come diventare chef
Foto di Mattia Mionetto per gentile concessione di Antonia Klugmann

5 chef famosi mi hanno detto qual è la strada migliore per diventare cuochi

Ok, dovete farvi il culo, ma se il vostro sogno è diventare dei cuochi c'è anche molto altro da ponderare prima di cominciare, tipo capire se avete il palato.
17 febbraio 2020, 11:30am

"Si parla sempre di passione, ma può essere fuorviante, non è detto che coincida con un talento. E il talento del cuoco è il palato."

Se pensate che fare il cuoco significhi essere semplicemente bravi a stupire i vostri amici a cena o ad avere la - seppur rara - capacità di tirare fuori un piatto dagli avanzi nel frigorifero, vi state sbagliando. Può essere un punto di partenza, ma la vita nelle cucine, come mi dicono tutti quelli che ci lavorano, è proprio un'altra cosa.

In sostanza dovete riunire in un sol colpo una sana propensione a farvi il culo, avere naturalmente un palato molto sensibile, saper gestire la tensione di un servizio, stare in piedi e al caldo per almeno dieci ore al giorno, avere una mente molto organizzata, rispettare dei ruoli e saper affrontare velocemente problemi di nature disparate. Oltre che conoscere la tecnica, quello è chiaro.

Da qualche anno, che possiamo benissimo identificare con la venuta al mondo di programmi di cucina iper-popolari come Masterchef, il mestiere dello cuoco è entrato nell'Olimpo dei lavori che si sogna da piccoli: la visione del mondo delle cucine fatto di Mistery Box e Pressure Test entra in parziale antitesi con i tempi in cui Anthony Bourdain raccontava di come i cuochi non erano altro che un branco di pirati fuori di testa. Questo ovviamente crea delle aspettative, soprattutto nei ragazzi, che a volte non coincidono con la realtà. Il percorso per diventare un cuoco, e poi forse un giorno uno chef, può passare da una scuola da cucina dopo le superiori o da una serie infinita di stage o di lavori sottopagati.

Per capire qual è il percorso ideale, oggi nel 2020, ho intervistato cinque fra i migliori chef italiani, che mi hanno detto cose molto diverse e interessanti allo stesso tempo.

Gaia Giordano, Spazio

Quando decidi di fare il cuoco, e decidi di farlo in un'età che non sia l'immediata post-adolescenza, devi correre il doppio e sfruttare ogni momento che hai a disposizione per dedicarti alla cucina

L'idea di scrivere questo pezzo è venuta, oltre a una bella idea di gruppo in redazione, da Gaia Giordano. C'è una persona nella mia vita, che ha avuto le palle a trentatré anni di mollare un ottimo lavoro d'ufficio per fare la cuoca. Si è iscritta a una scuola professionale a Milano, mentre la sera cominciava a muovere i primi passi in cucina. Al momento di scegliere lo stage ci stavamo prendendo un caffè da Spazio a Milano e lì c'era Gaia Giordano, la chef che gestisce il progetto di ristoranti Spazio, nati per introdurre nel mondo delle cucine gli allievi dell'Accademia Niko Romito.

Dopo un po' l'hanno accettata per lo stage, ma la cosa più importante è stata vedere la gentilezza di Gaia nel mettersi a disposizione per dubbi, richieste e tutte quelle cose che in cucina non sono affatto dovute. La storia di Gaia è interessante perché ha fatto tardi un corso di cucina, è a capo di un progetto in cui al centro ci sono ragazzi che escono da scuole culinarie e ha insegnato lei stessa. Quindi era perfetta per chiederle: "Gaia, come si fa a diventare chef?" e parlare di tutto quel mondo che c'è dietro.

Foto di Matteo Carassale per gentile concessione di Gaia Giordano.

