cola (întotdeauna fără gheață) de la McDonald’s. În cei cinci ani petrecuți la Londra, am trăit în trei cartiere diferite și în fiecare am reușit să găsesc cel mai bun kebab, cel mai bun fried chicken și cel mai bun fish & chips și le-am consumat, alternativ, de cel puțin patru, cinci ori pe săptămână. Tot la Londra am descoperit bomboanele Maltesers.

Ce au în comun toate? În primul rând, n-au nevoie de tacâmuri. Apoi, foarte important, au același gust de fiecare dată. Consistency is key. Am mâncat în prea multe cârciumi mâncare care n-a avut același gust de două ori.”

Ileana Braniște, când nu gătește, scrie la viatacaocarciuma.ro și, când nu scrie, gătește. Asta în teorie, că în ultimul timp pare că a rupt Netflix în două, că nici nu prea gătește – deh, pandemia! – nici nu prea scrie – deh, lenea! Pare că o cert, ceea ce nu se face într-un astfel de articol, dar ne permitem. Azi a scris nu pentru blogul ei, ci pentru mica noastră anchetă. 

„Ca bucătar, pot să-mi fac toate poftele, de aceea comand foarte rar de la alte restaurante. Pot să-mi fac orice acasă, mult mai ieftin și de multe ori mult mai bun, cel puțin pe gustul meu. Înainte comandam pizza sau sushi, pentru că mi se părea o corvoadă să le fac acasă, dar acum am un cuptor nou, care duce trei sute de grade Celsiu, o piatră de pizza și niște făină Manitoba, așa că am renunțat și la asta. 

Publicitate

Unele dintre plăcerile vinovate sunt tăițeii instant. Nu mă refer la ăia ordinari de la Vifon sau Maggie, ci la oferta aproape infinită de la magazinul asiatic din Colentina. Când scap acolo sunt ca un copil în magazinul cu jucării, nu prea reușesc să plec fără o factură de vreo cinci sute de lei. Cumpăr sosuri, condimente, diverse tipuri de soia fermentate, colțunași, clătite chinezești și nenumărate sortimente de tăieței.

Unele sunt relativ basic, au tăieței, plic cu condimente și ulei aromat, dar altele conțin până la opt pliculețe cu condimente și adaosuri – murături, bază de supă, alge, sosuri, texturi. Îmi stârnesc același entuziasm și curiozitate ca ouăle Kinder din copilărie. Sunt unele pe care le ador și le cumpăr de fiecare dată, cum ar fi supa cu kimchi sau laksa, care costă vreo 19 lei, și altele pe care le iau să experimentez. 

Cred că am fascinația asta pentru supe instant din copilărie. Majoritatea oamenilor normali se gândesc cu nostalgie la ciorbele bunicilor sau mămicilor. Eu îmi amintesc cu bucurie de primele cutii de supă instant pe care le-am primit de la «ajutoare», cum se zicea pe vremea aia. Erau două cutii enorme – cred că aveau două kilograme fiecare – de supă de pui și supă cremă de ciuperci. Veneam cu o prietenă de la școală, încălzeam apă, sorbeam «zamârca» și râdeam ca proastele, mândre de denumirea pe care o găsisem.”

Ala are balls! S-a tot făcut gluma asta și m-am gândit că trebuia bifată și pe VICE. Ala Dumitrache e chef & proprietară a restaurantului Balls de pe Dorobanți, mai aproape de ASE decât de restaurantele de fițe. Așa și cu chiftelele pe care le vinde: bune rău de tot, dar cu un preț mai pentru toată lumea, că oricum n-are rost să-ți vinzi rinichiul pentru o porție de mâncare. 

„Bucătarii nu prea mănâncă la muncă în cele opt spre doișpe ore cât sunt la muncă. După muncă, unii dintre noi «rupem» McDonalds. Probabil pentru că există McDrive și nu trebuie să ne mai târâm corpurile să procurăm hrana și e un fel de comfort food din copilărie (la mine, cel puțin, așa e), deși nu-mi place gustul în vreun mod deosebit. Asta cu McDonald’s cred că e cea mai des înâlnită motivație, sincer, efort minim. În timpul muncii, ai mei ciugulesc covrigei și biscuiți sărați sau dulci – ceva de mâncat în picioare, fără să iei pauză.” 

Cristina Dumitrașcu s-a alăturat de câteva luni echipei de la Grain Trip, unde face sandviciuri gourmet din tot felul de combinații delicioase. Cristina tranșează discuția: e junk food-ul ilegal? Nu. E imoral? Nu. Te face să te simți bine, e reconfortant? Da! Se pune pe coapse, și asta, dar deja aici vorbim despre alegeri personale. 

