Pitali smo stručnjaka šta treba da se jede uz srpsku rakiju

Postoji na desetine pravila o tome kako se kombinuju određena vina i hrana, a kada je reč o rakiji, našem nacionalnom piću, skoro nijedno. Uz svaku rakiju služi se slično meze - suvo meso, sir, kiseli krastavci. Ova hrana uz neku rakiju biće prihvatljiva opcija, a neku će upropastiti.

Pravila nema jer nismo uspeli da ih prepišemo, nismo imali od koga. Strana pića, viski, votka i džin uglavnom se ne konzumiraju dok se jede, postoji i razlog. Sa druge strane, u Srbiji se do nedavno niko nije bavio kombinovanjem rakija i hrane. A naše rakije itekako idu uz dobar zalogaj, opet iz određenog razloga, specifičnosti koje nemaju ni viski ni votka.

Enolog Nikola Biorčević prvi je počeo da se bavi pravilima uparivanja našeg najpoznatijeg žestokog pića sa dobrim zalogajem. Uklapao je rakije sa zakuskama, a onda je nedavno uz pomoć kuvara poznatog kragujevačkog restorana osmislio složenije obroke uz šest vrsta rakije.

Na tragu je i rešenja šta se pije uz podvarak.

Pre nego što se uopšte progovori o uklapanju hrane i destilata, mora se biti načisto šta je prava rakija, a šta „parfimisana“. Preciznije, treba znati da li upravo piješ rakiju od bundeve sa mirisom kajsije ili pravu kajsijevaču.

- U šaku sipaš malo rakije, protrljaš dlanom o dlan, pa pomirišeš. Na temperaturi od 37,2 stepena veštačka aroma, ako je ima, brzo će ispariti. Ostaće miris podloge, baze. To može biti loza, možda bundeva, odnosno neka jeftinija sirovina. Ako i dalje miriše kajsija, piješ pravu rakiju - objašnjava Nikola Biorčević za VICE.

Kako joj pronaći „parnjaka“ u hrani otkriće sama rakija. Prvo se pronese nos uz čašicu i duboko udahne. Odmah se mora prepoznate miris voća- kajsije, šljive, kruške. Ako je kajsija, mora da miriše samo na nju, ne sme da se oseti recimo sirćetna kiselina.

- Zatim otpijte gutljaj, promuljajte po ustima, progutajte i vratite taj miris kroz nos bez otvaranja usta. Onda merite koliko dugo osećate aromu destilata na nepcu, brojite u sebi sekunde. Potom probajte hranu. Njenu aromu morate osećati vremenski isto kao i destilat. Ako hrana traje kraće ili duže nešto ste promašili. To je prvi uslov. Drugi je aromatski kompleks. Znači, slažete aromatski kompleks destilata sa aromom hrane- kaže Biorčević i počinje da pojašnjava.

Uz različitu hranu uklapao je rakiju od kajsije, dunje, viljamovku, šljivu prepečenicu, šljuvu staru 10 i onu od 15 godina. Iz menija koji je planiran uz rakije vidi se da je uz prve tri enolog uklopio prvenstveno mlade sireve, a uz sve tri šljive mesa.

U čašici je kajsijevača, na tanjiru kuglice mocarele, ukuvan sos od kajsije i preliv od bundeve. Za one manje vične kuvanju dobra opcija uz kajsijevaču je i tost sa nekim blažim sirnim namazom i suvom kajsijom. Sirevi su uz kajsiju najpraktičniji izbor, povrće nikako.

- Kajsija, viljamovka i dunja su nežne same po sebi i kada bi poslužili meso uz njih ono bi prekrilo ukus rakije. Moram da pojačam ukus destilata nečim kompatibilnim- objašnjava Biorčević.

Rakija od kruške viljamovke uparena je sa pečenom kruškom, nalik onima koje su u rerni spremale naše bake, kaže enolog. Samo je ova punjena sirom edamerom. Za brzinski zalogaj uz viljamovku može poslužiti i mocarela uz parčad suve kruške. Pravilo je da su uz kajsiju, viljamovku i dunjevaču mladi sirevi neutralnog ukusa uvek dobar izbor.

- Viljamovka koja se peče u Srbiji ima miris i ukus kakav nema ni jedna rakija od ove vrste kruške spremana u zemljama u okruženju, Hrvatskoj, Austriji, Nemačkoj i Sloveniji. Njihove imaju taj miris voća samo u tragovima, ne mirišu ni približno kao naša. Po njoj smo neprikosnoveni- kaže enolog.

