La pizzería sin nombre en Guadalajara que alimenta a los trasnochados

Son las 2am en viernes en la Colonia América, un barrio en Guadalajara y la Mezcalería El Rey está empezando a llenarse. El portero asume su puesto en la puerta de metal que separa el bar, una casa de dos pisos con patios de la calle Bernardo de Balbuena.

Depende de cómo lo veas: puede ser muy tarde o muy temprano, pero a esta hora, en viernes, siempre hay un grupo de jaliscienses reunidos, fumando y pensando en su próximo movimiento, que seguramente será comer una rebanada de pizza afuera del bar.

Iluminado por la parpadeante luz neón de la calle, el horno de leña de Peter Boccaccino atrapa, como una red a los peces en altamar, a todos los bebedores de la mezcalería. La pizzería ha estado allí, en la calle, durante tres años. Solo hace falta que meta una pizza en el horno para que el aroma de la masa tatemándose y el queso burbujeando atraiga a los clientes que llegan con el dinero en la mano, listo para ser entregado.

Este puesto callejero es la casa de Boccaccino. Nació en 1976 en San Francisco, Estados Unidos, y cuando cumplió siete años su familia se fue a vivir a Puerto Vallarta. Allí comenzó a ser un viajero perpetuo. Fue a la escuela en la Ciudad de México, luego se cambió a Guadalajara, después volvió a San Francisco, partió a Europa un tiempo, antes de irse a Latinoamérica para luego regresar a la hermosa capital de Jalisco.

Regresó para echar raíces. Se casó y empezó un negocio inspirado en un viaje a Argentina, donde un pedazo de pan le cambió la vida. «Fue el mejor pan de mi vida», me cuenta. «El anciano panadero que lo hizo me dijo: ‘es solo pan’, pero a mí me pareció algo en serio extraordinario».

Pero no fue sino hasta años después, cuando viajó a Napa Valley, cuando descubrió el secreto de este maravilloso pan. Boccaccino cuenta: «En uno de los viñedos a los que fui me dieron un pedazo de pan para acompañar la degustación de vinos. Ese pan tenía el mismo sabor que el que había probado en Argentina». Resultó ser una simple masa de harina con agua cocida por los enólogos. «Ahí, además, estaban vendiendo pequeños libros con instrucciones para hacer hornos de leña y para hacer panadería europea. Costaba 20 dólares, lo mismo que sus botellas de vino. Yo solo tenía 20 dólares. Adivina qué compré».

Años antes, la mamá de Boccaccino se fue a vivir a las montañas en Mascota para dirigir un rancho, entonces él fue a probar su suerte como constructor de hornos de leña. Usó ladrillos, lodo y arena para formar una cúpula de contracorriente como recipiente de cocción. Quedó un poco «rudimentario», pero funcional. Luego añadió ruedas para hacerlo móvil.

Entonces empezó a experimentar con recetas y a cocinar sus propios panes. «Soy de San Francisco y los sanfranciscanos llevamos la masa en la sangre. Pero en general, a los mexicanos no les gusta mucho el pan estilo francés, pero sí comen mucha pizza». Así que en lugar de una panadería, montó una pizzería, con pizzas de masa delgada y crujiente.

Ahora Boccaccino pasa sus días yendo al rancho de su madre para traer queso mozzarella, cocinando salsa de jitomate y amasando kilos de masa fermentada. Su pizzería resultó tan exitosa que dio pie a que la competencia llegara rápidamente y se estableciera a solo 50 metros de distancia. «Es un tema delicado», me dice Boccaccino un poco triste. «Quería llamar a mi pizzería «Caracol» por la forma del horno, pero ese señor llegó y me robó el nombre».

Pero las pizzas de Boccaccino son memorables. La salsa de jitomate es ligera, el queso tiene un potente sabor lácteo y la masa es crujiente y nada pesada. También hace un pesto de albahaca, espinaca, ajo y chile verde que no se parece a ninguno de las pizzerías de la ciudad. Éste es el favorito para aderezar las rebanadas de pizza. El picante es bueno para alimentar a los borrachos.

«No quiero hacer la pizza tradicional napolitana, solo quiero una versión rica que le gusta a los mexicanos. Que me guste a mí. Esto significa poner más queso, más salsa, más ingredientes, y agregar un poco de chile a la salsa», dice Boccaccino. «Ah, y no poner jamón ni piña juntos en ninguna pizza».

Boccaccino está en proceso de expandirse. Planea poner su horno en el patio de su casa y montar un bar en el pasillo con muchas sillas. «Quiero formalizar un poco la experiencia de la cena, sin que termine siendo un restaurante completo. Que no se aleje de la calle, porque ahí está la esencia de mi pizzería».

Para encontrar la pizzería sin nombre (no tienen sitio de internet) visita Bernardo de Balbuena 107 en Guadalajara, México de miércoles a sábado de 9pm a 3:30pm.