Middagen, der bliver serveret på business class på turen fra Bangkok til Dubai, er elegant. Det tunge bestik, porcelænstallerkenen, de saftige muslinger og profiterolen er kun med til at forstærke mit gode førstehåndsindtryk.

Da jeg var færdig med at spise, lagde jeg min stofserviet på bordet og kiggede ud af vinduet – ikke et flyvindue, men et vindue i et mødelokale hos Bangkok Air Catering.

Jeg var på besøg i virksomhedens hovedkvarter for at finde ud af, hvordan flymad bliver til. De måltider, jeg indtager i 12 kilometers højde, synes at blive bedre og bedre, og særligt på flyrejser i Asien.

Men hvorfor egentlig det? Det spørgsmål stillede jeg kommunikationschef i Bangkok Air Catering, Amorn Rassamesangpetch.

“Flyselskabernes muligheder for at konkurrere med hinanden er begrænsede,” fortalte Amorn. “Og nu er det madens tur”.

Ikke dine gennemsnitlige fly-profiteroles.
Laboratoriet på Bangkok Air Catering bruger stikprøver til at teste maden fra de rå ingredienser til de færdige retter.

Amorn mener, det er begrænset, hvor meget flyselskaberne kan presse priserne i bund, og ydermere er der grænser for udvalget af underholdning, der kan tilbydes ombord. Men der er stadig mulighed for at højne det kulinariske niveau.

Det er ikke en nem opgave at lave velsmagende mad til rejsende, og slet ikke når man er Bangkok Air Catering. Virksomheden leverer mad til 18 forskellige flyselskaber, og hver eneste dag tilberedes 30,000 måltider i deres 20,000 kvadratmeter store fabrik. Bangkok Air Catering er en af tre virksomheder, der leverer mad til de flyselskaber, der passerer Suvarnabhumi lufthavnen 25 kilometer uden for Bangkok, som er det sydøstasiatiske trafikknudepunkt.

Praenual Jotinujit, der er assisterende salgs- og kundechef i firmaet, viste mig rundt i både inderigs- og udenrigskøkkenet. Vi startede med at iklæde os hvid kittel og hårnet.

På vores vej mod produktionsområdet går det op for mig, at dette sted ikke er en af den slags mareridtsfabrikker, der tvinger medarbejderne til at gå med ble, fordi alle former for pauser er forbudt. De ansatte hænger ud i sofaer med øjnene fastforankret på deres smartphones eller et TV.

“Når folk er glade for at komme på arbejde, producerer de også glade produkter,” lød det fra Jotinujit om virksomhedens ledelsesfilosofi.

Vi vaskede vores hænder, bevægede os gennem en vindtunnel for at komme af med eventuelle overskydende fibre, hvorefter vi gennemgik vores jomfruelige beklædning med en fnugfjerner en sidste gang, inden vi bevægede os ind i fabrikken.

Min første tanke var, at stedet føltes sterilt, og det er lige nøjagtigt, hvad firmaet går efter. Når man serverer 30.000 måltider hver eneste dag, er der ikke plads til fejl.

For at forebygge eventuelle overtrædelser retter Bangkok Air Catering sig efter HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) og GMP (Good Manufacturing Practice).

Fabrikken huser et laboratorie, hvor virksomhedens teknikere foretager tilfældige stikprøver af råvarer og de færdige retter.

I løbet af den timelange rundvisning gennem fabrikkens organiserede kaos, udpeger Praenual de mange forskellige steder i processen, hvor maden bliver kølet ned for at slå eventuelle bakterier ihjel.

Sådanne sikkerhedsmæssige foranstaltninger er gode til at sørge for, at maden er sikker at spise, men det giver også udfordringer i forhold til udformningen af menuerne.

“Når vi laver flymad, er vi nødt til at opbevare maden ved 4°C i mindst fire timer for at standse bakterievækst,” fortæller Amorn. “Det betyder, at der er mad, vi ikke kan producere.”

10,000 kvadratmeter af fabrikken bruges til fødevareproduktion.
kaeng hang lay

“Nogle fødevarer ser ikke godt ud efter fire timer, eller også fungerer de ikke godt efter, de er blevet varmet op igen. Og maden skal varmes op igen ombord på flyene”.