"Mentre finivo giurisprudenza - volevo prendere magistratura-, mio padre aveva realizzato il suo sogno di comprare un ristorante nel Chianti. Quindi sono andata a dargli una mano prima in sala e poi in cucina", mi dice Gaia al telefono. "All'epoca come corso più veloce e di qualità c'era quello del Gambero Rosso, quindi l'ho fatto mentre la sera rimanevo spesso alle cene che facevano per conoscere quanto più possibile di questo mondo e nel weekend tornavo a lavorare." Quando decidi di fare il cuoco e decidi di farlo in un'età che non sia l'immediata post-adolescenza, mi spiega che devi correre il doppio e sfruttare ogni momento che hai a disposizione per dedicarti alla cucina e al suo mondo (se vuoi fare lo chef a certi livelli non basta che cucini, devi creare anche una rete di contatti, aprirti delle porte).

Il consiglio è: non siate individualisti, mai. Potete avere tutto il talento del mondo, ma se lavorate da soli non andrete molto lontani

Quando parliamo di sacrifici, intendiamo dire questo: dedicarsi totalmente alla cucina. L'esperienza di Gaia Giordano, però, racconta anche un altro mondo: quello delle accademie professionali per diventare cuochi. "Una delle forze dell'Accademia Niko Romito è che abbiamo un sistema collaudato: dopo un anno hai fatto un circuito completo di conoscenza manuale e tutti godono delle stesse condizioni. Spazio come ristorante era nato proprio per dare l'idea ai tirocinanti dell'accademia di avere le stesse condizioni di lavoro." Per cui i ragazzi che lavorano da Spazio girano le partite per approcciarsi a tutto. "Oltre alla teoria che si fa a scuola, abbiamo sempre pensato che il tirocinio fosse la parte importante, quella che ti immerge nel mondo del lavoro. Quindi i ragazzi fanno sei mesi di tirocinio all'accademia del Reale (il tre stelle Michelin di Niko Romito) e altri sei nelle strutture del circuito.

Gaia aggiunge: "Cerco sempre di vedere il carattere dei ragazzi che iniziano piuttosto che le loro esperienze. Il consiglio è: non siate individualisti, mai. Potete avere tutto il talento del mondo, ma se lavorate da soli non andrete molto lontani."

Mauro Uliassi, Uliassi

Il vero cambiamento sta nel fatto che i media hanno dato un'immagine del cuoco di prestigio e non più di ripiego

"Buongiorno, sto facendo un pezzo per sapere come si diventa chef."
"Allora, semmai su come diventare cuoco. Chef significa solamente capo, è il capo dei cuochi."

È iniziata così la mia telefonata con lo chef tristellato Mauro Uliassi, con una piccola cazziata giusta e sacrosanta. Chef Uliassi ha 62 anni e si è innamorato della cucina per caso, una sera, grazie a sua moglie. Ma la sua storia con il cibo parte da prima, dall'alberghiero e dal palato. "Per prima cosa, per fare il cuoco, bisogna capire se si ha talento," mi dice. "Si parla sempre di passione, ma può essere fuorviante, non è detto che coincida con un talento. E il talento del cuoco è il palato. Il palato lo puoi allenare, perfezionare, ma se naturalmente hai la capacità di distinguere i sapori, dopo puoi lavorare con la passione e la tecnica. È come voler giocare a basket da professionista, essere alto 1,50 e non avere un particolare talento nel gioco."

E se riconosci il tuo palato talentuoso è possibile che ti verrà voglia di metterti in gioco. Ma cosa significa mettersi in gioco? Ed è cambiato qualcosa da quando fare il cuoco era una professione come un'altra ai tempi d'oro di Masterchef e degli chef superstar?

Nelle cucine avviene una scrematura naturale, sono ambienti molto duri dove non basta che ti piaccia cucinare.

