Smørrebrød med stegt livmoder er Københavns mest kuriøse servering

Man skulle tro, at restaurant Bror i København ville have svært ved at finde på nye og overraskende tiltag. De har trods alt serveret retter, der mest af alt lyder som rekvisitter fra en Lars von Trier-film: friteret tyrepenis, grillede fiskehoveder og panerede testikler.

Men det er kulinarisk guld. Den dybstegte penis er en vanedannende snack, der kan konkurrere med de sprødeste flæskesvær, og testiklerne — saftige indeni, sprøde udenpå og med syrlig spark fra tartar-sauce — er et raffineret alternativ til kyllingenuggets. Den slags man ville ønske, man kunne få serveret i spandevis.

Videos by VICE

Det var dog et WTF-øjeblik af karat, da restauranten denne uge lagde billeder af deres seneste eksperiment op på Instagram: ko-kusse. Eller for at være mere præcis: stegt livmoder fra en ko. Kommentarerne på Instagram gik fra afsky (Ugh flabet …klamt lyder det) til begejstring (kusse på toast er bare så hot lige nu!). På trods af deres evne til at forarge folk er Brors tilgang til maden mere end en gimmick. Deres madlavning drives af en nobel søgen efter de mest velsmagende og sansebegejstrende udskæringer, og kokkene er fuldstændig fordomsfri i deres jagt.

Hvor andre restauranter taler meget om at spise hele dyret, men sjældent bevæger sig længere end til et par sprøde griseører, så serverer Bror de mest kuriøse dele af dyret. For de to ejere — Sam Nutter og Victor Wagman — giver alt dette god mening. Det er en tilgang til madlavning, der tricker deres nysgerrighed, de ukurante ingredienser er omkostningseffektive, og så er det en helvedes god måde at skabe debat.

Tidligere i år åbnede makkerparret en restaurant med en lidt finere tilgang til deres madlavningsfilosofi, den kritikerroste Ante, hvor stenbidderogn blev serveret med fiskesperm, men den er nu lukket. Tilbage på Bror er fokus på koens livmoder, som er den seneste ingrediens, de to har forfremmet fra frasortering til fine-dining.

Jeg mødtes med Sam og Victor for selv at smage livmoderen, hvor æggelederne er blever pocheret og skåret i tynde skiver, som er stegt og serveret på rugbrød med remoulade og peberrod.

MUNCHIES: Hej Sam og Victor. Hvordan fanden fandt I på at servere livmoderen fra en ko?

Victor Wagman: Vi forsøger os med mange forskellige dele af dyret: hoved, lever og så videre. Så hvorfor ikke også livmoder? Hvis vi kan servere penis hvorfor så ikke også vagina?

Sam Nutter: Jeg tror, at hvis du arbejder nok med det, så kan man gøre det lige så lækkert som en hvilket som helst andet udskæring, man kan få hos slagteren. Vi forsøger at bruge så meget af dyret som muligt, da det har ladet livet for, at vi kan spise det.

Det giver meget god mening. Hvor fik I livmoderen fra?
Victor: Vi fik den fra et lille slagteri i Sverige. Vi spurgte efter koens vagina, og det var så det her, slagteren gav os. Det kan være ret svært at få fat i de her ting, hvilket er synd. Indtil videre bruger vi livmoderen til at teste forskellige retter, vi serverer til kokke og venner af huset.

Wow. Jeg håber, det bliver en fast del af menuen. Hvordan tilbereder I den?
Sam: Vi vakuumpakker hele livmoderen i olie og tilbereder den i ovnen i 24 timer ved 80 grader sammen med hvidløg og krydderier. Vi startede med at afprøve den allerede efter 12 timer, men den var en smule sej. Så vi gav den yderligere 12 timer, og så var den helt perfekt. Når den bliver tilberedt, skrumper livmoderen en smule og mister lidt af dens fugtighed. Derefter skærer vi æggelederne af, skærer dem i tynde skiver og steger dem i panden med masser af smør, inden vi glaserer det med kyllingefond. Vi serverer den med remoulade, rå radise og revet peberrod. Æggelederne er den bedste del. De har ikke en stærk oksesmag, men der et er delikat og mørt stykke kød. Vi arbejder stadig på resten af livmoderen.

Hvorfor serverer I den som smørrebrød?
Sam: Vi har også serveret den med karse og peberrod, som minder lidt om en klassisk smørrebrødskombination med oksetunge. Denne ret er vel en slags anerkendende nik til ‘dyrelægens natmad’. Vi tager noget ufamiliært og gør det familiært. Og remoulade fungererer bare skidegodt til smørrebrød.

Bliver folk stadig chokerede af de her ukurante udskæringer, eller er jeres gæster blevet mere hærdede?
Sam: Måske. På vores restaurant kan det godt føles sådan, men det er nok fordi, vi har gjort det så længe. De fleste af vores gæster ved, hvad de kan forvente, når de kommer her. Vi har haft snacks med testikler og fiskehoveder, som måske mest henvendte sig til nysgerrige kokke, men nu har vi glaseret okselunge på selve menuen, og folk lader til at synes om det. Det er fedt, at flere mennesker er villige til at prøve nye ting af, end da vi åbnede.

Det er også interessant for os, da man bliver træt af hele tiden at arbejde med de samme udskæringer. Da vi nærmede os enden på Ante, stod jeg i køkkenet og følte mig meget stresset og ikke særligt kreativ. Da jeg kom tilbage til køkkenet her på Bror, begyndte jeg at tilberede nogle torskehoveder, en ret vi har serveret i mere end to år. Og jeg tænkte bare, ‘måske vi kunne prøve noget nyt?‘. Så nu skærer vi først tungen ud, blancherer den og rengør kæbebenet, så man spiser den ved at samle kæbebenet op og nærmest kysse fisken. Konsistensen og smagen er god, og det samme er måden, man spiser den på. Det er en ret intim måde at spise på.

Hvorfor besluttede I jer for at lukke Ante?
Victor: Vi åbnede Ante, fordi vi ville udfordre os selv, være kreative og gøre alle muligt ting, vi ikke kunne gøre på Bror. Og restauranten blev godt modtaget. Men vi følte også, at den kreativitet, vi havde jagtet, ikke rigtig var der. Det var faktisk det modsatte. Jeg tror, at Bror altid vil være stedet, vi føler os hjemme.

Så I kommer ikke til at savne at lave mad med hummer og andre fornemme ingredienser? Victor: Havde vi stadig den trang, så ville vi stadig gøre det. Lige nu er vi bare glade for livmoderen.