Pungdyrmælk er virkelig dårligt til at lave dessert med

I starten af 00’erne var det mere reglen end undtagelsen, at man på finere restauranter stødte på en eller anden form for kulinarisk skum. Og det var på grund af Ferran Adriá. Han introducerede skummet på den hedengangne restaurant El Bulli, og så var klichéen startet: alt der kunne gøres flydende og viskos nok til at holde på luftbobler blev pumpet op med forskellige luftarter. Resultatet var at restauranter over hele verden sprøjtede skum ud over deres tallerkener.

I dag bliver skummet anset for at være lidt af en gimmick fra molekylærgastronomiens storhedstid. Det mener Adriá er en skam, da El Bulli, “finpudsede så mange andre teknikker og begreber”.

Men det kulinariske skum havde en kæmpe fordel. Det havde evnen til at præsentere enhver elementær smag i dens helhed, helt blottet for camouflage. Ved at fylde en ingrediens med bobler af nitrogenoxid “kunne vi lave meget luftige mousser, der smagte udelukkende af hovedingrediensen,” fortalte Adriá til Toronto-mediet The Star i 2014.

Et firma ved navn Wombaroo, der holder til i den australske by Adelaide, laver en syntetisk efterligning af pungdyrmælk baseret på analyser af mælkeprøver og derefter gengivet i pulverform. Tager man et nærmere kig på varedeklarationen, så finder man hurtigt ud af at mælken er lavet på vallepulver med en enorm mængde protein og fedt (kængurumælken indeholder omkring 40 procent fedt), kombineret med et excentrisk udvalg af vitaminer og mineraler.

Teknisk set er produktet designet til spæde pungdyr, men kunne mælken også være en værdifuld ingrediens for kreative dessertkokke?

For at få afklaret dette spørgsmål kontaktede vi Pierre Roelofs. Hvis der var nogen, der kunne gøre det spiseligt, så var det ham.

Roelofs er et pænt stort navn i Australien. Han er oprindeligt fra New Zealand, og han har arbejdet på Michelin-restauranter i England og Spanien, før han begyndte at afholde dessertaftener på Café Rosamond i Melbourne. Han er kendt for sine friske, snørklede desserter og for sin eksperimentelle tilgang til madlavning.

Jeg afleverede mælken hjemme hos Pierre og, en uge efter, mødtes vi for at tale om hvordan, det var gået. “Jeg ville ikke maskere mælkens naturlige smag”, forklarede han. “Jeg ville derfor angribe mælken på en lidt neutral måde. For at lave skum skal man bruge en væske med et højt fedtindhold eller blande husblas i – det skal bare kunne holde på luften. I dette tilfælde var mælken fed nok, så jeg blandede bare lidt sukker i. Jeg tænkte, at jo mindre jeg gjorde ved mælken, jo bedre ville resultatet blive.”

Roelofs opløste pulveret med en smule varmt vand og blandede det derefter med en liter koldt vand. Han brugte også 140 g sukker – det var helt sikkert en dessert – og fyldte det derefter over på en flødeskumssprøjte, som han stillede tre timer i køleskabet. “Jeg rystede den lidt hver halve time for at holde den løs og luftig.”

Roelofs kan godt lide at anvende skum halvvejs gennem sine dessertmenuer. “Det er en let og frugtig renser,” forklarer han. “Det er et slags ‘mellemmåltid’, som jeg serverer i et højt glas – de samme glas jeg bruger til at anrette pungdyrmælken i.” Han gjorde heller ingen undtagelser i forbindelse med vores lille eksperiment. “Jeg sprøjtede det ud, da det var koldt nok til, at skummet kunne sætte sig, og derefter tog jeg nogle billeder.”

Hverken koala- eller kængurumælk blev serveret til offentligheden, men Roelofs fortalte, at hans Instagram-følgere syntes, at det var “pænt sjovt for at sige det mildt”. Men hvordan smagte det så egentlig? “Jo, altså, det var ikke særligt godt,” fortalte han.

“Koalamælken var nok min favorit, men det var nok snarere af sentimentale årsager end på grund af smagen. De forskellige typer mælk smagte alle ret ens, hvis jeg skal være helt ærlig.”

Hvordan smagte de?

“Ret moskusagtigt, en smule funky og en smule metallisk. Kras ville nok være det mest beskrivende ord – det modsatte af fornøjeligt.”

Kunne han nogensinde finde på at bruge koalamælk igen?

“Hvis jeg skulle bruge det igen, så ville jeg nok forsøge at fortynde smagen med fløde, eventuelt lidt vanilje. Hvad der nu end skal til, for at maskere den animalske smag.”

Denne artikel blev første gang publiceret på MUNCHIES i juni 2014.