Porciones: 4

Ingredientes

para las cebollas encurtidas:

1/2 taza de vinagre blanco

1 cucharada de sal

2-3 chiles pequeños

1 cebolla roja, rebanada finamente

el jugo de 1 limón

para los chilaquiles:

450 grs de jitomate, sin semillas y cortados en trozos grandes

1 jalapeño, sin tallo, cortado en trozos grandes (con semillas o sin semillas; o puedes usar menos de un chile si no te gusta la comida tan picante; o no usar chile para nada)

1 cebolla amarilla pequeña, rebanada finamente

aceite de canola, para asar y freír

sal

1/4 taza de hojas de cilantro, además de un extra para servir

5 cucharadas de jugo de limón fresco

3 cucharadas de crema agria

12 tortillas de maíz, cortadas en tiras gruesas o triángulos

1/4 taza de cebollas rojas encurtidas

1/4 taza de queso cotija (o feta) desmenuzado

Direcciones

1. Prepara las cebollas encurtidas: en un recipiente mediano, mezcla el vinagre, la sal, los chiles, la cebolla, el jugo de limón y 1/2 taza de agua. Deja reposar durante 1 hora.

2. Para los chilaquiles: calienta el horno a 220 °C. Prepara una charola para hornear con papel encerado. Coloca los jitomates, el jalapeño y la cebolla en la charola. Rocía las verduras con 1 cucharada de aceite de canola y espolvorea 1/2 cucharadita de sal. Asa los ingredientes, moviéndolos de vez en cuando, hasta que estén suaves y dorados en algunos sitios, alrededor de 20 minutos.

3. Transfiere las verduras asadas a una licuadora o procesador de alimentos y agrega el cilantro y las 3 cucharadas de jugo de limón. Licúa hasta conseguir una consistencia homogénea. Sazona la salsa al gusto con sal y reserva.

4. En un bol pequeño, revuelve la crema agria y las otros 2 cucharadas de jugo de limón. Sazona al gusto con sal. Reserva.

5. En una olla grande a fuego medio alto, calienta 1.3 cm de aceite de canola. Cuando el aceite esté caliente y listo (puedes comprobarlo, si al introducir la punta de una tortilla el aceite burbujea intensamente), agrega una buena cantidad de trozos de tortilla, las suficientes para formar una sola capa, y fríe, volteándolas una vez, hasta que estén crujientes y doradas, alrededor de 1 minuto por cada lado. Utiliza pinzas o una cuchara ranurada para transferir los totopos a una charola con servilletas de papel y sigue friendo el resto de las tortillas, añadiendo más aceite a la olla conforme sea necesario. Sazona al gusto con sal. Las tortillas quedarán más crocantes mientras se van enfriando.

6. Cuanda hayas terminado de freír las tortillas, desecha el aceite restante (para deshacerte de él fácilmente, colócalo en un recipiente, deja que se enfríe y luego viértelo en un frasco o botella para tirarlo). Añade a la olla la salsa que reservaste y hierve. Baja la flama para mantener un ligero hervor, agrega las tortillas fritas y cuece, revolviendo de vez en cuando, hasta que los totopos estén suaves y absorban un poco la salsa, 5 minutos aproximadamente. Al principio parecerá que hay demasiadas tortillas, pero éstas absorberán la salsa y se hablandarán un poco. Cuidado, los chilaquiles deben estar suaves pero no pastosos.

7. Divide los chilaquiles entre cuatro platos y adereza cada uno con un cuarto de la mezcla con crema agria. Distribuye las cebollas, el cotija y el cilantro encima de los chilaquiles.

Nota del autor: Esta receta fue cortesía del libro Small Victories de Julia Turshen.