"Il fatto che si parli di cucina o che ci siano tutti questi programmi non è un male. È cambiato qualcosa, ma le percenutali sono le stesse: se prima facevi l'alberghiero perché ti bocciavano a scuole più difficili - l'alberghiero era l'unico posto che ti accoglieva e solo un 5% su 100 persone diventava cuoco - oggi è uguale. Solo che non ci provano in 100, ma in 10000. Nelle cucine avviene una scrematura naturale, sono ambienti molto duri dove non basta che ti piaccia cucinare." Secondo lui, il vero cambiamento sta nel fatto che i media hanno dato un'immagine del cuoco di prestigio e non più di ripiego. Lui ha iniziato cambiando scuola, andando all'alberghiero e dicendosi che mai avrebbe fatto il cuoco. Ha insegnato cucina per qualche mese e una sera, cucinando una cena per la sua futura moglie ("la ringrazio per questa illuminazione", mi ha detto) e i loro amici, si è accorto che aveva creato qualcosa di bello, che li aveva sedotti con i suoi piatti. Da lì non ha più smesso, in un gioco di curiosità, passione, talento e territorio sempre in evoluzione.

"Quando vedi un talento che arriva in cucina, ti ci riconosci e lo aiuti. Ho 62 anni ed è bellissimo vedere le loro capacità e aiutarli a crescere. A me piace quando vedo che un ragazzo vorrebbe dormire in cucina" Per lo chef Uliassi vanno bene le scuole, la TV, mostrare le possibilità. Ma con la coscienza che bisogna lottare. "Dovete far seguire un'azione all'informazione, dovete spaccarvi il culo." E in cucina significa rispettare delle regole universali, per lo chef. "Non c'è bisogno di essere severi, perché se sei fortemente appassionato non senti nulla in quel momento, sei concentrato. Appena però entra qualcuno non allineato a queste regole, c'è sempre all'improvviso una nonna che non sta bene e poi spariscono. È comprensivo, è giusto provare e devono capire se gli piace o no. E poi c'è una gerarchia, certo. Non si deve rispondere mai a un superiore, non al momento del servizio, anche se si ha ragione. In quel momento si sta zitti, si ascolta e basta. Dopo si può chiarire."

Antonia Klugmann, L'Argine a Vencò

Se si capisce fin da piccoli che si vuole fare il cuoco, l'alberghiero è la scelta giusta

Antonia Klugmann si è fatta conoscere al grande pubblico con la settima edizione di Masterchef Italia, sebbene la sua storia come cuoca e chef non si riduca certo al programma tv. Tra tutti i giudici di quel programma, però, mi è sempre sembrata fosse quella che più ci tenesse a ribadire quanto duro sia arrivare a quel livello. In virtù di questo, ammetto di aver avuto il terrore che una sorta di severità via cavo mi avrebbe investito nelle cuffiette quando avesse risposto alla chiamata. E invece la chef Klugmann comincia subito con "dammi pure del tu." AWWWWWWWW.

Foto di Mattia Mionetto per gentile concessione di Antonia Klugmann

"Io non so quale sia la chiave del successo, e del mio successo. Però credo nello studio e mi piace che non si finisca mai di studiare con questo mestiere," mi dice. "L'inizio di un percorso in un qualsiasi ristorante penso debba comprendere lo studio e bisogna sapere che è un percorso longevo. E poi c'è il discorso dell'età: se si capisce fin da piccoli che si vuole fare il cuoco, l'alberghiero è la scelta giusta. Comunque è una grande occasione per approfondire tutti i temi teorici che sono fondanti nel nostro mestiere. Le tecniche si possono apprendere, ma la scuola - se è buona - ti da la consapevolezza fin dall'inizio."

Il tema delle scuole alberghiere è caldo: come avevamo scritto in un articolo sull'alternanza scuola-lavoro, le ore curricolari di laboratorio (quindi di cucina) sono più o meno quattro la settimana. Però, se contiamo una parte teorica fatta come si deve, allora è giusto dargli credito. Il sistema non cambierà per una critica fatta qui e ora.

