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Ho passato una giornata alla scoperta dei supplì più buoni di Roma

Tredici ore sfidando il mio fegato con il solo scopo di mangiare alcuni dei supplì più buoni della Capitale.

di Andrea Strafile; foto di Andrea Di Lorenzo
18 febbraio 2019, 10:21am

Tutte le foto di Andrea Di Lorenzo

Non so nemmeno più che ore siano, il fritto si sta facendo sempre più largo tra le sinapsi tentando di appropriarsi degli ultimi barlumi di intelligenza rimasti.

Prima di iniziare a entrare nel vivo di questo articolo, di questo viaggio tra uno dei più antichi, goduriosi e semplici street food italiani, il supplì, devo ammettere una cosa.

Preparare un pezzo sui supplì sembrava il lavoro più divertente e semplice del mondo. Insomma: macchina, pochi euro e piccoli scrigni panati da mangiare tutto il giorno erano le carte vincenti per una grandiosa giornata, giusto? Sbagliato. Quindi l'incipit da tenere bene a mente è "Non riprovatelo a casa", potreste morire - ok meglio dire stare male - nel giro di poche ore.


Dodici ore, dalle 10 di mattina alle 22.30 di sera, ad assaggiare alcuni dei migliori supplì di Roma, hanno portato me e il fido fotografo Andrea a mettere seriamente a repentaglio la nostra salute psico-fisica. Per Munchies ho mangiato anche il buco del culo di una mucca a colazione. Pensavo di aver toccato il fondo, ma mi sbagliavo. Questo è stato molto peggio. E poi c'è un'altra cosa importante. Questa non è la lista dei migliori supplì di Roma, ma il racconto di un viaggio tra quelli che, umanamente, si possono mangiare in una giornata. Che possono farti piangere da quanto sono buoni, farti salivare come un San Bernardo o aver scritto il tuo nome nell'Olimpo dei supplì. Insomma, è un articolo totalmente foodporn.

E così, dopo undici locali provati e 29 supplì ingurgitati in tredici ore quasi filate, sono riuscito incredibilmente a essere vivo per raccontare qualcosa.

Partiamo dall'inizio. Il supplì è, tradizionalmente parlando, una crocchetta di riso panata con pomodoro o ragù al cui centro è presente della mozzarella. Non un vero e proprio risotto, ma un riso condito con sugo. Si dice "supplì al telefono" perché quando lo aprite con le mani o a mozzichi, la mozzarella dovrebbe filare come il filo di un vecchio telefono. E fa parte di quei piatti tradizionali della cucina romana che possiamo mettere sotto la categoria foodporn totale. Detto questo, possiamo iniziare il nostro viaggio.

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Il supplì classico di Sancho non ha un solo filo. Foto di Andrea Di Lorenzo

10.30 Sancho (Fiumicino)

"Il nostro supplì classico ha la mozzarella intorno e non al centro, così hai molti più fili quando lo apri. E lo paniamo con il panko, così rimane più crunchy"

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Sancho, Fiumicino.

Andrea mi passa a prendere alle 9.30. La giornata è splendida, primaverile, nonostante sia ancora febbraio. Il che ci fa molto comodo, dato che la prima tappa è al mare. A Fiumicino. Sul lungofiume di questo paese tranquillo, meglio conosciuto per l'aeroporto, c'è Sancho, una delle pizzerie al taglio migliori che possiate trovare nel circondario della Capitale. A gestione famigliare, con il padre Franco considerato il Re della Bianca alla stregua di Pablo Escobar (solo che la sua è pizza e non bamba), che l'ha aperta ormai 50 anni fa, oggi vede dietro il bancone Andrea e in cucina Emiliano.

Ad aiutarlo la moglie Eleonora e mamma Caterina. Quando li ho avvisati che saremmo passati, la risposta è stata "Ve sfonno." Ed è così che abbiamo firmato la nostra condanna a morte. Per sfondare i nostri fegati hanno rinunciato ad andare a un evento, quindi erano sul piede di guerra. Vi ricordo che sono le 10.30 ed è solo l'inizio del nostro Supplì Tour.

