La tradizione quasi perduta degli acquafrescai di Napoli

“Acquaiò, l'acqua è fresca?” lo cantava James Senese nel 1992, ma questa è una domanda che riecheggia nei vicoli di Napoli da molti anni, da quando la fonte del Monte Echia offriva alla città la sua acqua. La risposta dell’acquaiolo? “Manc a nev!”, cioè: “Nemmeno la neve è fresca come la mia acqua.” Quello dell’acquaiolo è un mestiere ormai molto più che centenario, il cui compito era quello di rinfrescare il popolo dall’arsura estiva.

L’acquaiolo era un venditore ambulante di acqua che anticamente giravano per le strade della città con appresso delle grandi anfore di creta sigillate con tappi in sughero. Questi recipienti, chiamati “mummare”, riuscivano a tenere l’acqua in fresco fino a dodici ore. 

Col passare del tempo l’acquaiuolo è diventato acquafrescaio, mettendo le radici in piccoli chioschetti in città. Le botteghe sorgevano in ogni angolo della città: ogni quartiere ne aveva almeno uno e lo si riconosceva facilmente, tipicamente ornato da foglie e agrumi freschi e con le mummare in bella vista. Qualcuno forse ne avrà sentito parlare come “banche dell’acqua”. 

Le acque che potevi bere erano di diversi tipi: c’era l’acqua annevata, rinfrescata con blocchi di ghiaccio; l’acqua di mare; l’acqua di fiume; l’acqua addirosa, aromatizzata al vino; l’acqua appannata per le polpette; l’acqua di rose per fare la pastiera e l’acqua suffregna (sulfurea) detta anche ferrata.

L’acqua ferrata era sicuramente la più consumata: di origine vulcanica, sgorgava dalla fonte del vicino Monte Echia, aveva un forte sapore ferruginoso e, carica di sali minerali, veniva distribuita alla popolazione grazie alle mummare. Per questo è stata poi ribattezzata “acqua di mummare”.

L’intuizione poi fu quella di aromatizzare l’acqua ferrata con limone e bicarbonato. Non sappiamo bene quando nasce questa tradizione che orientativamente nel 1700 era già consolidata, come non sapremo mai chi fu l’inventore della bevanda. Sappiamo però che nasce per aiutare la digestione dopo i tipici pasti luculliani partenopei.

L’acquafrescaio così concepito sopravvisse fino al 1973, anno in cui si verificò l’epidemia di colera che costrinse a chiudere le fonti di acqua sulfurea. Nel 2000, dopo 27 anni, la sorgente fu ripristinata tramite quattro fontanelle site in via Filangieri. Nel 2003 però sono state nuovamente chiuse ed oggi versano in uno stato di totale abbandono. Un'altra fontana della stessa fonte, si trova in via Chiatamone, datata 1731 e anch’essa murata.

Oggi per la preparazione della bevanda l’acqua del monte Echia è stata sostituita con semplice acqua minerale in bottiglia e l’intruglio è ancora molto popolare per le vie del centro. Questa gazzosa tradizionalmente viene chiamata “limonata a cosce aperte” poiché la reazione chimica che si innesca tra limone e bicarbonato fa letteralmente eruttare la bevanda e il riflesso incondizionato che scaturisce è quello di spostarsi immediatamente indietro aprendo le gambe per non bagnarsi piedi.

Siamo andati in città alla ricerca degli acquafrescai ancora attivi, i due chioschetti più antichi che sono tuttora un’istituzione a Napoli.

Il chiosco di Carolina Guerra e suo fratello Antonio (detto Popò) si trova in Piazza Trieste e Trento n.4, poco prima di Piazza Plebiscito. I Guerra hanno rilevato l’attività 50 anni fa e oggi è il mestiere di famiglia, ma il chioschetto nasce ben prima, nel 1836, vantando di essere a tutti gli effetti il più antico di Napoli. 

Carolina è un personaggio eduardiano e fermarsi da lei col solo intento di bere una gazzosa è riduttivo: “Addu Popo” si respira la vera aria della napoletanità di una volta e l’esperienza ti permette di calarti nell’atmosfera partenopea.

Con l’ausilio del fidato spremiagrumi, ormai settantenne, il chiosco oggi offre spremute d’arancia fresca, granite al limone, tutto preparato con agrumi biologici di Sorrento, ma la bevanda più richiesta resta la “limonata a cosce aperte”.

Anche lei ci racconta dell’acqua ferrosa del monte Echia:  “Aveva un sapore speciale ma oggi non ci sono più sbocchi per motivi igienico-sanitari. Ricordo con nostalgia i tempi in cui si vendeva al chiosco, a me piaceva molto. Al molo Beverello proprio l’anno scorso è stata ritrovata una piccola uscita di quest’acqua però si dice che faccia salire di troppo la pressione e poi tanto è ferrosa che, per dove passa, la pavimentazione è piena di ruggine”.

Curiosando nel minuscolo chiosco di Carolina vedo un’apertura ai suoi piedi: un cunicolo sotterraneo adibito a deposito per le bibite. Mi è sembrato tutto tanto rappresentativo della città di Napoli, dove niente è come sembra. Il chiosco è piccolo e nascosto, non fa rumore e tra i nuovi negozi ben più vistosi delle grandi catene quasi passa inosservato. Ma Carolina c’è e si fa sentire. L’importanza di questa attività che sopravvive nel 2021 è profonda come il suo ripostiglio, al centro di una delle piazze più famose della metropoli, ed è stato magico poterci curiosare. “Ma non hai paura di cadere?” Chiedo. “E so’ trent’ann’ ca sto ‘cca; se ddiman’ addivent’ cecat’ pur me saccio movere!” (Sono trent’anni che sto qua; se domani divento cieca so comunque muovermi). Domanda stupida, penso.

