Het oudste restaurant ter wereld rijgt elke dag 50 varkens aan het spit

Volgens het Guinness Book of World Records is Sobrino de Botín ‘s werelds oudste restaurant. Ze serveren al eten sinds 1725. De huidige eigenaar, Antonio González, legt uit dat zijn grootouders de zaak zelfs draaiende hielden tijdens de Spaanse Burgeroorlog; ondanks het overduidelijke gevaar, “alles was toen gevaarlijk.”

De eerste keer dat ik las over Sobrino de Botín was in het wereldrecordboek van mijn grootouders. Ik leerde de naam van het restaurant uit mijn hoofd, net als dat ik de lengte van ‘s werelds langste man onthield, de naam van de man die het meeste kon eten en van de persoon die de meeste wasknijpers op zijn gezicht kon vastklemmen – allemaal om het jaren later weer te vergeten. Pas toen ik naar Madrid verhuisde, herinnerde ik me het beroemde restaurant en besloot ik langs te gaan om de mensen die daar werkten persoonlijk te ontmoeten.

Als je Calle Cuchilleros oploopt, zie je de horde toeristen die in hun reisgidsen zijn gedoken al. Als je het restaurant alleen wilt bekijken, moet je voor openingstijd komen. Daarna moet je er ook echt iets eten om binnen te komen. En foto’s zijn ten strengste verboden.

González wacht binnen op mij. “Het speenvarken uit de oven is ons topgerecht,” vertelt hij. “De varkens moeten tenminste negentien dagen oud zijn of minstens vier kilo wegen. Het duurt ongeveer twee uur om ze in de oven te roosteren – we gebruiken nog steeds dezelfde oven als in 1725,” legt hij uit. Sobrino de Botín roostert ongeveer 50 varkens per dag.

“De beroemde schrijver Ernest Hemingway heeft hier veel tijd doorgebracht en hij had dezelfde bravoure als mijn vader,” vertelt González. “Hij maakte zijn eigen martini’s en heeft zelfs een keer zijn eigen paella gemaakt.” Hij wijst naar het favoriete hoekje van de schrijver, de ideale plek voor een man die dacht constant achtervolgd te worden door vijandelijke spionnen.

Sobrino de Botín draaft ook kort op in Death in the Afternoon, waarin Hemingway – die enorm van stieren hield – schreef: “Ik eet liever speenvarkens bij Botíns dan dat ik moet denken aan al mijn gevallen vrienden.”

De kelder dateert uit de zestiende eeuw en bevat prachtige, originele bakstenen bogen. Tussen alle stoffige wijnflessen zie ik een paar weggestucte bakstenen. “Dat was de toegang naar de tunnels onder Madrid. Maar ze zijn nu allemaal afgesloten,” zegt González.

Ik vraag hoe het kan dat het restaurant al sinds 1725 bestaat. González geeft een duidelijk antwoord: “Door het van generatie op generatie door te geven, en nauwelijks wat te veranderen.”

“Tijdens de Spaanse burgeroorlog was al het eten op rantsoen worden en lieten we gasten betalen wat ze konden missen. Het was een lastige periode en we maakten nauwelijks winst.” Mijn grootvader werd bijna neergeschoten omdat hij een ondernemer was, maar mijn grootmoeder redde hem, ze zei tegen de militie, ‘we kunnen jullie geen eten serveren als we dood zijn. Levend, kunnen we jullie voeden.’”

Sobrino de Botíns verhaal is er één van tradities, nalatenschap en jezelf blijven. Misschien is het ze daarom wel gelukt om al eeuwen lang te bestaan.

Ik probeerde het topgerecht. Het was natuurlijk het beste speenvarken dat ik ooit heb geproefd. Als je het ook wilt eten, wachten Antonio González en zijn familie op je in het oudste restaurant van de wereld, en ze zullen er ook nog wel even blijven.