No coma cuento, coma insectos

Comerse un gusano jugoso o un grillo crujiente ya no parece ser tan desagradable como suena, ahora estos animales han llegado a las mejores cocinas del mundo para quedarse. Según un informe de la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations), en el mundo existen más de dos mil millones de personas que consumen insectos en su día a día. Para que se hagan una idea, la población entomofágica (o sea la cantidad de gente que come bichos) es tanta como las poblaciones de Sudamérica, México, Estados Unidos e India juntas. Por eso, para personas como Charles Michel, cocinero colombofrancés que se ha dedicado los últimos meses a investigar la alimentación sensorial en Oxford, y Christian Bärtsch, estudiante suizo quien junto con Matthias Grawehr, otro estudiante de la Universidad de St. Gallen, fundaron la empresa proinsectos llamada Essento, los restaurantes y el comercio gastronómico deben tener un objetivo en común: dejar de lado los prejuicios invertebrados e insertar estos pequeños animales en la gastronomía mundial. Una práctica que para ellos más que ser un acto gastronómico exótico, se debe convertir en una cuestión de responsabilidad ambiental.

La FAO afirma que comer insectos trae más beneficios para la salud que el pollo o la carne porque pueden ayudar tanto a la digestión como a los problemas de piel. Estos tienen altos contenidos de proteína y también son alimentos ricos en fibra y micronutrientes como magnesio, fósforo, selenio y zinc. Y por si fuera poco, los insectos también son verdaderas máquinas a la hora de aprovechar los recursos naturales. De hecho, se ha mostrado en los criaderos de estos invertebrados que pueden convertir dos kilos de lo que comen en un kilo de masa corporal, contrario a lo que pasa en la ganadería en la que cada animal requiere ocho kilos de alimento para ganar sólo un kilo de peso. La FAO advierte también que la producción de carne de res causa al menos el 5 por ciento de las emisiones de CO2 y el 40 por ciento de las emisiones de metano que terminan en nuestros pulmones.

Además, la producción de cárnicos no sólo afecta el aire que respiramos, sino que para producir un kilo de carne de res se necesita la módica suma de 15 mil litros de agua, algo así como 25 mil botellas de agua de 600 mililitros cada una, lo que demuestra que este tipo de consumo no es sostenible.

Por su parte el Fondo para la defensa medioambiental (Environmental Defense Fund) creó una campaña en 2003 en Estados Unidos denominada "Meatless Monday" o "Lunes sin carne", con la cual trataron de demostrar los daños medioambientales que la producción de carne de animales genera en nuestro entorno. Según ellos, si se evita el consumo de carne animal una vez a la semana, esto equivaldría, en términos de polución, a sacar más de medio millón de carros de las calles.

Desde sus beneficios medicinales, sostenibles y medioambientales, los bichos han puesto sobre la mesa el provecho de utilizarlos en la cocina. Cero y van tres.

Aun cuando sus beneficios están comprobados, en algunas partes del mundo comer insectos no sólo es impopular sino que es abiertamente ilegal. "El problema recae en que los insectos no son una comida que hemos considerado para nuestra alimentación" –afirma Christian Bärtsch, quien ha encontrado en los himenópteros (abejas), coleópteros (cucarrones), ortópteros (grillos) y lepidópteros (mariposas) una opción para eliminar el hambre en el mundo. De hecho el código alimentario de Suiza, al no entender que los insectos son una fuente nutritiva de alimento, no los consideró nunca como comida, por lo que en este país resultaba ilegal comercializar con estos pequeños invertebrados. Derogar esta ley es uno de los cambios que Bärtsch y su equipo se han puesto como objetivo y lo lograron. Desde 2016 en Suiza los grillos, saltamontes y gusanos de harina se van a introducir al mercado, según 4ento una plataforma para la consulta de la entomofagia en Europa. "El Parlamento suizo califica de ilegal la comida de insectos porque nunca se imaginó que el hombre los comería", afirma Bärtsch, quien en compañía de Rebecca Näf y Pascal Bertsch, sus ingenieros de alimentos, lleva un año tratando de acercar los insectos a los gustos del paladar occidental (y han tenido éxito): "Fuimos hace poco, cuando estaba en Suiza, al Parlamento para mostrar que sí se podía comer insectos y les llevamos unos aperitivo de hamburguesas de insectos y se las comieron todas… o una gran parte".

