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Quest'uomo guadagna migliaia di dollari per affettare prosciutti

Florencio Sanchidrián, professione cortador de jamones, ha affettato prosciutti per l’élite mondiale, Re di Spagna compreso. Ecco i segreti del suo successo.

di Gareth May
14 marzo 2018, 3:00pm

Florencio Sanchidrián ha affettato prosciutti per l’élite mondiale. Da Barack Obama al Re di Spagna e persino Robert de Niro, non c’è personaggio pubblico che non abbia deliziato il proprio palato con una fetta di jamón ibérico (prosciutto iberico), tagliata sapientemente dal cortador de jamones più famoso che ci sia.

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Florencio Sanchidrián. Tutte le foto cortesia di Storm Communications.

Oltre che un affettatore, però, Florencio si considera un ambasciatore del prosciutto iberico. Stando alle fonti, le tariffe di Florencio si aggirano attorno ai 4000 dollari per l’affettatura di una coscia di maiale. Date le sue straordinarie abilità e la particolarità del suo lavoro, abbiamo deciso di metterci in contatto con lui per cercare di capire meglio i segreti di questo mestiere.

MUNCHIES: Ciao Florencio. Come hai fatto a diventare un affettatore professionista? E cosa significa esserlo, per te?

Florencio Sanchidrián: Lavoravo come cameriere finché, un giorno, ho iniziato a tagliare prosciutto. Poiché come attività mi piaceva molto, mi sono impegnato per migliorare, decidendo infine di dedicarmici anima e corpo. Io da questa professione ci guadagno, è il mio lavoro, ma a parte questo essere un affettatore per me significa anche accertarsi che lo jamón ibérico sia riconosciuto in quanto eccellenza culinaria a livello globale. Il mio lavoro mi porta a viaggiare molto, ed è con i miei viaggi che riesco a istruire la gente su quello che, di fatto, è uno dei gioielli gastronomici assieme ai tartufi, al caviale e al foie gras.

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La specialità di Sanchidrián è il jamón ibérico

Quali sono i tratti distintivi necessari a diventare un perfetto cortador de jamones?

Innanzitutto bisogna conoscere a menadito il prodotto trattato, dentro e fuori. Questo significa anche che non è possibile trascurare i luoghi in cui gli animali vengono cresciuti e allevati. Quindi, prima di affettare qualsiasi tipo di prosciutto, bisogno controllare le etichette, capendo bene dove l’animale nato, in quale ambiente è cresciuto, a quali temperature, livelli d’umidità e così via. Un bravo cortador evita inoltre di maneggiare troppo le articolazioni dell’animale quando lo sta tagliando e poi servendo, permettendo di conseguenza a chi lo mangerà di assaporarne il gusto nella sua completezza, attraverso tutti i sensi.

Ricordo però quando Robert Redford mi ha chiesto di poter prendere momentaneamente il mio posto e affettare lui il prosciutto.

Nel Regno Unito si sente parlare spesso di prosciutto italiano e poco di jamón ibérico. Quali sono le differenze principali?

Le differenze sono abissali. Gli animali da cui viene prodotto il prosciutto non hanno nulla a che fare con quelli del jamón ibérico. I maiali iberici sono iberici nel senso stretto del termine: provengono da una razza di maiali neri allevati solamente nel sudovest del Paese. La maggior parte di questi maiali è allevata in totale libertà e segue un’alimentazione con ghiande ( bellotas), mentre una piccola percentuale in “semi-libertà.” Tutte queste caratteristiche avvolgono ogni fetta di jamón ibérico dell’aroma, retrogusto, consistenza e colore tipici del prodotto, che inevitabilmente si scioglierà delicatamente nella bocca dei fortunati che lo assaggeranno. I maiali da cui proviene il prosciutto, invece, sono bianchi e cresciuti in allevamenti intensivi; non sono liberi di grufolare tranquillamente nei campi.

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E quali sono le differenze fra il jamón Ibérico e il jamon serrano?

Sono le stesse che intercorrono anche fra i vari tipi di prosciutti, come quello di Parma o di Bayonne (che sono considerati di montagna, serrano). Le principali differenze riguardano le razze suine utilizzate, l’habitat in cui crescono e il processo di stagionatura, che nel caso del jamón Ibérico va dai 18 ai 36 mesi (e quindi dura il doppio di quella del jamón serrano).

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Oh, grazie per averlo spiegato! Hai affettato prosciutto per alcune delle celebrità più note del pianeta. Hai mai ricevuto richieste particolarmente inusuali da qualcuno di loro?

È stato un onore svolgere il mio lavoro per ognuno di loro. A tutti è piaciuto degustare il mio jamón Ibérico! Ricordo però quando Robert Redford mi ha chiesto di poter prendere momentaneamente il mio posto e affettare lui il prosciutto. L’ho seguito nel taglio di quattro parti diverse dell’animale e lui si è divertito tantissimo. Ha poi descritto l’esperienza come spettacolare.

Come si promuove e celebra lo jamón ibérico?

In veste di ambasciatore del jamón Ibérico ufficiale, affetto prosciutto in giro per tutti e 5 i continenti. Ci sono poi associazioni come l’ASICI, in Spagna, che svolgono un lavoro di promozione magistrale, sia localmente che a livello internazionale, e contribuiscono al mantenimento degli standard qualitativi eccelsi del prodotto dalla creazione alla vendita.

Quali sono gli jamón da provare assolutamente prima di morire?

Uno del 2010 che ha subito un processo di stagionatura di 6 anni. Oppure potete aspettare che quello del 2014 arrivi in commercio, perché è stata un’annata davvero grandiosa per l’allevamento dei maiali, soprattutto per l’abbondanza di ghiande disponibili!

Ho letto da qualche parte che lo jamón spagnolo fa bene per via dei suoi acidi oleici. Dovremmo mangiarne di più?

È vero, l’acido oleico è uno dei segreti del prosciutto iberico. A differenza di moltissime altre carni rosse, quella del prosciutto iberico contiene una quantità consistente di acidi grassi monoinsaturi, che ci aiutano ad abbassare il colesterolo e a migliorare le funzioni cardiovascolari. I valori nutrizionali dello jamón Ibérico contribuiscono a fornire il corpo umano di moltissimi antiossidanti naturali, proteine, vitamine e minerali. Insomma, fa bene in (e a) tutti i sensi!

Grazie per la chiacchierata, Florencio!

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Quest'articolo è originariamente apparso su MUNCHIES NL nel gennaio 2016.