Vi talte med den canadiske kok der bliver ny køkkenchef på Relæ

Jonathan Tam. Alle fotos af Sarah Buthmann.

Seks år efter at Relæ åbnede dørene på Nørrebro i København, bliver der nu skiftet ud i køkkenet i Jægersborggade. Seks år efter at køkkenchef og ejer Christian Puglisi trodsede gadens lokale pushere og bragte en ny slags progressiv og bæredygtig gastronomi til den brostensbelagte bohemebydel, giver han nu kontrollen med køkkenet videre til den canadiske kok Jonathan Tam.

Puglisi har besluttet sig for at koncentrere sig om køkkenet på Manfreds og om et nyt økologisk landbrugsprojekt, der skal levere råvarer til hans fire restauranter. Derfor indtager Tam nu rollen som køkkenchef på Relæ med ansvaret for at sammensætte en menu med en mere uindskrænket tilgang. En “energisk spiseoplevelse”, som Puglisi selv beskriver det.

Den 29-årige Tam er ikke et ubeskrevet blad på Relæ; han er en del af restaurantens DNA og har været med siden åbningen i 2010, efter at han i to år havde arbejdet på Noma. Tam er fra den ishockey-fanatiske by Edmonton i Canada, men dømmer man ud fra tatoveringen på hans venstre overarm, kunne han ligeså godt være en erfaren københavnsk havnearbejder. Den forestiller et slag i Københavns havn med et tegneserieagtigt søuhyre. “Man kan se kanalrundfartsbådene, den Sorte Diamant og operaen,” fortæller Tam. “Det er et område, hvor jeg har tilbragt rigtig meget tid. Det føltes godt at få det indfanget”.

I Relæs åbne køkken, mellem koksgrå kakler, bundter med frisk tallerkensmækker, og en boblende gryde med myseost, indfanger Tam essensen af den stil, der karakteriserer den nye menu. I en lille dyb tallerken, der tidligere blev brugt til at servere brød og olivenolie på, har en smørblomstrgul lemon curd fået bredt et lag yoghurtsorbet ud over sig. Til slut køles finthakket kørvel ned med flydende kvælstof, inden det drysses ud over sorbeten. Når små hvide skyer af frosset damp stiger op fra retten, ligner det en nyklippet golf green, der er badet i morgendug. “Man får lidt forårsfornemmelser,” siger Tam.

Relæ version 2.0 kommer til at byde på et bredere repertoire, der giver plads til improviserede retter og deletallerkener, men restaurantens velkendte stil forbliver intakt: man tager et par komponenter og præsenterer dem på en bedragerisk minimalistisk måde, der sætter råvarerne i søgelyset.

Det er en tilgang, der har skaffet Relæ en michelinstjerne og en plads på listen over verdens 50 bedste restauranter, uden at man har måttet afvige fra den nærmest fanatiske tilgang til økologi, der gennemsyrer restauranten (det er den eneste michelinbelønnede restaurant i Danmark, der har modtaget et økologisk spisemærke i guld). Men det er også en tilgang, der har frustreret nogle kunder, når de er blevet præsenteret for retter bestående af ensomme grillede porrer eller kartoffelskiver. Da Relæ ville lade råvarerne tale mere for sig selv, ønskede nej-sigerne en mere orkestreret indsats. Men så er der noget, man ikke har forstået, forklarer Tam.

“Christian og jeg har den samme tilgang til tingene. Der må maksimalt være tre forskellige smage i spil, og der skal virkelig være fokus på hovedingredienserne. Vi prøver på ikke at servere for mange forskellige komponenter eller at gøre serveringerne for pyntede. Men hvis vi serverer asparges, så vil vi også tilføje en smule teknik i forsøget på at gøre den asparges til noget man husker, rettere end at forklæde den råvare.”

De hvide asparges er i hvertfald ikke forklædt i den næste ret, Tam serverer. Stokkene er skåret i symmetriske tre tommer-lange julienne, som han anretter i en miniature brændestak henover aspargeshovederne, der er blevet blancheret og sprayet med bergamotte saft. Derefter tilføjes syltet bergamotteskal og frisk kærnemælk, der lader et strejf af syre og anis kollidere med sødmen fra asparges. Tam omtaler spøgende retten som en pikant udgave af koldskål. Konsistensmæssigt er retten lidt af en juvel: stilkene knaser og de blancherede aspargeshoveder har en nærmest fed tekstur. “Vi ville lave en mindeværdig ret, men også en ret, som vores gæster skulle være i stand til at forstå,” fortæller Tam. “Man kan tage alle de her skøre metoder i brug, men når man forsøger for hårdt at kommunikere med gæsterne gennem maden, sker det sommetider, at folk ikke kan identificere de råvarer, de spiser”.