Para Alejandro Cuéllar, cocinero colombiano creador de una empresa de catering llamada "5 Sentidos" e impulsador de la cocina silvestre no modificada por el hombre, los insectos comestibles en Colombia no van más allá de las hormigas culonas de Santander, de las limoneras y del gusano de palma en el Amazonas. "En Colombia no hemos creado una tradición alrededor de la comida de insectos. Así tengamos un comercio de hormigas culonas, en el país no existen los denominados criaderos de insectos comestibles para humanos y por eso resulta tan difícil conseguirlas en otra época y en condiciones distintas a su recolección", afirma Alejandro. Por eso, al igual que en Suiza, en nuestro país no se ha considerado del todo imponer un comercio entomofágico por lo que Alejandro responde que "hasta que no se creen rituales culturales que nos hagan comer insectos, no veo muy probable que lo hagamos".

Javier Fuentes, chef colombiano que se ha dedicado a la investigación ancestral de las propiedades de los insectos en la comida, ha hecho ya varios platos con larvas de mariposa, de cucarrones, de avispas y hasta huevos de hormiga entre otros, para crear cenas especializadas con todo tipo de condimentos, flores comestibles e insectos. Tanto para él como para Cuéllar, insertar este mercado de consumo en Colombia resulta muy difícil porque se trata de un tema puramente cultural. "Es necesario insertar cultivos de insectos diurnos que se alimenten de clorofila y de otros insectos, para que haya una producción. Luego mirar a ver cómo, a través de restaurantes y productos de alto consumo como la harina (Bienestarina) a base de insectos que ya existe en México, ir insertando poco a poco la comida entomofágica y que a la gente le guste".

En Suiza, las condiciones de producción son distintas. Al hablar de este país, Cuéllar resalta que no se trata únicamente de la cultura, sino que ese país, al tener estaciones y diferentes temperaturas, debe empezar a utilizar nuevos métodos de producción de comida. Por eso, para el equipo de Essento, no es solo importante enseñar a comer insectos, también es importante aprender a prepararlos: "Trabajamos con chefs profesionales que nos ayudan a hacer platos que sean llamativos y sabrosos", afirma Bärtsch. Sin embargo, si los insectos realmente van a cambiar la manera en que nos alimentamos, no pueden ser un ingrediente exclusivo de la haute cuisine. "Queremos que la comida de insectos también se inserte en el consumo del día a día, en los supermercados y las tiendas. Queremos hacer comida que se pueda preparar fácil y rápidamente, por eso ahora estamos elaborando un experimento de snacks –como chips para poner en las reuniones –de insectos que encuentres en tu tienda más cercana", continúa el estudiante suizo.

Parece cómico que Bärtsch y su equipo lleven más de un año trabajando con rigor científico para convencer a la gente de adoptar una práctica que en realidad no es tan extraña como creemos.

Mientras adelantaban sus investigaciones históricas sobre la cultura de comer invertebrados, el grupo de trabajo de Essento se dio cuenta de que en la historia los humanos hemos comido insectos desde tiempos romanos: "Durante el imperio romano comunidades en los Alpes comían insectos diariamente, algunos de ellos los consideraban incluso como una delikatessen que se servía como postre" –afirma Bärtsch.

Comer insectos no sólo no es una idea descabellada, de hecho, alimentarnos de ellos tiene mucho sentido si los humanos queremos seguir viviendo en este planeta. "Si seguimos comiendo carnes, pollos y peces de la manera en la que lo estamos haciendo, acabaremos destruyendo nuestros recursos alimenticios con el tiempo", me dijo Charles Michel, quien desde sus experimentos culinarios en Oxford también ha dedicado largas horas a la estética, a los sonidos de la comida, a los olores, los sabores y a los insectos.

Según la FAO, en un país desarrollado se consumen más de 80 kilos anuales de carne de res per cápita, la cifra llega a los 105 millones de toneladas anuales en el mundo. Y eso sin tener en cuenta el pollo, el cordero y el cerdo, otras carnes tan o más populares que las de la vaca.