"Io ho deciso molto tardi, a 21 anni. Ho iniziato come apprendista e stagista e poi commis con lo chef Mazzolini in Friuli. E ho avuto la fortuna di intuire il suo talento e la sua sensibilità, anche se non era molto prestigioso dal punto di vista del curriculum.", mi dice Antonia. Segnatevi sul vostro taccuino sui consigli di "come si diventa chef" il fatto di scegliere con criterio dove andrete a lavorare. Perché un maestro può veramente cambiarti la visione di un lavoro duro come questo. "Il fatto di trovarsi dei maestri e degli chef che sappiano insegnare è il massimo. Ho spesso stagisti da Alma e collaboro con alberghieri locali e cerco di tenermi i ragazzi stretti. Credo molto nei percorsi lunghi di apprendistato." Mi racconta di un ragazzo arrivato nelle sue cucine molto giovane e di come le sia piaciuto tanto da investirci il suo tempo e i suoi soldi per farlo crescere nella maniera migliore. "Volevo investire su un ragazzo della mia regione: lui, che ha iniziato come stagista, ora ha un contratto da commis per tre anni. E durante le ferie l'ho mandato da Virgilio Martinez in Perù a fare un'esperienza."

Massimiliano Alajmo, Le Calandre

Diventare chef e cuoco significa aderire a un mestiere, non puoi apprenderlo solo con un diploma. Non è tanto una scelta, ma appartenenza

Il caso dello chef Massimiliano Alajmo, che gestisce con suo fratello Raffaele ristoranti stellati come Le Calandre, Montecchia, Caffè Stern a Parigi, etc, è un ottimo esempio di cosa voglia dire insegnamento e gestione di diversi team. Soprattutto è un esempio di come insegnare non significhi solamente imparare i tagli delle verdure e come si fa un ottimo fondo bruno. Ma è qualcosa di più cerebralmente elevato e stimolante.

Foto per gentile concessione del Master della Cucina Italiana e di Massimiliano Alajmo.

A sentirlo parlare scatta un meccanismo che dovrebbe essere venduto alle migliori app di mindfulness, perché è davvero rilassante. Come insegnante di un Master della Cucina Italiana, ha dichiarato (potete leggerlo sul suo sito): "Il Master è anzitutto un corso di studi che eleva il pensiero, fornendo stimoli culturali ed estetici utili a sviluppare la personalità del futuro cuoco, la sua creatività, la sua originale visione della cucina. [...]" Cosa si dovrebbe fare per lo chef Alajmo, il più giovane chef della storia ad aver preso tre stelle, per diventare cuochi?

"Diventare chef e cuoco significa aderire a un mestiere, non puoi apprenderlo solo con un diploma. È una condizione che deve corrispondere alla tua natura e dialogare attraverso il cibo per conoscere te stesso e il mondo. Non è tanto una scelta, ma appartenenza." Un discorso che potrebbe suonare elitario, ma a ben pensarci non lo è. Fare il cuoco è un'esigenza innata. E se siete arrivati a leggere fino a qui, probabilmente è perché appartenete a questa categoria. "Io ho iniziato a 5 anni, giocando in pasticceria con mia madre. Qui (il ristorante, prima di diventare Le Calandre si chiamava Aurora, ndt.) ero la mascotte di tutti i cuochi. Al termine degli studi sono stato da Marc Veyrat e da Michel Guérard. Una volta tornato il locale della mia famiglia aveva una stella e mio padre mi disse: 'ora tocca a te andare in cucina'. Avevo 20 anni. M'ha fregato. Ma è iniziata questa bella avventura con mio fratello Raffaele."

L'Italia è un paese che da sempre crea armonia. Così deve essere anche in cucina

Il master che lui, insieme ad altri cuochi, ha tenuto, vede il mestiere del cuoco in una visione più ampia. La sua risposta alla domanda "come si fa a diventare uno chef?" è possibilmente la domanda stessa. La domanda come concetto. "L'obiettivo di quel master, un progetto molto interessante, era quello di aprire la mente dei ragazzi e stimolarli nelle varie discipline," mi dice al telefono. "Dargli delle alternative e visioni diverse per fare cose straordinarie." Per lo chef Alajmo, formare un cuoco deve instillare un continuo dubbio interiore, in sostanza. Non è "solo ciò che accade in una pentola, ma anche nel cervello per come annusa e degusta. Fa capire quanto sia immensa la possibilità di capire e andare a fondo."