Tikvica je punjena sosom od mesa i soje, uz malo paradajza i preliv od prepečenog sira. Enolog kaže da je možda najviše vremena sa kuvarom proveo spremajući hranu za dunjevaču. Iz originalnog recepta trebalo je izbaciti deo mesa, da ne bi „pokrilo“ ukus rakije, pa taj deo zameniti daleko blažom sojom. Takođe, smanjena je i količina soli. Za one koji uz dunjevaču žele samo meze, dobar izbor je sir gauda. Ova rakija ima nizak sadržak kiselina i „na kraju“ pecka, a idealan partner joj je gauda, polumasni sir, koji umiruje peckanje.

- Naša dunja je vrlo popularna u inostranstvu, posebno kod Rusa. Najtraženije su leskovačka i vranjanska, može da im parira samo još jedna bugarska sorta. Mogli bi da je izvozimo, ali samo ako proizvođači ne dodaju šećer- kaže Biorčević.

Uz čašicu ove šljive enolog je izabrao ćureći file i preliv od gorgonzole. Uz sve šljive odlično ide meso, a koje će biti izbor i kako spremljeno, određuje starost destilata i koje je jačine. Što je rakija jača i starija i meso može da bude „teže“. Dobar izbor za šljivovice su i odležali sirevi.

Biorčević objašnjava da su najbolje dve naše sorte šljive za rakiju madžarka i ranka, zatim nekoliko praznih mesta, pa sve druge sorte.

Šljiva stara 10 godina, za razliku od prepečenice, ima ukus i miris koji vuče ka škotskom viskiju, malo arome dima, koju piće vremenom povlači iz bureta. Zbog toga je spojena sa biftekom sa grila, te se dim iz mesa uklapa sa dimom iz rakije. Na to se misli kada se govori o uklapanju aroma između pića i hrane. Uz biftek na tanjiru je serviran i sos od zelenog bibera.

Laganija kombinacija za desetogodišnje šljivovice može biti i zapečena rolovana suva šljiva obavijena dimljenom pršutom.

Uz šljivu staru 15 godina enolog je upario dimljenu vešalicu u sosu od suvih šljiva. Tako i piće i hrana imaju zajedničke komponente- šljivu i dim.

Biorčević je našao rešenje i za medovaču i, na iznenađenje ljubitelja rakija, uklopio je sa slatkišem. U pitanju je krem torta od vanile, vrlo blagog ukusa i jedva slatka.

Ono što razlikuje naše najpoznatije žestoko piće- rakiju i strana žestoka pića jeste baš uklapanje sa hranom. Uz rakije se jede, uz viski, džin ili votku skoro nikada. Na pitanje šta je razlog za to, Biorčević kaže - priroda.

- Čisto voće. Naše rakije su od čistog voća, a ova druga pića su pšenica i kukuruz, naravno da ne možeš da ih upariš sa nekom hranom - objašnjava Biorčević.

I podstaknut pitanjem, odvraća pitanjem- koje bi ti vino uparila uz pasulj, sarmu ili podvarak.

- Naravno, ni jedno, nema vina koja idu uz pasulj i podvarak. A već neku rakiju bih mogao da zamislim, posebno uz podvarak. On ima kiselost, pa bi recimo neka mlada šljiva koja nije „odležala“ mogla da se kombinuje sa njim - otkriva Biorčević prednost rakije nad vinom kada su u pitanju stari srpski specijaliteti.

Pojednostavljeno, uz kajsiju, viljamovku i dunju idu mlađi i blagi sirevi, uz šljive odležali sirevi ili meso. Sve ovo može da se primeni i u kućnoj varijanti, ali ima svrhe samo ako ljudi znaju da uživaju u hrani, osvrnu se koji trenutak na ukus u ustima i miris u nosu, ne jedu samo zbog toga što treba da jedu, kaže enolog.

Biorčević je na ideju da upari rakije i hranu došao nakon što je promovisao naša vina u Švajcarskoj. Tamo mu je rečeno da ako želi da predstavi srpska vina u Švajcarskoj, mora da promoviše ceo region i državu, a to može samo promovišući paralelno i našu autohtonu hranu. Tada je pomislio da niko u Srbiji nikada nije rakije, naše nacionalno piće, slagao ni sa jednom hranom, a itekako može.