Abbiamo rifatto le ricette fasciste dedicate a Mussolini
Foto Alice Gemignani per MUNCHIES Italia

Abbiamo rifatto le ricette fasciste dedicate a Mussolini

Sugo Dux e I Capricci di aragoste Giovinezza, ma questo non è un post per nostalgici del Ventennio. Anzi.
29.1.18

ATTENZIONE! NON È UN POST PER NOSTALGICI!

Questo post non è un tentativo becero di revisionismo storico preso alla larga. Non è “eh, ma il Duce ha fatto anche cose buone”. Vi raccontiamo solo di un sugo di carne per stomaci forti e di un secondo di pesce maledettamente buono: uno dedicato al Duce da una massaia e l’altro all’inno fascista da un cuoco, negli anni ’30.

Il fascismo è cacca, per dirla terra-terra. Noi non siamo nostalgici del cazzo del Ventennio e voi non fate di ogni erba un fascio, ok?

A posto? Molto bene, così vi voglio, liberi da preconcetti! Senza intolleranze, in tutti i sensi.

Vi spiego. Da qualche anno mi interesso di ricette di cucina scritte in quel lasso di tempo che va dalla Belle Epoque alla Seconda Guerra Mondiale. Perché? Perché furono tempi di grande vivacità creativa e tempestosi cambiamenti politico-sociali che condizionarono anche l’evoluzione dell’arte culinaria italiana.

Perché ho la fissa di collezionare riviste e ricettari dell’epoca. Perché mi diverto a cucinare e provare il gusto delle pietanze dimenticate fra quelle pagine ingiallite. Non tutte, ovvio. Solo quelle che, a partire dal titolo, mi raccontano una storia: il Culaccio in gelatina alla Caruso, il Boccone della crocerossina, la Spalla di vitello alla Cadorna, il Bodino alla Dorando Pietri, il Pollo alla Fregoli, l’Insalata del Legionario, il Filetto di lepre alla Liberty, il Sugo Marinetti, il Consumato alla Duse, il Gelato alla Triplice Alleanza. Robette così.

riviste fasciste

Foto Samantha Cornaviera (Post-produzione Alice Gemignani)

Almeno fino a metà anni ’40, era di moda dedicare ricette ai personaggi più popolari o affibbiare nomi bizzarri alle vivande. Un’usanza importata dai cugini d’Oltralpe, il secolo prima. In un’epoca che ancora non conosceva i blogger, grandi cuochi, gastronomi, giornalisti e semplici massaie esaltavano le gesta dei potenti intitolando loro un piatto, rendendo immortale (o indigeribile) il loro ricordo anche nell’universo dei buongustai.

cucina fascista

Foto Alice Gemignani.

Con l’ascesa del regime fascista, la propaganda occupò spazi sempre più importanti anche sulle riviste femminili o di cucina. Il piglio e il fascino testosteronico da maschio alfa di Mussolini fecero breccia ben oltre Porta Pia, fin nei cuori e sulle tavole delle italiche massaie fedeli al regime. Non v’era ricettario pubblicitario, almanacco cucinario o rivista gastronomica che non contenesse un piatto dedicato, una citazione o una foto del tiranno.

Più di tutti, La Cucina Italiana raccontò, suo malgrado, l’epopea fascista dal primo numero del 1929 fino al luglio ’43, quando, dopo l’arresto di Mussolini, la rivista chiuse forzatamente i battenti. L’editore Umberto Notari era dichiaratamente di parte, legato da una lunga amicizia con il padre del Futurismo, Marinetti, al punto da farlo membro del Comitato di degustazione - una specie di organo di controllo - e pubblicare sul giornale il Manifesto della cucina futurista e la conseguente polemica sulla pastasciutta.

Leggi Ho provato a cucinare i piatti futuristi inventati da Marinetti.

Si potrebbe ricostruire parte della storia del fascismo leggendo con attenzione quelle pagine, attraverso foto, pubblicità, editoriali e redazionali, cronache di incontri o eventi e le ricette ispirate alla grandezza del sogno fascista, spedite copiose in redazione.

Riviste propaganda fascista

Foto Samanta Cornaviera

Le ricette di regime avevano nomi come Uova alla fascista, Crema Littorio, Sformato autarchico, Sugo Alalà o la buonissima/agghiacciante Vivanda Italianissima, un inno alla razza italica racchiuso in un pomodoro ripieno di pasta e basilico, scritta dal capo cuoco del Re Amedeo Pettini e uscita sul giornale contemporaneamente al Manifesto della razza, nel 1938.

Non sono da meno le due ricette che abbiamo testato per MUNCHIES assieme allo chef milanese Davide Negri, consulente e insegnante in diverse scuole di cucina.

Davide Negri chef

Davide Negri, lo chef. Foto Alice Gemignani.

Il primo piatto, il Sugo Dux, lo abbiamo preparato senza apportare modifiche, rischiando così una repentina occlusione coronarica per abuso di grassi animali. Il secondo piatto, i meravigliosi Capricci di aragoste Giovinezza, invece, è stato ripensato in una versione più moderna e, credetemi, incredibilmente buona. Anzi, pazzesca.