Pasar de un jugoso, rosado y chispeante filete de carne a un pedazo de un animal que hubieras aplastado con tu chancleta sin pensarlo dos veces, es un cambio difícil de digerir, pero estos chefs tienen un punto: negarnos a comer las 1.900 especies de insectos que son aptas para el consumo humano en el planeta, es una arbitrariedad tan grande como la del niño que aparta una cucharada de sopa preparada por su mamá. "Todos seguimos el ideal occidental de comer carne, tener carro y celular, pero ese estilo de vida no es sostenible", me dijo Michel, para quien la entomofagia hace parte de este cambio, "la ONU dijo que necesitamos sustitutos de proteína y los insectos son una buena opción. La principal causa de muerte en el mundo es la carencia de vitamina A. Si tú en vez de vender pollo, vendes el ideal de vida de comer larvas o insectos no vas a tener ese problema". Para este chef que en la actualidad estudia en Oxford, pero hasta hace poco vivía en Bogotá, la clave está en convencer a los habitantes de las grande metrópolis del mundo, el resto los seguirán. "Y ahora, ¿cómo se influencia a millones de personas? Haciendo que ciudades como Tokyo, París y Londres den el ejemplo. Por eso estamos creando un experimento en Londres sobre la inserción de los insectos en la comida de los restaurantes''.

Para esto, Bätsch, Michel y Fuentes tienen que ideárselas para que la comida con insectos sea algo que provoque a los paladares más exigentes. Por eso, los componentes visuales y gustativos son supremamente importantes. Para suavizar el shock, la empresa suiza de Bärtsch se ha enfocado principalmente en incluir insectos con sabores familiares a los de alimentos conocidos y en restaurantes de haute cuisine. "Comer insectos no sería un cambio tan drástico si pensamos gustativamente. De hecho, los gusanos de harina saben a nueces y además son crocantes; hay tipos de hormigas que saben a limón y grillos grandes que saben a pollo. Esto quiere decir que la comida de insectos tiene un potencial inmenso para obtener proteína y también para generar un buen sabor en la boca".

Michel, quien ya comprobó científicamente que la comida que se ve bien sabe mejor, afirma que para comer insectos, es necesario servirlos de manera provocativa. "Los humanos comemos con los ojos. Si un plato no es estéticamente atractivo, no lo vamos a querer comer", afirma Michel.

Al parecer entonces nuestro futuro recaerá en estos pequeños invertebrados que con sabores cotidianos no nos van a parecer terribles de comer… o eso esperamos. Más aún en un país como Colombia en el que existen, según un gráfico de la FAO de 2012, de 50 a 100 especies comestibles de insectos de las cuales solo estamos aprovechando de manera masiva las hormigas culonas de Santander (y en el cual hay tanta gente muriéndose de hambre). "Yo he trabajado con muchas más especies de insectos aparte de las hormigas culonas acá en el país como larvas de mariposa, de cucarrones y de avispas. Pero son de criaderos que producen la comida para animales", afirma Fuentes, "nos toca adaptarnos a otro tipo de productos, crear restaurantes e idearnos la forma de que la gente empiece a comer estas especies".

Así pues, Alejandro Cuéllar afirma que ese futuro entomofágico (en Colombia) es todavía muy lejano y que con la quinua estamos asegurados por un tiempo: "La organización mundial de la salud considera que la proteína de la quinua es tan completa como la de la leche. Es uno de los pocos vegetales que ofrece esta ventaja". En cuanto a la quinua y a los cereales en general, Fuentes asegura que por ahora, ese es el sustituto, pero que poco a poco los insectos se están abriendo campo en el consumo mundial".

Así como muchas madres camuflan las verduras en el almuerzo para que sus hijos se las coman y crezcan como jóvenes saludables y no como masas protuberantes de azúcar y carbohidratos, Charles Michel y Christian Bärtsch se han dado a la tarea de incluir disimuladamente a los insectos en nuestro menú, primero, porque no hay otra forma de hacerlo y segundo, por nuestro propio bien. Por eso, con tal de que nos den quinua e imaginación para poder acercar las paticas de un grillo o una abeja a la cocina, tenemos todavía tiempo para ingeniárnolas y volvernos más liberales a la hora de comer antes de que sea muy tarde.

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