E a quel punto, la domanda spontanea è stata: ok, ma in pratica come si fa? In cucina come si traduce tutto questo? "Non lo so," mi ha risposto. "Ma uno dei nostri obiettivi è creare armonia: lavoriamo sulle arti, sul rapporto umano e interagiamo coi ragazzi. Non amo dare indicazioni asciutte, ma lo devo fare. Però dopo parliamo delle problematiche, ci confrontiamo in maniera costruttiva. L'Italia è un paese che da sempre crea armonia. Così deve essere anche in cucina."

Anthony Genovese, Il Pagliaccio

Mi spaventa sempre quando la stampa parla di un ragazzo di 24 anni come di una nuova rivelazione. Non puoi essere uno chef impeccabile a quell'età, non hai l'esperienza. Puoi essere talentuoso, ma non un fenomeno.

Ultimi, ma non per importanza, i consigli di Anthony Genovese. Uno chef bistellato a Roma, che ha i suoi boys, come il Papa. I "Genovese Boys" sono i ragazzi usciti dalla cucina del Pagliaccio che oggi stanno facendo un sacco di cose fighe. Francesco Sodano ha appena preso una stella. Due di loro hanno aperto Retrobottega, un concept che a Roma non esisteva. Altri due Jacopa. Uno fa impazzire i gourmet della Capitale con il suo Zia. E Tommaso Tonioni, che era il suo sous chef e ora gestisce la cucina di uno stellato storico di Roma facendo un lavoro pazzesco su tecnica, vegetali e pensiero.

Foto di Aromi Creativi per gentile concessione di Anthony Genovese.

"Se me lo spieghi tu come si diventa chef, ti ringrazio." Sono le prime cose che mi dice. Con lo chef Genovese abbiamo anche accennato alla differenza che c'è tra l'oggi e una volta. "Quando ho iniziato mi fregavano facendomi lavare le pentole. Ma era un'altra generazione, che accettava più facilmente. Oggi è cambiato tutto."

Saranno le possibilità di viaggiare di più, il fatto che internet può farti scoprire qualsiasi cucina e ricetta, i media che pompano il mestiere di cuoco come fosse quello dell'attore a Hollywood, ma sta di fatto che sì, pare essere cambiato qualcosa. Magari oggi hai appena speso diecimila euro per un corso professionale e non vuoi sentirti urlare in faccia mentre lavori o pelare patate.

"Diventare chef è diventare un titolo. È sbagliato pensare subito a quello: prima bisogna diventare un cuoco, e ci vuole una grande umiltà. C'è da lavorare tanto prima di poter dire al capo che avreste fatto in un altro modo quel piatto." Quello che vuole dirmi lo chef è che per fare questo lavoro, per gestire una cucina, non bisogna avere fretta.

"Mi spaventa sempre quando la stampa parla di un ragazzo di 24 anni come di una nuova rivelazione. Non puoi essere uno chef impeccabile a quell'età, non hai l'esperienza. Puoi essere talentuoso, ma non un fenomeno." Queste parole lo chef me le dice perché ai ragazzi che lavorano da lui ci tiene particolarmente. A pranzo o a cena, è il primo ad arrivare e l'ultimo ad andarsene e cerca di insegnare che questo è parte del rispetto per il cliente e per il piatto. "I miei ragazzi imparano la tenacia in una città difficile come Roma. Il bello è che io stesso imparo tanto dai miei ragazzi e sto sempre in ascolto. Una volta era più facile che uscissero delle fotocopie di te, perché c'era praticamente solo la scuola francese. Ma oggi si può spaziare dal gourmet al bistrot, dal nordico alla tradizione, sempre rimanendo ad alti livelli."

Quindi studiare bisogna studiare, fatevene una ragione: non diventerete dei grandi chef facendo bellissime quenelle nella vostra cucina o comprando un roner per cuocere a bassa temperatura la carne. Se siete ancora in tempo l'alberghiero è sì la scelta più scontata, ma quella vincente. I corsi di cucina professionalizzanti, se avete scoperto la passione più in là, sono un'ottima alternativa, ma ricordatevi che l'idea di diventare Carlo Cracco all'improvviso è poco realistica. Davvero poco realistica.

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