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Classico, con le Mazzancolle, coi Moscardini alla Luciana, con la Porchetta e Panatura di Patate Fritte più due fritture di Pasta Fagioli e Cozze e Spaghetti allo Scoglio. Data la vicinanza con il mare, qui i supplì da citare sopra tutti sono sicuramente quello coi moscardini e le mazzancolle. Il primo è un'esplosione di sapore delicato e appagante. Il secondo una gran porcata. Il bello del supplì è che le regole prevedono una panatura, ma un pochino puoi giocarci.

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"Il nostro supplì classico ha la mozzarella intorno e non al centro, così hai molti più fili quando lo apri. E lo paniamo con il panko, così rimane più crunchy", mi dice Emiliano. Inutile dirvi che il supplì classico era spaziale. E non voglio nemmeno dirvi quanto fosse porco un supplì di porchetta e patatine fritte. Roba da morte assicurata.

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Alle 11 siamo già a quota 8 supplì a testa, la gente comincia a entrare per comprare la pizza e i ragazzi mi raccontano come i supplì siano il legante naturale di tutti quei ragazzi che iniziano a farsi le canne dalla mattina e vanno lì dentro per sfondarsi di supplì in chimica. Un grandioso contributo per la società. Tra l'altro il loro account instagram è uno di quelli che vi fanno venire una fame incredibile.

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La famiglia che da 50 anni gestische la pizzeria Sancho. Anche se mancava il leggendario Franco.

Ci siamo dilungati un po' troppo, è tempo di salutare e ripartire. Fino a quel momento pensavamo di avere la situazione ancora sotto controllo, ma il viaggio di rientro ha fatto sedimentare quell'enorme quantità di supplì. Prossima tappa: Alari.

Seconda Tappa - Alari

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Il supplì è oggi inscindibilmente legato alle pizzerie, siano queste al taglio o tonde. Nato come street food prima del 1800 come sorta di riutilizzo del riso avanzato il giorno prima, è entrato dal 1870 nei ristoranti e nelle trattorie. La prima testimonianza lo vede nel menù della Trattoria della Volpe, in via dei Condotti. Ma non è assolutamente detto che sia presente solo nelle pizzerie. Non ci sono più negozi di soli supplì, ma ci sono alcune storiche gastronomie in cui trovarlo da tempo immemore.

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Il supplì di Alari.

Alari è una di queste. In zona Porta Portese, leggendario mercato della domenica, Alari prepara i suoi supplì classici in quella sede da 45 anni. Per loro il supplì classico è pomodoro e mozzarella. Semplice, diretto, onesto.

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Il signor Luigi Alari ha 85 anni e fa supplì da 60 anni.

A friggere le palle di riso qui c'è il signor Luigi, che ha 85 anni e lo fa da 60. "Dal 10 novembre 1951 mi sveglio comincio a fare supplì dalle 5 di mattina e smetto alle 9 di sera. Ho una passione smisurata per i supplì.", mi dice con un sorriso che penso non si spegnerà mai. "Ci metto il sugo, perché nella tradizione romana il sugo ci vuole sempre.

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E il mio segreto è mettere un blocco di mozzarella più grande al centro. Purtroppo ormai si trovano spesso supplì congelati, ma qui no, la gente lo prende sempre perché si fida." Un morso di quel supplì è un morso alla storia della gastronomia romana. Letteralmente.

Terza Tappa - Supplì Roma

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La ressa per i supplì a Trastevere

Ringraziamo e ci dirigiamo verso quello che è, probabilmente, il supplì più famoso di tutta Roma. Supplì Roma, a Trastevere. Qui, per 1 euro e 50 centesimi ti danno una palla gigante nelle varianti Classiche, Coda alla Vaccinara e, a volte, Cacio e Pepe e Limone o Baccalà e Carciofi alla Romana. Noi ci siamo buttati su Classico (per fingere di capire le differenze) e Coda alla Vaccinara.

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Ecco come deve essere il filo del telefono.

Se dobbiamo parlare di supplì davvero tradizionale, allora non c'è dubbio che sia quello di regaje di pollo. Le frattaglie che sarebbero state, altrimenti scartate. Non sono molti quelli che le usano, ormai, giusto un paio. Da Supplì Roma invece hanno deciso di buttarle in mezzo al ragù di manzo. E quindi viene fuori un supplì gigante più saporito e morbido. "I nostri supplì devono essere democratici, costano massimo 2,50 euro. Però dentro usiamo tutti prodotti DOP, dal pecorino romano al pomodoro San Marzano", mi dice Giacomo, uno dei soci.