Så hvordan kommer ændringerne på Relæ til at afspejle sig i menuen? Selvom restauranten ikke har tænkt sig at afvige fra den lettilgængelige fire-retters menu, så kommer strukturen til at være mindre lineær, og der bliver mere plads til at improvisere. Er man midt i en servering med regnbueørred filet, kan man risikere at blive præsenteret for en ekstra ret bestående af kød fra fiskens mave tilsat rabarber, der renser smagsløgene. Grønne asparges vil blive bundet sammen med urter, tilberedt en papillote og serveret som en ret, der skal deles af hele bordet. Vælger man at bevæge sig ned i den udvidede menus mere eventyrlige kaninhul, kan man støde på prisværdige ingredienser såsom søpindsvin og molboøsters. Puglisi har tiltro til, at Tam kan føre disse ambitioner ud i livet. “Jon er ekstremt talentfuld,” fortæller Puglisi. “Det bekymrer mig mest, at der er en chance for, at hans kreative udfoldelser overgår det, vi har opnået med restauranten hidtil.”

Tam er ikke typen, der lader sig kyse af en udfordring. Da han gik på kokkeskole i Edmonton, havde han udtænkt en karriereplan, der ville føre ham til elBulli via et kortere pit-stop på en nyåbnet restaurant i København ved navn Noma. Men Tam nåede aldrig til elBulli. Hvor hans ven fra Edmonton, der var med på rejsen, fik nok af Noma efter bare en enkelt dag i køkkenet, var Tam begejstret fra begyndelsen. Han endte med at sikre sig et job som chef de partie. “Jeg lod dem simpelthen ikke skille sig af med mig,” fortæller han.

En del af det, der tiltrak ham, var, at han kunne relatere til stedet. “Når man så på René Redzepis menu,” siger Tam, “brugte han både æbler og knoldselleri. Ingredienser det rent faktisk var muligt at få fingrene i hjemme i Canada. På den måde skilte stedet sig virkelig ud. Det appelerede bare til mig.” Ni år senere bor han sammen med sin danske kæreste og deres datter i København, og der er ingen risiko for, at tatoveringen med havnen og landemærker skal fjernes lige foreløbig.

Da han voksede op, var han glad for mad, men kerede sig ikke synderligt om, hvordan maden blev lavet. Den interesse og konkurrencelyst opstod, da han gik på high school og gik glip af førstepladsen i en madlavningskonkurrence. “Jeg lavede pulvere og skar nødder, og jeg ved ikke, hvor det pludselig kom fra,” fortæller han. “Jeg vandt ikke konkurrencen, men fra det øjeblik var jeg helt vild med at arbejde med mad.” Hans forældre stammer fra Kina, men de voksede op i Vietnam, og det er den blanding af to forskellige kulinariske kulturer, han stadig hungrer efter og sætter pris på. Og så har de balancerende asiatiske krydderier og smagsindtryk været en konstant kilde til inspiration, når han har lavet mad her i det råvarecentrerede og krydderiforskrækkede Skandinavien.

“Når man vokser op med ting som fiskesauce og soja, så kan man virkelig fange de forskellige smage og deres spændvidde,” fortæller Tam. “Man lærer derfor hurtigt, hvordan man kan skabe balance mellem forskellige ting. Kinesisk mad handler om det søde og det krydrede, mens vietnamesisk handler om syrlighed. Og ser man på nogle af de retter, vi har her på Relæ, så forsøger de også at inkorporere det. Uden brugen af krydderier får vi stadig en smule af det stærke fra for eksempel peberrod og noget syrligt fra bergamotte. Der er rå elementer side om side med langtidstilberedte ingredienser.

“Den skoling i det asiatiske køkken jeg har fået af at spise den slags mad, siden jeg var helt lille, har hjulpet mig med at udvikle maden til Relæ, også selvom man ikke lige kan gennemskue det, første gang man kommer her. Det skinner altså virkelig igennem i mange af retterne”.

Tam har taget de danske råvarer til sig. Selv når han er knap så begejstret – “jeg bliver meget hurtigt træt af jordskokker” – finder han nye måder at tilberede dem. Relæ serverer nu friterede jordskokkeskræller sammen med en smeltet rødkitost ved navn Rød Løber. “Det er som en fondue med nachos,” griner Tam.

På Relæ vil samspillet mellem jord og tallerken blive endnu mere udtalt i fremtiden, når Puglisis økologiske landbrugsprojekt i Lejre for alvor kommer i gang. Lige så udtalt som lysten til at drive restauranten i en ny retning.

“Vi har opbygget vores repertoire hen over de seneste seks år, “fortæller Tam.

“Og nu er vi klar til at forny vores gæsters spiseoplevelse.”