Et af de uskyldige ofre er pad thai.

“Pad thai er virkelig lækkert på restauranter,” fortæller Amorn. “Det er også lækkert, når vi laver det her. Men når det bliver varmet op ombord på et fly, risikerer man, at nudlerne er for varme, og at nogle af dem klistrer sig fast til foliebakkerne.”

Men ikke alt håb er ude. Virksomhedens udviklingsafdeling har fundet måder, der kan få måltider til at fungere. Selv populære retter. Jeg så eksempelvis lange rækker med bakker med afkølende og masser af friske nudler.

Bakker med kaeng hang lay, en ret fra det nordlige Thailand.
Store skilte gør de ansatte opmærksomme på, at de bevæger sig ind i halal, ikke-halal eller kosher områder.

Virksomheden laver ikke udelukkende thaimad, selvom hoveparten af ingredienserne kommer fra Thailand. Bangkok Air Catering har ansat kokke fra Libanon, Indien og Europa, for at kunne lave autentisk international mad til deres mange kunder.

Fabrikken er spækket med store skilte, der advarer de ansatte om, at visse dele af produktionen er adskilt fra resten af fabrikken.

“Det meste af maden er halal,” fortæller Amorn.

Udover skiltene bærer de ansatte også armbånd, der markerer hvilke områder af fabrikken, de skal arbejde i. Hakker man grøntsager, der ikke er halal, kan man ikke bare vade ind i halal-området.

At man holder både mad og produktion adskilt, er vigtigt for, at fabrikken kan blive ved med at være godkendt af Thailands islamiske komité.

En ansat viser sit ikke-halal armbånd frem, en af måderne hvorpå fabrikken sikrer at halal maden håndteres korrekt.
Chanchai i bageriet.

Et andet stort område af fabrikken er dedikeret til kosher. Det er certificeret af Thai Kashrut Services, og det er noget, der bliver taget meget seriøst. Jeg fik ikke lov til at besøge kosher-området uden at være blevet godkendt af en rabbiner. Der var også enormt strikse sikkerhedsforanstaltninger, man skulle igennem. Bangkok Air Catering sælger omkring 6000 kosher-måltider om måneden.

Bageriet duftede himmelsk – eller i hvert fald som jeg forestiller mig himlen dufter. Luften var varm og fyldt med aroma fra friskbagte brød og kager, og det er lige nøjagtig det, der bliver lavet i lokalet.

Der var lange rækker af boller, der ventede på at komme i ovnen, og de ansatte lavede brødstænger, boller og brød. En kvinde placerede omhyggeligt håndskårne frugtstykker i små tarteletlignende tærter.

Der bliver kræset for detaljerne.
Når alt kommer til alt, kan resultatet være af varierende kvalitet.

Jeg havde egentlig bare lyst til at sole mig i det dampende varme bagværk, men rundturen fortsatte. Vi udforskede områder af fabrikken, hvor der blev lagt sidste hånd på retterne. De blev vakuumpakket, fyldt på vogne, maden blev inspiceret og gjort klar til levering.

Selv når alt går som smurt i tilberedningsfasen, pakningen og opsynsfasen, er der stadig risiko for fejl, før maden lander foran passagererne.

“Det er ikke sikkert, at besætningen ved, hvordan maden skal varmes op,” fortæller Amorn.

Han forklarer, at selvom virksomheden tilbyder undervisning til kabinebesætningerne, så er det svært at nå ud til alle stewards og stewardesser, da deres ruter hele tiden skifter.

Der sker også en masse mellem take-off og landing. Man kan ikke garantere, at maden bliver varmet korrekt, og man kan derfor ende med at sidde med et måltid mad, der har fået alt for meget varme.

Da rundturen nåede sin slutning, stod Praenual og jeg og stirrede på en monitor, der viste en oversigt over de mange fly, der i øjeblikket cirklede omkring, landede i og fløj fra fra Suvarnabhumi lufthavnen. Måske var nogle af de mange passagerer i gang med deres profiteroles.

De fleste af dem ville nok være uvidende om den vildt detaljerede rejse, deres flymad var på, inden det blev placeret foran dem.