SUGO DUX

Condimento di primavera autunno e inverno per maccheroni alla chitarra o tagliatelle allo spinacio della ditta Puritas di Pescara.

sugo dux ricetta fascista

Sugo Dux ricetta. Foto Samanta Cornaviera (post-produzione Alice Gemignani)

È una delle centinaia di ricette giunte nel 1932 a La cucina italiana per il concorso “Il miglior sugo per un kilo di pasta Puritas”, radunate successivamente in uno stupendo ricettario pubblicitario, oggi quasi introvabile, il Ricettario Puritas. Modi diversi di cuocere i maccheroni. Il concorso ebbe un grande successo, un po’ per le 2000 Lire del primo premio (che equivalevano a circa due mesi di stipendio di un dirigente d’azienda) e un po’ per la popolarità di cui godeva la Puritas in quel 1932. Vantava macchinari all’avanguardia, stabilimenti nuovissimi, materie prime italianissime, pubblicità sui giornali, eventi con degustazioni, tanti formati di pasta diversi, centinaia di dipendenti, sedi di rappresentanza a Roma e Milano e prodotti per tutti i problemi di salute. Troppo avanti. Il nome Puritas lo inventò un tizio che si chiamava Gabriele D’Annunzio, amico e concittadino del fondatore Angelo Delfino.

Sugo dux

Sugo Dux. Foto Alice Gemignani.

Il Sugo Dux è un gustoso e pesantissimo condimento per pasta partorito dalla mente della signora Maria Pia Fuschinil che lo pensò adatto ad arditi all’erta e squadristi pronti all’azione. Roba da veri duri. Un sugo scuro, virile, audace come si conviene a una ricetta fassista. Carne di manzo e vitello, stomaco, fegatini di pollo e grasso di prosciutto da rosolare a fuoco ardente.

Ardente come la passione della signora Maria Pia per il Duce.

I Capricci di aragoste Giovinezza

giovinezza piatto fascista

I Capricci di Aragoste Giovinezza. Foto Alice Gemignani

Cambiamo decisamente registro, questo è un piatto da pro. La ricetta fa parte del menu vincitore del concorso “Pranzo da cerimonia” del 1930, riservato ai professionisti. Lo vinse il capo cuoco del Grand Hotel Majestic di Roma, il Cav. Giovanni Manfredi, uno chef piuttosto noto e di lungo corso, già collaboratore della rivista. Quasi tutti i concorsi de La Cucina Italiana erano vinti da prestigiosi collaboratori, a riprova che il magna-magna era già una pratica molto usata già allora.

Foto Samantha Cornaviera (Post-produzione Alice Gemignani)

Manfredi si guadagnò la Gran medaglia d’Oro del Ministero dell’Educazione Nazionale e della Confederazione Generale Fascista dell’Industria con una minuta che prevedeva, tra l’altro, Fantasie europee come antipasto, la Crema deliziosa Regina Elena e le Costolettine di pollanchelle alla Duse. Un vero creativo, il nostro Giovanni. Dedicò i capricci di gioventù all’allora Inno trionfale del Partito Nazionale Fascista, già Inno degli Squadristi e degli Arditi.

Quello che non tutti sanno è che Giovinezza nacque ben prima del PFN. Era un goliardico canto universitario torinese, composto nel 1909. Rimaneggiato, divenne poi l’Inno degli sciatori e del Corpo degli Alpini durante la Guerra di Libia del 1911 e, ancora, un motivetto molto popolare fra gli universitari volontari nella Prima Guerra. Dopo la fine del conflitto, gli squadristi cominciarono a canticchiarla e a modificarne il testo, fino ad arrivare alla versione definitiva del ’25, firmata da Salvator Gotta che la infarcì di orgoglio patriottico e fedeltà al movimento fascista.

Piatti fascisti

Foto Alice Gemignani

Abbiamo rivisitato la ricetta in una versione contemporanea, svecchiandone la forma e alleggerendo la sostanza. L’originale prevedeva dei cestini di arancia con dentro l’aragosta avvolta di maionese, adagiati su un tappeto di gelatina e serviti in un piatto d’argento.

Davide Negri ne ha ricavato un piatto moderno e pazzescamente buono, dove i bocconi d’aragosta sono accompagnati dalla maionese chantilly e una salsina di aragosta (una specie di bisque molto concentrata), mini cubetti di gelatina all’arancia e Campari, fettine di arancia candita. Queste ultime donano al piatto la parte croccante e dolce, oltre a smorzare l’amaro della gelatina. Il gusto finale è una bomba!

Ingredienti per 4 persone:
4 aragostelle da 300g l’una
2 arance
30ml campari
4 g agar agar
100g zucchero
80g acqua
200ml olio di semi
1 uovo
1 cucchiaio di aceto
1 cucchiaino senape
1 limone
sale
insalata riccia
2 gambi di sedano
Poco olio evo
30g concentrato di pomodoro
50ml panna fresca

Procedimento:
Preparare uno sciroppo con acqua e zucchero portando tutto a bollore e lasciando raffreddare. Tagliare finemente le arance, immergerle pochi secondi nello sciroppo e disporle su teglia con carta da forno, cuocere per 10 ore a 70°, sino a renderle croccanti.

Spremere un arancio e filtrarne il succo, aggiungere il Campari, l’ agar agar e portare a bollore. Disporre il liquido in un contenitore piano e lasciar raffreddare in frigorifero.

Lessare le aragoste in acqua bollente per 4 minuti poi raffreddare sotto acqua fredda.

Eliminare il carapace e la testa e tagliare la polpa in medaglioni.

Soffriggere con poco olio il sedano a cubetti e le teste delle aragoste, sfumare con vino bianco e aggiungere poco concentrato di pomodoro, bagnare con acqua e cuocere sino ad ottenere un fondo ben legato.

Preparare la maionese montando un tuorlo con senape e aceto caldo, aggiungere a filo l’olio di semi , completare con sale, succo di limone e panna montata.

Montare il piatto partendo dall’insalatina, aggiungere i cubetti di gelatina al Campari, le arance croccanti, i medaglioni d’aragoste e le salse.

Location e props: lafamilyfood by Carlamaria Salamana.