En palæstinenser og en israeler laver hummus for at hjælpe Berlins flygtninge

I en region mærket af konflikter er hummus et af de kulinariske indslag, alle kan enes om. Navnet stammer fra det arabiske ord for kikært, og den allestedsnærværende blanding krydret med tahini, hvidløg, citron og et skvæt olivenolie kan findes over hele Mellemøsten, fra Irak til Egypten, fra Syrien til Libanon. Og fra Israel til Palæstina.

Det er ikke til at blive enige om, hvem der først fandt på den olierede kikærtepuré, da man har sporet hummus i forskellige former helt tilbage til det trettende århundrede, men én ting kan man dog blive enige om i Mellemøsten på tværs af nationalitet, etnicitet og tro: hummus er umådeligt delikat.

Videos by VICE

Da den palæstinensiske restauratør og kok Jalil Dabit og den israelske marketingchef Oz Ben David åbnede deres restaurant i Berlin, lå det derfor lige til højrebenet, at hummus skulle have en prominent plads på menukortet. De håbede begge på, at de kunne sprede et budskab om tolerance og skabe et sted, hvor folk uanset baggrund kunne mødes og bryde pitabrød med hinanden.

Da de lancerede en pop-up (“Hummus, Fashion and Peace Connection”), dukkede mere end tusind gæster op for at danse til musik kurateret af iranske og israelske DJs, mens de spiste cremet hummus à la Jerusalem. Efter at Jalil og Oz havde flakket rundt mellem forskellige midlertidige lokaler, åbnede de Kanaan i en stille gade i Prenzlauer-Berg forrige Januar. Stedet var så populært, at de to ejere derefter åbnede en mindre filial i Kreuzberg. Den 1. maj i år udvidede de så deres første restaurant med et udendørsområde, en større menu og en morgenmadsbuffet.

Jeg tog en snak med David over en tallerken “hamshuka”, og vi talte både om social græsrodsaktivisme, om hvorfor ikke alle kikærter er født lige, og om hvordan man løser flygningekrisen – én ret ad gangen.

MUNCHIES: Du har tidligere nævnt at både du og Jalil voksede op i en familie af madelskere. Hvordan var det at vokse op hjemme hos dig? Oz Ben David: Min far er fra Rumænien, og min mor er fra Marokko. Når hele familien samledes om fredagen, fik vi rumænsk hakket lever og stærke marokkanske kødboller. Shakshukaen, vi spiser nu, er den samme, som min bedstemor plejede at lave. Hun sagde altid: “Den er ikke stærk, den er bare en smule pikante.” Da vi som femårige spiste dem, endte det altid med, at tårerne trillende ned ad vores kinder – det var sådan, vi lærte at elske stærk mad.

Hvordan endte du i hummusbranchen? Jeg har altid elsket at lave mad til folk. Jeg plejede at holde store middage for mine venner, da jeg stadig boede i Israel. Jeg havde et PR- og marketingfirma, hvor jeg lavede en masse ting, jeg ikke er stolt af i dag, men også en masse gode ting. Det endte med, at jeg begyndte at se mig om efter noget andet at lave for at rode bod på min karma. I den forbindelse besluttede jeg mig for at flytte. Lige umiddelbart havde jeg ikke sat mig for, at jeg skulle arbejde med mad, men jeg vidste, at det skulle handle om at skabe forbindelser mellem mennesker.

Hvad mener du med det? Jeg vill bygge bro mellem forskellige kulturer. Hver gang man i naturen blander to forskellige ting, skaber man noget, der er stærkere. Retten du lige har spist, “hamshuka”, er en blanding af en traditionel hummus, som Jalils familie har lavet i mere end 400 år, og min bedstemors shakshuka med æg og det hele. Det er vores bestseller. Den er alle vilde med.

Kan du fortælle os lidt af Jalils historie? Jalils familie har siden 1948 ejet en restaurant i Ramla, en by der bebos af arabere og israeler. Før det boede de i Jaffa. Jalils far, Samir Dabit, var et kendt ansigt i den arabiske fredsbevægelse. Alle besøgte hans restaurant. Folk kom der, uanset om de havde penge eller ej. Man kunne spise et måltid og nyde livet – det var det vigtigste for ham. Han bespiste både arabere, israelere og kristne. Hans restaurant var en slags fredens fæstning. Da han døde, lukkede hele byen ned, og tusinder af mennesker gik igennem byen til ære for ham. Avisen dedikerede en hel side til ære for ham for at sige farvel. Han var en meget simpel mand, men alt hvad han foretog sig kom direkte fra hjertet. Og den tilgang har Jalil arvet.

Hvad bragte Jalil til Berlin? Han blev forelsket i en israels-jødisk pige. Jalils egen familie havde ikke noget problem med det. For dem er mennesker bare mennesker. Han var fuldstændig ligeglad med religion, men der var mange i nabolaget der ikke var. På et tidspunk besluttede Jalils kone sig for, at hun ville til Berlin for at tage sin Ph.D., og han begyndte at finde på undskyldninger for et besøge hende. Da han fortalte sin far, at han ville åbne en pop-up i Berlin, bad han mig om at udtænke en plan. Da jeg fremlagde planen for ham, sagde han: “Det er en fremragende plan, men jeg har simpelthen ikke råd til at betale for dit arbejde. Hvis du synes, det er en god plan, synes jeg, at du skal være min partner.” Jeg svarede bare: “Ved du hva? Vi gør det.”

