Restaurant Confessionals er vores tilbagevendende artikelserie, hvor vi giver ordet til en del af restaurantverdenen, der normalt ikke bliver hørt. I denne udgave har vi talt med en restauratør, som har fået nok af rabat-uger.
Som kok og ejer af en mellemstor restaurant har jeg et had/kærlighedsforhold til rabat-uger.
Videos by VICE
Jeg snakker om de par uger om året, hvor mange restauranter i en by tilbyder særlige tema-menuer til en lavere pris. På den ene side er det fedt at have fyldt ved alle bordene, men på den anden side føles det, som om man bliver afpresset af Hells Angels.
På den tid af året er det ikke unormalt, at tre mennesker sætter sig ved et bord og bestiller én enkelt menu, som de kan dele. De deler forretten, de deler hovedretten, de deler desserten, og de deler et glas vin – ét fucking glas vin. Nej, de bestiller ikke en ekstra ret ved siden af, og nej, de bestiller ikke en øl eller en drink, og nej, de giver helt bestemt ikke drikkepenge. Det betyder, at vi tjener lidt over en 50’er per person. For en restaurant, der ligger centralt i en storby, giver det ingen mening overhovedet.
Dem på toppen, der arrangerer restaurant-ugerne, tænker ikke over, at lønnen stiger. De tænker ikke over, at prisen på mad stiger. Lad os se på det ganske simple regnestykke, der er forbundet med at køre en restaurant, og så kan du vurdere, om det er det værd.
En restaurant bruger i gennemsnit 30% på mad alene. Når man deltager i en restaurant-uge, er man normalt nødt til at trække 20% fra sine normale priser. Så lægger du administrationsudgifter oven i, som er 33% for et sted af normal størrelse. Derefter har du huslejen. Lad os sige at den er 8%. Så er du nået op på 91%.
Hvordan skal man som en mindre virksomhed få noget ud af sådan en forretningsmodel?
Regnestykket inkluderer ikke sporadisk spild, de ansattes forsikring eller gebyret for at deltage – som i visse byer i USA er over 5000 kroner. Man kan vel egentlig bare servere en masse grøntsager og stegt flæsk og så lige klare sig, men sådan vil man jo ikke fremstille sin egen restaurant. Jeg har valgt at servere tunge, gode retter, for sådan er jeg, også selvom det betyder, at jeg skal benytte dyre råvarer som skaldyr eller råvildt. Jeg gør det i håbet om, at kunderne vender tilbage. Jeg lever på dette håb, men i sidste ende kan jeg ikke forsørge mine unger på håb.
Det hele handler om, at folk gerne vil have et tilbud.
Restaurant-uge er det samme som at køre to-for-éns-pris-tilbud. Når først nærigrøvene får smag for sådan et røverkøb, er det svært at få dem til at vende tilbage til restauranten og betale fuld pris for et måltid. Efter at have deltaget i et par år har jeg stadig ikke set en gæst, der spiste hos os under rabat-ugen, vende tilbage og købe et almindeligt måltid. Kunderne i restaurant-uger er ligeglade med, at du har knoklet i køkkenet i otte timer for at skabe den kulinariske oplevelse, de får. Det tiltrækker de samme mennesker, som køber en hel trailer fyldt med toiletpapir, når det er på tilbud i supermarkedet.
Jeg har en restaurant med 200 pladser, så jeg er heldig, at jeg kan gøre det en gang om året. Men hvordan skal en familierestaurant med kun 60 pladser nogensinde formå at klare sig, hvis de har haft underskud, fordi de valgte at deltage?
Jeg vil bare gerne have kunder, der kommer ind, fordi de faktisk gerne vil have en oplevelse. Ikke folk, der bare vil spare lidt penge. Det er trods alt derfor, at restauranter opstod. De blev skabt for, at man kunne nyde maden, hygge sig, sætte pris på kokken og den service man får – ikke for at tage dine penge.
Og nej, det er ikke det hele værd, fordi man bliver nævnt på en hjemmeside eller bliver lovet eksponering, lige meget hvor desperat man er for at fylde bordene op. Hvis du vælger at deltage, så sørg for at være bevidst om, at du gør det på eget ansvar. Jeg har styr på hver eneste krone, der kommer ind og ud af min restaurant, og det bør du også have. Du skal ikke føle dig presset til at gøre noget.
Bare regn lidt på det. Tallene lyver ikke.