Negli ultimi anni molti giovani si sono affezionati a questa tradizione: “All’inizio ho faticato eh, mi inventavo di tutto perché voi siete proprio incontentabili,” scherza. “Questa settimana ho comprato le albicocche, le pesto nella granita così è più friccicarella”. Mentre prepara l’ennesima spremuta d’arancia, aggiunge qualcosa di alcolico al succo: “Chest è nu poc’ e stricchimmacchj”, - traduzione: “questa è un po’ una cosa mischiata”- e mi fa l’occhiolino. Da qualche anno i ragazzi napoletani hanno iniziato un processo di riscoperta dei sapori della tradizione, quelli semplici: “Mi auguro che ci possa essere un ritorno alle origini”. La sua riflessione è un po’ più ampia e non si ferma ai chioschi degli acquafrescai. 

“Mi impegno nel mio lavoro perché ho voglia di riportare a galla queste tradizioni che non devono morire. Mi piace pensare che dando del nostro meglio i giovani si incuriosiscano abbandonando le nuove mode, queste fetenzie come i fast-food che oggi spuntano in ogni vicolo della città come funghi. Er accussì bell’ ò magnà e ‘na vota!”.

Attraversiamo la strada e imbocchiamo via Chiaia. Non sapevo bene dove fosse il chiosco ma dopo circa 6\7 minuti a piedi leggo su un cartello “Qui si limona”. Bingo, via Chiaia numero 154.

Il proprietario è un simpatico uomo sulla cinquantina, Claudio Didato, che ha rilevato l’attività 25 anni fa. Prima il chiosco apparteneva a due sorelle che a loro volta l’avevano ereditato da un’anziana zia. Claudio era un artigiano pellicciaio e aveva la bottega proprio sopra l’Oasi. Le vecchie proprietarie l’hanno visto crescere e così è diventato il loro pupillo. Quando sulla soglia degli ottanta si sono ritirate dal lavoro, gli hanno ceduto la piccola azienda.

Tradizionale come una volta, porta avanti l’attività insieme ai figli che lo hanno costretto ad aggiungere nel menù lo spritz per tenersi al passo con i tempi. Per il resto anche lui è fedele alle usanze e offre oltre a qualche bibita in lattina, solo spremuta d’arancia, granita di limone di Sorrento e anche qui “limonata a cosce aperte”. 

“Sono stato io a battezzarla così” ci dice. E io mi fido, perché Carolina di questo non ne ha fatto accenno. A Napoli devi stare attento a queste furberie. “Ho avuto l’idea, ma lungi da me pensare che io abbia inventato la limonata. Gli ho dato il nome perché vedevo la posizione che assumeva naturalmente la gente quando la beveva. L’ironia è fondamentale, il mondo si mantiene sui doppi sensi. Se racconti una barzelletta e la racconti più spinta, fa più ridere”.

Claudio precisa che lui non ha inventato niente perché sono tante le volte in cui ha ricevuto messaggi ed insulti. Spesso sono siciliani che rivendicano l’origine della limonata e dei chioschi “e sono sicuro che in Sicilia succede la stessa cosa a parti inverse,” spiega.  La faida fra Campania e Sicilia in materia è abbastanza nota, per questo abbiamo contattato uno dei chioschi più famosi di Catania: Chiosco Giammona in via Umberto I numero 120.

La famiglia Giammona ci spiega che gli acquaioli sono da sempre esistiti anche in Sicilia — forse l’usanza, simile per le due città, si mantiene sul fil-rouge borbonico. Anche gli acquaioli siciliani andavano in giro per le città con grandi brocche di terracotta colme di acqua e limone e acqua e zammù (aroma di anice) allo scopo di dissetare “il popolo”.

Quando poi sono nati i primi chioschi, questi vendevano caffè e latte, seltz e limone, spremute d’arancia e acqua e zammù. Successivamente vennero aggiunte le bevande analcoliche a base di sciroppi alla frutta: aroma di mandarino, tamarindo, orzata, amarena, eccetera.

Nonostante siano molto simili l’acquafrescaio napoletano differisce per qualche particolare da quello catanese. È diversa anzitutto la materia prima: la varietà di limoni, autoctona per ogni chiosco. Inoltre le due bibite hanno scopi totalmente diversi: “Il seltz limone e sale è stato introdotto per reintegrare i sali minerali persi a causa delle calde giornate siciliane. Mentre acqua limone e bicarbonato nasce più che altro per digerire, non per dissetarsi” Ci conferma il proprietario del Chiosco Giammona.

“Ad oggi, qui a Catania, le bevande più diffuse e consumate sono: seltz limone e sale (quest’ultimo aggiunto alla fine degli anni sessanta), sciroppo al mandarino rosso, e solo quello al tamarindo è consumato come digestivo con una piccola aggiunta di bicarbonato”.

Bene, speriamo di aver riportato pace fra le due tradizioni. La cosa da tenere a mente è semplice: se avete caldo e siete assetati andate di seltz limone e sale; se siete appena tornati dalla comunione di vostra cugina Antonietta e avete mangiato ininterrottamente per otto ore, acqua limone e bicarbonato è ciò che fa per voi.

Segui Ariana su Instagram

Segui MUNCHIES su Facebook e Instagram