Hvordan definerede I jer selv i begyndelsen? De første måneder vi var her, besøgte vi mange steder i Berlin, der sælger hummus – eller det bliver i hvert fald kaldt hummus – og falafel og alle mulige andre ting, vi havde lyst til at prøve. Og aldrig havde jeg været så skuffet. På et tidspunkt spurgte jeg endda en af fyrene, der lavede maden, om ikke han skammede sig over at sælge falafler, der var så dårlige? “Folk tror jo, at det var sådan, din mor lavede dem?”. Og hans svar satte sig i os: “Tyskerne ved jo ikke bedre.” Og det tænkte vi, at vi kunne gøre noget ved. Vi ønskede, at vores mad skulle være præcis, som det man får i Israel og i Palæstina, og præcis som jeg husker maden, jeg fik hjemme hos min bedstemor. Ingen kompromiser, ingen genveje. Vi ville have de helt rigtige kikærter, der skal bruges i hummus og præcis de kikærter, man skal bruge til at lave falafel – det er nemlig ikke samme slags.

Hvad er forskellen? Der findes mere end ti forskellige slags kikærter. Hver eneste hummus er sin egen. Der er den irakiske version, den israelske version, den palæstinensiske version. Det er åndssvagt at begynde at diskutere hvem, der først fandt på den, da alle har deres egen version. Hver en familie og hver en by i Mellemøsten har sin helt egen officielle opskrift på hummus.

Det må være hårdt arbejde sådan at lave det hele på den traditionelle måde. Da vi begyndte at lave falafler, resulterede det i, at jeg på et tidspunkt bare udbrød: “Det her er helt åndssvagt, lad os bare anskaffe os en maskine.” Men Jalil svarede: “Nej, vi fortsætter med at lave dem i hånden. Min far sagde engang, at man laver falafler med hænderne, da hænderne er på størrelse med hjertet, og det er det, man sælger til folk.” Vi sørger for at ære det historiske aspekt, men derudover tilføjer vi vore egne kreationer,

Kan du give et eksempel på noget, I har tilføjet eller ændret? Vi tog traditionelle Europæiske kager og gav dem et arabisk twist. Vi ville vise folk, at man godt kan blande ting sammen og dermed skabe noget helt suverænt. Vi tog for eksempel en tysk citronkage, og byttede citronen ud med tahini-daddel-honningcreme.

Hvorfor lige navnet Kanaan? Det var en længere process at vælge et navn. Indtil Jalil foreslog det, og jeg spurgte, “Hvorfor lige Kanaan?” Han svarede: “Det er der, det udspringer af. Disse religioners fader, Abraham, boede i Kanaan. Maden, vi serverer, er fra Kanaan.” En stor del af det, der nu er Mellemøsten, var tidligere en del af Kanaan. Israel, Palæstina og Syrien var Kanaan.

Det er et meget passende navn. Og jeres personale er meget mangfoldigt. Vi har ansatte fra Syrien, Palæstina, Israel, Storbritannien, Australien, Libanon, Sverige, Marokko og Rusland. Vi kombinerer alle. Vi kan alle fortælle historierne, men på vores helt egen måde. Når jeg fortæller om menuen, fortæller jeg om min bedstemors hus. Men Hanna fra Sverige fortæller om den første gang, hun besøgte Israel og smagte denne ret. Alle bidrager med deres egne historier. Vi er på udkig efter en eller anden form for forbindelse. Har man ikke en eller anden forbindelse til den hér slags mad, kan man ikke bare lade som om.

Det er ikke ofte man ser så mange nationaliteter arbejde sammen side om side. Har det haft nogen konsekvenser, eller har I oplevet nogen fordomme? Jeg kan fortælle en historie om en ældre tyske herre. Han kom herned og sagde til mig: “Ved du hvad, I israelere er ikke ligesom dem.” Til det svarede jeg: “Ved du hvad, hemmeligheden er? Hvad der er så sjovt ved vores konflikt? At vi er fuldstændig de samme som ‘dem’. Du giver bare ikke ‘dem’ en chance.”

Hvad har du selv gjort for “at give folk en chance?”, som du formulerer det. Vi har en syrisk flygtning ansat. Han underviste i engelsk og russisk på et universitet i sit hjemland. Han henvendte sig til mig uden anden erfaring med at lave mad, end den han havde med hjemmefra. Nu er han bestyrer, og han har det som om, han har fået sin selvrespekt tilbage. Nu kan han tjene penge til sin familie. Vi donerede også penge fra de “Hummus, Fashion and Peace Connection”-fester vi holdt, til programmer der tilbyder undervisning af flygtninge. En dag blev vi ringet op af et flygtningelejr i bydelen Wedding, der fortalte os, at de manglede tæpper til vinteren. Vi bestemte os derfor for at give hummus og øl til alle, der kom forbi med tæpper og babytøj. Vi fik samlet virkeligt meget. Måske er det fordi, det handlede om babyting og legetøj, men det er bare meget mere emotionelt. Det handler om, at man som menneske tager sig af et andet menneske, der har været lidt mindre heldig i livets lotteri.

Det er fedt, når så mange mennesker hjælper til. Lad os bare se realiteterne i øjnene. Dette land kan ikke tage sig af alle disse mennesker. Det er op til os som individer at tage os af hinanden. Man skal ikke tænke på det som velgørenhed. Man skal se det som en måde at gøre dette sted til et bedre og tryggere sted for alle. Jeg stiller grøntsager udenfor som pynt. Og når jeg ser én, der forsøger at stjæle dem, inviterer jeg altid vedkommende indenfor, helt som Jalils far ville have gjort. Så tilbyder jeg dem en tallerken og fortæller dem om hummusen, fordi det som regel er en en eller anden rod der er på vej til Mauerpark. Og jeg ved, at når han forlader stedet, så vil han i det mindste i et par timer opføre sig ordentligt, da jeg har bombarderet ham med så meget god karma. Så føler han for en stund, at der er nogen, der bekymrer sig om ham. At der er nogen, der føler, at han betyder noget.

Denne artikel er skrevet af Diana Hubbell.