Phô er bare bedre når det bliver serveret i en tortilla

Folk fra Los Angeles har en tendens til at putte alle mulige forskellige ting i en tortilla og så kalde det for en ret.

Falafel, koreansk barbecue, muslinger og baconstrimler, røræg med søpindsvin – uanset hvad man finder på, så er der sandsynligvis en kok i LA, der har pakket det ind i en mexicansk pandekage. Og det er svært at lade være med at proppe det i munden. Så godt som alle rester fra dagen før smager godt, når det bliver lagt i en tortilla og badet i en smule salsa og frisk limejuice.

Videos by VICE

Der er et par måder, man kan afgøre, om sådan en omgang taco-fusion skal karakteriseres som værende galt eller genialt: hvad er idéen med tacoen, hvor meget sjæl har kokken lagt i den, og – vigtigst af alt – tacoens smag og konsistens. Det er noget kokken Kenneth Nguyen har forstået og ført ud i livet på sin nye vietnamesiske restaurant, Rakken Tacos.

Restauranten ligger i byen Commerce tæt ved Los Angeles, og da jeg ankommer en tidlig onsdag eftermiddag, er restauranten stort set tom. Her sidder et par kvinder iklædt hijab og får sig en sen frokost, og et postbud som har taget sin søn med ud for at spise phô tacos. Nguyens kone sidder ved et bord og skriver løs på sin computer. Hun er i fuld færd med at organisere den forestående Orange County udgave af 626 Night Market, et af største madevents i det sydlige Californiens, og det selvsamme event der fostrede Nguyens unikke vietnamesiske taco-koncept.

Der bliver serveret kød på spyd fra alle mulige asiatiske kulturer, når der er 626 Night Market. Ved arrangementet er der som regel en håndfuld forhandlere, der sælger alt fra kinesiske lammespyd med spidskommen til grillspyd med japanskinspireret svinebryst. Tidligere var Nguyen en af dem, der solgte grillspyd. “Vi marinerede og solgte 10000 grillspyd pr. event, og en dag slog det mig bare, ‘Hvorfor smider vi dem ikke i en tortilla?’” Det gjorde han så, og tacoerne viste sig at være en forrygende succes; Nguyen solgte op mod 8000 tacos pr. event. De finurlige tacoers voldsomme popularitet fik Nguyen til at trække på sine vietnamesisk-amerikanske rødder og opfinde phô-tacoen, en vietnamesisk kylling-i-karry taco, og en taco med citrongræs.

Jeg forestillede mig altid, at jeg spiste vietnamesisk mad lavet af mexicanere, da smagen lå så tæt op ad hinanden.

40-årige Nguyen er ikke sen til at indrømme, at hans kærlighed til mexicansk mad er stærkere end hans kærlighed til det vietnamesiske køkken. Nguyen er vokset op i det sydlige Los Angeles, og nogle af hans tidligste minder om mad involverer tacos og mariscos på Taco Chabelita. Han fandt ud, at af ville være kok allerede som 12-årig, da hans mor bad ham om at hjælpe hende med at tilberede en vietnamesisk ret, tiết canh vịt. Retten var på det tidspunkt allerede en af hans favoritter, men før den dag havde han aldrig selv været med til at lave den.

“Vi havde både ænder og kyllinger i baghaven. En dag bad min mor mig om at slagte en af vores ænder, dræne den for blod og plukke den, og jeg syntes, hele processen var ret fantastisk,” fortæller Nguyen.

Retten er meget svær at lave, for at sige det mildt. Man skal være hurtig og skabe den rette balance mellem blod og fiskesauce, og så skal man sætte blandingen i køleskabet for at forhindre blodet i at størkne. Men på trods af rettens sværhedsgrad var det en oplevelse, der satte sig i Nguyen. Han åbnede en phô restaurant tæt ved UCLA i 1997, men hans forældre bønfaldt ham om at lukke den og forsøge sig med noget andet. Og da Nguyen var en god søn, adlød han. Han tog en tørn i det amerikanske marinekorps, arbejdede i filmbranchen, og forsøgte sig i familiens virksomhed, der vævede græsgardiner, men han kunne ikke undslippe skæbnen og de vietnamesiske tacos.

Og derfor åbnede han på egen hånd Rakken for tre måneder siden.

Menuen er ret begrænset, og “Rakken 6”, en tallerken som indeholder lidt af det hele, byder på syv tacos for $7.79 (omkring 50kr). Den indeholder også den føromtalte phô taco (der laves med en generøs omgang flankesteak, der er blevet braiseret i Nguyens udgave af hans families phô opskrift i syv timer), yuzu carne asada, al pastor med citrongræs (inspireret af vietnamesisk karamelliseret grisekød), og en suppeagtig omgang kylling i karry med kokosmælk.

Man kan også få Nguyens hvidløgs-krabbe fritter – med store stykker krabbekød – til bare $5 (omkring 30kr). Da jeg spørger, hvorfor priserne er så latterligt lave, fortæller Nguyen, at han hellere “vil have mange mennesker igennem restauranten end få”. Og den tilgang lader til at virke for ham; da vi sidder og taler sammen, kommer en mor forbi med sin søn for at hente en eftermiddags phô burrito, der skal med hjem.

I Nguyens optik krævede parringen af vietnamesisk og mexicansk ikke meget omtanke. “Hvis man analyserer det, så har de to køkkener en masse tilfældes: masser af citron og lime, supper med indmad såsom phô og menudo, og masser af krydderier. Som barn spiste jeg mexicanske retter som campechanas, og menudo om søndagen sammen med min far. Jeg forestillede mig altid, at jeg spiste vietnamesisk mad lavet af mexicanere, da smagen lå så tæt op ad hinanden.

Nguyen drømmer om at åbne en traditionel vietnamesisk restaurant midt i Koreatown i Los Angeles og servere en syv-retters oksekødsbaseret menu. Efter at have smagt på en phô taco, der fik mig til at ønske, at jeg havde bestil fem mere, vil jeg ikke blive overrasket, hvis Nguyens vision også kommer til at byde på en syv-retters taco restaurant.