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foie gras

Das einzig moralisch vertretbare Foie gras

Was wäre, wenn es einen Weg gäbe, fette Leber ganz natürlich und schmerzfrei zu produzieren? Der Spanier Edoardo hat die Lösung.
27.1.15

Foie gras: eines der kontroversesten Lebensmittel der Welt. Enten oder Gänse werden zwangsgemästet, wodurch die Leber fett und bis zu acht Mal größer wird, als die eines normal ernährten Tiers. Besonders beliebt ist die Stopfleber im Südwesten Frankreichs, wo sie in großen Mengen hergestellt wird. Aber auch in den USA ist sie verbreitet und sorgt für eine heftige Kontroverse. Tierschutzaktivisten halten die traditionelle Herstellungsmethode—das Stopfen oder Gavage—für grausam, während es vielen erstklassigen Köchen egal ist.

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Vor zwei Jahren wurde in Kalifornien der Verkauf von Gänsestopfleber verboten. Letzten Monat wurde diese Entscheidung jedoch wieder aufgehoben und das Verbot als verfassungswidrig erklärt. Köche freuten sich, Aktivisten demonstrierten. Hier geht es zum Politics of Food-Video: Foie gras.

Stellen wir uns mal vor, es gäbe einen Weg, beide Seiten zufrieden zu stellen: die Leberliebhaber und die Tierliebhaber. Gibt es eine Art, Foie gras auf nachhaltige und ethische Weise zu produzieren? Edouardo Sousa ist davon überzeugt, weil er es tut.

Der Bauer in der dritten Generation in Extremadura im Südwesten Spaniens ist der Miteigentümer von Sousa & Labourdette. Gemeinsam mit Diego Labourdette, einem Experten für das Wanderverhalten europäischer Vögel, leitet er das Unternehmen. Sousas Familie produziert schon seit 1812 natürlich Gänsestopfleber, als es noch ausschließlich saisonal um die Weihnachtszeit genossen wurde.

Sousas Technik ist ganz simpel: Er schafft eine appetitanregende Umwelt für wilde Gänse. Wenn sie im Herbst Richtung Süden ziehen, landen sie auf seiner Farm und fressen sich mit Eicheln, Gräsern, Feigen und Blumen voll. Kurz bevor die Vögel wieder Richtung Norden ziehen, werden einige von ihnen geschlachtet.

Wir sprachen mit Sousa über das Produkt und seine alternative Herstellungsmethode.

MUNCHIES: Wie habt ihr eure Methode entwickelt? Wann habt ihr entschieden, euer Produkt zu vermarkten? Eduardo Sousa: Ich lernte von meinem Vater, wie man mit Gänsen umgeht und er wiederum lernte es von seinem Vater. Wenn die Gänse auf meinem Hof glücklich sind, werden sie bleiben. Wenn sie frei herumlaufen, setzt ihr natürlicher Instinkt ein, sich vor Wintereinbruch vollfressen zu wollen. Das Resultat ist Foie gras. Erst als ich 2006 den Coup de Coeur-Award beim Salon International de l'alimentation in Paris gewann, beschloss ich, das Produkt zu kommerzialisieren.

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Wie viele Gänse kommen jedes Jahr zu deiner Farm? Variiert die Zahl je nach Wanderverhalten der Gänse? Wir haben immer um die 1000 Gänse. Eigentlich wissen wir aber nicht genau, wie viele Gänse auf unserer Farm landen, weil sie nur eine Weile bleiben und dann wieder verschwinden.

Hat sich das Verhalten der Vögel als Folge der globalen Erderwärmung verändert? Der Klimawandel zeugt sich für uns darin, dass die Produktion später als in der Vergangenheit passiert. Früher waren die Gänse im November oder Dezember bereit, mittlerweile ist es eher im Januar. Letztes Jahr mussten wir sogar bis März warten.

Was fressen die Gänse außer Eicheln und Gräsern? Wir füttern die Gänse nicht, außer gelegentlich mit ein bisschen Mais. Sie ernähren sich eigenständig von allem, was ihnen unterkommt: Eicheln, Gras, Oliven, Feigen, Gelblupine und so weiter.

Wie weißt du, wann die Gänse bereit sind, geschlachtet zu werden? Auch das ist ein natürlicher Prozess, der unsere Arbeit so schwierig macht. Die Saison dauert normalerweise von November bis März. Wenn die Vögel anfangen, 24 Stunden durchzufressen, wissen wir, dass sie sich auf die Wanderung vorbereiten.

Die Debatte um zwangsgemästete Gänse scheint kein Ende zu nehmen. Findest du diese Methode grausam? Ich liebe Tiere und respektiere sie. Ich versuche, ihnen die bestmögliche Lebensqualität zu bieten. Ich bin kein Freund der Zwangsmästung, aber ich bin auch kein Aktivist. Ich konzentriere mich einfach darauf, die Dinge auf meine eigene Art und Weise zu tun.

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Wie unterscheidet sich dein Produkt auf geschmacklicher Ebene und im Hinblick auf die Konsistenz zu konventionellem Foie gras? Die Größe ist der bedeutendste Unterschied. Unsere Gänselebern sind kleiner und wiegen nur zwischen 400 und 700 Gramm. Die Leber einer gestopften Gans kann bis zu 1,5 kg auf die Waage bringen. Im Hinblick auf den Geschmack hinterlässt unsere Leber ein weniger fettiges Gefühl im Mund. Der Geschmack ist subtiler, weil der Eiweißgehalt höher als der Fettgehalt ist. Bei Foie gras aus Zwangsmästung ist das Gegenteil der Fall.

Wie stehst du den Gesetzen gegenüber, die den Verkauf von Foie gras verbieten? Ich stehe für alles ein, was zum Wohlbefinden der Tiere beiträgt.

Wer sind eure typischen Kunden? Frankreich und England sind unsere größten Märkte. Großes Interesse kommt aber auch aus den USA. Unsere Kunden sind sich der Grausamkeit gegenüber den Tieren bewusst und die meisten von ihnen essen keine Foie gras von gestopften Gänsen mehr.

Wieso verwendet fast keiner eure Methode für die Herstellung von Foie gras? Ist sie zu kompliziert? Zu kostenintensiv? Genau. Unsere Methode ist sehr kompliziert und momentan auch nicht profitabel. Sie verlangt sehr viel Geduld. Wir lieben unsere Arbeit und hoffen, dass wir in der nahen Zukunft unseren Lebensunterhalt damit bestreiten können.

Vielen Dank für das Gespräch, Eduardo.

Wie bei so vielen Problemen bzgl. Ethik und Qualität in der Lebensmittelherstellung, wär Teil der Lösung, sich von Massentierhaltung zu entfernen, und den Jahreszeiten entsprechend zu essen. Es muss nicht immer alles verfügbar sein, und um die Weihnachtszeit Gänseleber zu essen, nämlich von glücklichen, freien Tieren, sollte doch reichen (Anm. d. Red.).