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Supplì di coda alla vaccinara di Supplì Roma.

Se quello classico è buono e non ci piove, il supplì di coda alla vaccinara ci ha fatto venire voglia di finircelo. Con questo sugo di coda bello tirato, ogni morso era uno sbav di più. Il sole, la felicità, una birretta tra i vicoli di Trastevere per buttare giù tutto.

Quarta Tappa (dopo una passeggiata) - Antico Forno Roscioli

A questo punto, con 11 supplì sul groppone cominciavamo a pregare che il fegato decidesse di rimanere al proprio posto. Nel contratto non scritto per fare questo articolo c'era la clausola di non fare analisi del sangue. Per non morire di shock.

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Roscioli

La passeggiata ci ha fatto bene e ci siamo diretti verso Roscioli, rinomato per la sua ottima gastronomia e panetteria. Era orario di pranzo, quindi un bel banco di prova. Per non prendere sempre il solito, classico, supplì con la mozzarella filante, si è optato per quello cacio e pepe. Riscaldato.

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Il Supplì di Roscioli non al suo meglio, purtroppo.

Ora, quel supplì lo conosco bene, quindi so anche che è stato un incidente di percorso. Secco, moscio. Ci sono rimasto un po' male, mi riprometto di assaggiarlo di nuovo.

Quinta Tappa (non so che ore siano) - Trapizzino

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Trapizzino

Non so nemmeno più che ore siano, il fritto si sta facendo sempre più largo tra le sinapsi tentando di appropriarsi degli ultimi barlumi di intelligenza rimasti. Ci mancano ancora un paio di posti prima di un meritato riposo. Il primo è il Trapizzino a Testaccio.

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Qui i condimenti sono davvero tra i più disparati. Per non rischiare la vita ci siamo limitati a Broccoli e Salsiccia. Con la panatura che viene fatta con i trapizzini secchi. Non dico che non fosse buono, anzi lo era e molto. Ma era stata appena superata la soglia di fritto per qualsiasi essere umano. Anche solo un morso sembrava una sfida insormontabile. Mi sono immolato per voi.

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Il supplì broccoli e salsiccia di Trapizzino

Alle 15, usciti da Trapizzino, una bella nausea stava prendendo il sopravvento accompagnata dalla paura di morire. Anche se felice.

Sesta Tappa - La Casa Del Supplì

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Il supplì della Casa Del Supplì. Si spappolava in mano.

Se si dice supplì, si dice La Casa Del Supplì, a Re di Roma. Diciamo che è l'altra sede di Supplì Roma, anche se sono gestiti da persone diverse. Il nome di Venanzio, che si associava al negozietto in Trastevere, ora invece è qui, in zona San Giovanni.

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La gastronomia/pizzeria è decisamente più grande della sorellastra trasteverina e qui si viene per mangiarsi un ottimo supplì classico. Però stavolta non era ottimo. Un po' moscio, che si spappolava solo a tenerlo tra le mani, è stata sicuramente un'altra delusione della giornata. Buonino eh, ma non abbastanza. Ecco, a questo punto il colore della mia faccia tendeva al giallo. E la gente per strada mi scambiava per Ketama 126.

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L'autore comincia a dare evidenti segni di cedimento

Ringrazio Andrea per avermi accompagnato in questa totale follia perché da solo non ce l'avrei mai fatta e per abitare vicino a quest'ultima tappa. Se non avessimo riposato un'ora, sulla pelle sarebbe cresciuto pangrattato. Alle 15.30 le mani erano trasparenti di olio fritto tanto che se ci avessero preso le impronte, ci avrebbero scambiato per alieni.

Dopo la pausa - Settima Tappa - Pizza Chef

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I supplì sono legati alle pizzerie al taglio. Qui Pizza Chef in zona Tuscolana.

Al rientro della pausa era doveroso passare da Pizza Chef. Per la vicinanza e perché la periferia è importante quanto il centro. In questa piccola pizzeria al taglio, Mario e Sara fanno buone pizze e alcuni tra i supplì migliori assaggiati durante il giorno.

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Abbiamo deciso di optare per quello alla Genovese, quindi uno stracotto di cipolle e manzo, e vi dico che, dopo 14 supplì, finirlo è stato un piacere.

