poulet cru indigestion
Foto via Facebook

Une bonne fois pour toutes : à quel point ça craint de manger du poulet cru ?

En postant une photo qui a fait 3 fois le tour du web, une internaute a eu le mérite de réouvrir l'éternel débat – et par la même occasion : les portes de l'enfer.
24.1.17

Si vous avez déambulé dans les limbes du web la semaine dernière, vous êtes probablement tombé sur des commentaires faisant référence à Morgan Jane Gibbs. Dans un post publié sur Facebook, cette internaute soutenait avoir intégré à son régime du poulet cru dans l'optique de « manger plus sainement ».

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Accompagnée des hashtags #résolutionpourlanouvelleannée #viesaine et #régime, une photo de ce que Morgan considérait comme des « filets de poulet saignants » accompagnait le post. Pleine d'enthousiasme, Morgan ajoutait : « C'est trop bon je n'en reviens pas, j'avais jamais essayé ça avant. Impatiente de les dévorer avec ma salade maison et mes légumes. »

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La publication, partagée plus de 250 fois, a suscité son lot de commentaires : « T'es folle », « R.I.P. » ou « Pire que Taco Bell, putain ». Au milieu de toute cette effervescence médiatique, des nombreux trolls, et des défenseurs des régimes alternatifs chelou, on avait bien du mal à discerner si Morgan Jane Gibbs était totalement sérieuse.

Et visiblement, elle ne l'était pas. Par l'intermédiaire de son post, Morgan était visiblement en plein troll – et si vous vous êtes posé pendant un quart de seconde la question de savoir sir bouffer du poulet cru est ou n'est pas dangereux pour la santé, c'est qu'elle a réussi son coup.

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C'est d'ailleurs tout à fait légitime de se poser cette questions tant on nous a suffisamment rabâché dès notre plus tendre enfance que le poulet cru était un gros nid à germes et que c'était le terreau fertile rêvé pour la plupart des maladies d'origine alimentaire.

C'est probablement moins dangereux d'essayer de traverser le périph' à cinq heures un mardi après-midi

Mais figurez-vous qu'au Japon, par exemple, c'est un mets plutôt commun – le poulet cru y est considéré de la même marnière qu'un tartare de bœuf ou de saumon. À savoir : un truc plutôt réglo.

Pas spécialement chaud pour confier notre corps à la science, on a demandé au Dr Rick Holley, professeur de microbiologie à l'université de Manitoba, de nous expliquer pourquoi le poulet cru était, de tous temps, si fortement déconseillé aux consommateurs.

Le poulet braisé

« C'est probablement plus dangereux de manger du poulet cru que d'essayer de traverser le périph' à cinq heures un mardi après-midi, nous a-t-il répondu en rigolant. Les risques sont significativement plus grands que pour le tartare de bœuf ou le sashimi de saumon, chez qui ils sont déjà importants ».

« 25 %, au minimum, des cadavres de poulet sont positifs à la salmonelle. Et il y a environ 2 600 espèces de salmonelle », poursuit Holley. Et le tableau apocalyptique des contaminations ne s'arrête pas là. « Si vous regardez les bases de données américaines, la bactérie intestinale 3 campylobacter est présente dans 30 à 90 % des carcasses de volaille. Les maladies d'origine alimentaire représentent 2/3 des dépenses provoquées par le diabète donc ce n'est pas rien ».

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Il utilise les filets du poulet qui sont généralement éloignés des bactéries les plus dangereuses : celles qu'on trouve dans l'appareil digestif de la bête.

Holley assure qu'il ne mange pas de viande crue, notamment parce qu'il a été chercheur en sécurité alimentaire. « Je n'ai pas envie de tomber malade et de mourir à cause d'une bactérie qu'on trouve naturellement dans les viandes crues. La cuisine est quand même une super solution à ce problème ! », ajoute Holley qui pense que les restaurants servant de la viande crue devraient s'assurer que leurs fournisseurs sont capables de dire qu'il n'y a aucune bactérie pathogène dans la nourriture.

S'il est plutôt commun de tomber sur des sashimis de poulet au Japon, c'est beaucoup plus rare aux États-Unis. On trouve le plat controversé chez Ippuku un restaurant façon izakaya à Berkeley en Californie.

« La fraîcheur, c'est vraiment la clé », avait déclaré Christian Geiderman à Newsweek en 2013. Le propriétaire d'Ippuku assure que travailler avec un petit producteur de volaille minimise le risque de contamination. Il utilise aussi les filets du poulet qui sont généralement éloignés des bactéries les plus dangereuses : celles qu'on trouve dans l'appareil digestif de la bête. Il souligne que les morceaux sont plongés dans l'eau bouillante pendant 30 secondes avant d'être découpées puis servis.

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Est-ce que les poulets sont des animaux trop crado pour nous ? La majorité des élevages véhiculent cette image alors que les risques pour notre santé viennent plutôt de l'intérieur de la bête…

« C'est à cause du métabolisme de l'oiseau, souligne le Dr Holley. Dans n'importe quelle plante ou animal et quel que soit l'environnement, il y a une relation naturelle entre l'organisme et les bactéries. Par exemple, la salmonelle ou le campylobacter, présentes dans le poulet, colonisent régulièrement les voix intestinales des oiseaux sans qu'il y ait un effet clinique significatif ».

Dans l'appareil digestif animal, ça va. Les effets cliniques sont beaucoup plus significatifs quand le poulet cru ou mal cuit emprunte les voies gastro-intestinales d'un être humain

Les effets cliniques sont beaucoup plus significatifs quand le poulet cru ou mal cuit emprunte les voies gastro-intestinales d'un être humain.

« Avec la listeria, vous pouvez avoir des effets néfastes sur le cerveau, prévient-il. Certains cas ont montré que le système digestif se retrouve attaqué par des organismes pathogènes, comme l'E. Coli 0157h7. Une bactérie capable de pénétrer le mur qui sépare vos organes et de se retrouver dans le sang où elle se multiplie comme une folle et menace de vous tuer ».

En d'autres termes, quelqu'un qui intègre du poulet cru dans un régime pour le bien de la #viesaine fait un sacré pari. « Je considère que le poulet cru est toujours contaminé par des organismes qui veulent ma peau. Les risques sont beaucoup plus importants que les bénéfices que je pourrais en tirer. »

Et si vraiment vous voulez vous enfiler un tartare de poulet, dirigez-vous plutôt vers les professionnels de l'archipel nippon.

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