„Oamenii care pregătesc mâncare pentru a fi savurată de oaspeți se gândesc mereu la gust și perfecțiune, la nevoia celui care urmează să primească farfuria de a trăi o experiență. Toată treaba asta pune multă presiune, care se translatează în stres fizic și mental. La fel ca pentru orice om, așa-zisa comfort food reduce stresul și îți aduce o vagă senzație de liniște, de «me moment», să nu mai vorbesc despre faptul că de cele mai multe ori a quick bite e tot ceea ce ne permitem. Și, până la urmă, de ce nu junk food? Îngrașă, e imoral? Că ilegal încă nu au reușit să-l facă. Mie îmi place că după o zi grea de gătit să mă răsfăț cu o pizza.” 

Cristina Mehedințeanu a studiat și lucrat în Marea Britanie în ultimii ani și a revenit în țară cam pe când începea pandemia în China. Predă cursuri de specialitate la Horeca School, una dintre cele mai importante și bine cotate școli particulare de bucătari din București. 

Ultimate junk food pentru mine sunt pufuleții Lotto Clasic și jeleurile Haribo. Pufuleții cu brânză au fost slăbiciunea mea încă din copilărie și mi se păreau varianta mai cool a pufuleților simpli. Și acum mai mănânc Lotto Clasic pentru că mă apucă pofta și nostalgia și mixul ăsta e păcătos rău.  

Publicitate

Am mâncat zahăr și încă mănânc destul de des din cauza meseriei – prăjituri, eclere, brioșe, torturi, tarte, de toate. Asta e efectiv treaba mea, să gătesc și să mănânc dulciuri pentru că sunt cofetar. E un vis, dar și un blestem în același timp, pentru că știu că nu e sănătos.

Când lucram în Londra ca pastry chef eram foarte stresată și obosită mereu. Mâncam zahăr dimineața, la prânz și seara. După muncă, după tura de seară, nivelul de anxietate creștea pe fond nervos și pentru că era noapte mă îndopam cu gogoși de la Krispy Kreme. Doamne, Londra e visul tuturor dependenților și foodies. Găsești acolo toate mâncărurile din filme și tot ce e mai bun, sărat, dulce, decadent și tocmai bun pentru pofticioși și nici nu costă mult. 

Mai mănânc șaorma. Nu mă pot abține. E ieftină și bună. Sincer, toate dependențele și poftele astea păcătoase pe care le am apar mereu pe fond nervos și dezechilibru emoțional. Imediat cum mă lovește ceva, apelez la mâncare într-un fel sau altul. Dacă sunt calmă și odihnită, n-am nicio poftă nebună și nici nu-mi vine să mă îndop. Lucrez intens la asta de un an.” 

Adriana Sohodoleanu s-a lăsat de prăjiturit de ceva timp, dar se ocupă mai abitir de o pasiune mai veche: antropologie și istorie culinară. Își dă doctoratul în „Identitate gastronomică românească”, ține cursul „O introducere în istoria gustului” la Fundația Calea Victoriei și a demarat, de curând, un proiect pe social media ce constă în postarea cu frecvență constantă a unor episoade de mâncare și societate. Te invit să o urmărești și acolo: 

„Prima pe listă e merdeneaua lui Gabi, cofetăreasa noastră. Îi ieșea excelentă, potrivit de sarată și grasă, aluatul fâșii fâșii, rumenită exact cât trebuie. Nu știu dacă intră la junk food deoarece o făceam în laboratorul Biscuit, cu brânză bună și unt franțuzesc și o mâncam uitându-ne pe geam la cele două covrigării de brand de peste drum, care vindeau merdenele la trei lei bucata. 

Mai scăpam la junk food când cineva apropiat aștepta ba primul copil, ba al doilea, și mergeam de două, trei ori în vremea sarcinii la McDonald’s sau KFC, pentru o porceală. De asemenea, la cofetărie s-a întâmplat de câteva ori să luăm la prânz pachețele cu pui la rotisor, cartofi și cola de la Mega Image, dar nu de poftă, ci pentru că erau la îndemână.

Mănânc junk food mult în Asia, de oriunde și oricum. Am mâncat un bo bia minunat în Hanoi, pregătit pe o bicicletă cu ataș. Bo bia e un rulou din hârtie de orez, cocos grasos ras, pulled sugar și susan negru. N-o să uit în veci nici acel desert cu orez dulce împăturit în frunze de banane, vândut de un copil frumos pe un bac improvizat undeva în Laosul profund. 

Publicitate

Tot la cofetărie, din seria «să ne înțelegem concurența», am încercat o dată un cozonac industrial mai cu moț, nu am putut să înțelegem cum era făcută crema albă-aracet din el.”


Cosmin Dragomir e jurnalist și scriitor, iar în ultimii ani s-a specializat în gastronomie. Pregătește Enciclopedia sarmalelor, dar până e gata poți urmări pagina de Facebook dedicată, bineînțeles, sarmalelor.