A falta de patos, tamales

En la víspera del día de la Candelaria en México (2 de febrero), los puestos de tamales están más solicitados que nunca en el año, aunque la costumbre original nada tenía que ver con tamales. Lo que había en la mesa de ricos y pobres eran los patos.

Dice el dicho popular que «todo lo que anda, corre o vuela, a la cazuela», y los patos, además de cumplir con las características, andaban por todos lados, a todas horas, en las plazas públicas y en las calles. Comida gratuita paseando por la ciudad. Al grito pregonero: «Pato caliente, pato entero!», las indígenas durante la época colonial anunciaban sus manjares alados, desplumados, cocidos o asados y acompañados de tortillas enchiladas recién hechas. Así es: antes eran cocineras con anafres llenos de patitos recorriendo las calles. Ahora son tamaleros pregonando la famosa cantaleta «Ya llegaron sus ricos y deliciosos tamales oaxaqueños!».

Había tantos patos, que toda la ciudad podía comerlos, sin importar cuánto dinero hubiera en sus bolsillos. Se comía en el Parián acompañado de tortillas y atoles, se comía en las casas de familias adineradas acompañado de vino tinto o blanco. La gente esperaba el día de la Candelaria para comer pato; igual que ahora lo esperamos para comer tamales. «Los patos que son los de la fiesta, serán naturalmente los únicos que no estarán de acuerdo con ella», dice El Universal Gráfico del 2 de febrero de 1922.

Fotos de la autora.

La Candelaria era una fiesta para purificar a la Virgen María y no al Niño Dios. Los indígenas y campesinos de la cuenca del lago de Texcoco y otras poblaciones lacustres cercanas a la Ciudad de México llevaban el 2 de febrero sus semillas a la iglesia para que fueran bendecidas y así obtener una buena cosecha libre de plagas. Según el historiador mexicano Ricardo Candia, ese día se comían «puros platillos hechos con pato y otras aves migratorias que llegaban en noviembre y se iban en marzo».

Aún se conservan muchas recetas de pato, entre las más viejas la que escribió Ávila Blancas en Gastronomía Mexicana del siglo XVII y las 24 recetas dedicadas al pato en el Cocinero Mejicano de 1831. Sin embargo, poco a poco los tamales fueron sustituyendo al pato. ¿Cómo pasó?

En 1912 todavía era una costumbre comer pato el día de la Candelaria. En la edición del viernes 2 de febrero de ese año del periódico El Diario, se lee: «Se festeja el día de la Candelaria, es la ceremonia de levantar y vestir al Niño que ha permanecido reposando desde la Noche de Navidad, con tal plausibe motivo, se intercala la fiesta profana en la religiosa, e congregan en opíparos banquetes donde el platillo principal de que se gusta con exceso, muchas veces es el nacional y popular pato, que ya sea cocido, asado o condimentado con diferentes salsas y moles». Era todo un espectáculo. Las pateras aventaban a las aves por las ventanas y las puertas de la iglesia de Macuitlapilco. Era un obsequio para la gente. Plumas, alaridos, manotazos, picotazos y graznidos de auxilio creaban una escena pintoresca que podría pasar por una película de Jodorowsky o de Paul Thomas Andersen —sólo que en vez de ranas, llovían patos—.

No se sabe a ciencia cierta cuándo comenzaron a comerse tamales en vez de patos. Según Candia la costumbre murió cuando los lagos de la Ciudad de México se secaron y mandaron a los patos a volar a otros lados. Los hermosos espejos de agua con aves, peces y anfibios se transformaron en lo que ahora conocemos como «La Patera», una unidad habitacional cerca de la estación de metro Candelaria —que por ícono lleva un pato—, donde se sabe que habitan carteristas y vagabundos.

Ni modo. A falta de patos, tamales. Guajolotas (torta de tamal), ahí les vamos, nos gustan con todo y migajón y un buen champurrado, pa’ que amarre.