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Sara era una chef, quindi fa dei bei risotti tirati. "Puntiamo tutto sulla buona qualità dei prodotti, cerchiamo di combattere le cose precotte", mi dicono. Meno male.

Ottava Tappa - Pommidoro

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Pommidoro

Era ormai calato il buio, posti provati: 7. Posti mancanti: 3. Per un tour sui supplì non potevo esimermi da inserirci una quota di polemica. Anche perché non sono romano, quindi posso farlo. Ci sono due filoni di pensiero riguardo al supplì. Il primo dice che deve essere riso panato, il secondo che può essere panato e fritto qualsiasi cosa. Addirittura ci sono persone che dicono come l'unico vero supplì sia quello classico pomodoro e mozzarella o, al massimo, con il ragù. La rivalità è così accesa che ancora tutti si ricordano la battaglia serrata tra Chef Rubio e Gabriele Bonci quando quest'ultimo aveva osato chiamare supplì uno scrigno panato di spaghetti. Il post del nazional popolare Chef Rubio tirava in mezzo anche storie di Mafia Romana francamente molto sopra le righe. Il motivo della contesa era questo attacco alla vera TRADIZIONE romana, dove i supplì possono solo essere di riso.

A voler essere precisi, la parola supplì viene dal francese surprise, che no, non significa riso panato e fritto, ma Sorpresa!. Quindi, tecnicamente il supplì è un piccolo scrigno dove trovare dentro qualcosa di buono. Ecco perché voglio fare la mia polemica con la nostra tappa da Pommidoro, di uno dei pizzaioli di 180 grammi Mirko Rizzo. La filosofia di Mirko si riassume facilmente con "Ner dubbio, io friggo". Ecco perché da lui non abbiamo mangiato un supplì al telefono (nonostante li faccia), ma una carbonara panata e fritta.

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La polemica. Può il supplì essere ripieno di spaghetti?

Non vi starò a dire se era una goduria o meno, dato che vi ho appena detto che ho mangiato una carbonara panata e fritta. Ma di sicuro voglio dire ai difensori della tradizione: quando vi vedrò a mangiare solo supplì di regaje potremmo parlare. E se risponderanno "ma che c'entra, ormai il supplì si è evoluto in ragù o pomodoro", vi guarderò e lentamente vi dirò: "Appunto. Si è evoluto."

Nona Tappa - Sforno

Fine della polemica, inizio della paura. Gin Tonic e poi via verso Sforno, la pizzeria di Stefano Callegari, tra i Re del mangiare a Roma. Stefano è curioso, godereccio e ossessionato dal ghiaccio.

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L'autore e Stefano Callegari.

La paura era che ci facesse mangiare un botto di supplì. La paura era realtà. Non mi ricordo nemmeno quanti fossero, ma in mezzo c'erano Supplì alla Carbonara con una salsa colante di uovo, Matriciana, Radicchio e Zola e Provola e Porri. "Con i supplì puoi sperimentare quanto vuoi. Ne facevo uno per esempio con Aringhe e Guinness. E ci sono periodi in cui ne trovi in carta anche 8", mi dice Stefano.

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Il supplì con crema di Carbonara di Sforno.

"Per fare quello alla carbonara ho fatto la salsa, l'ho congelata e poi messa nel supplì e quindi nel frigo. Così si è sciolta e quando l'ho fritta è rimasta liquida."

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I nostri corpi oramai erano composti per l'85% di olio. I discorsi cominciavano a non avere molto senso, dimenticavamo le parole. E non è una battuta, davvero il fritto può portare a stati di confusione mentale.

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La cosa strana era che sì, arrivati a una ventina di supplì in una giornata intera, avevamo la nausea. Ma uno spazietto per la pizza rimaneva

Decima Tappa - Ai Marmi

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L'insegna interna della pizzeria Ai Marmi.

Era quasi finita. Mancavano i Marmi, la pizzeria tipica romana detta anche l'"Obbitorio", per via dei tavoli di marmo. Tutto molto coerente. La cosa strana era che sì, arrivati a una ventina di supplì in una giornata intera, avevamo la nausea. Ma uno spazietto per la pizza rimaneva. Non esiste pizza a Roma che non sia accompagnata dal supplì. Tutti ne prendono almeno uno. E i Marmi sono famosi perché il loro supplì al telefono non ha nessuna panatura. Sembra uno di quei gatti glabri con la pelle tirata. Praticamente viene appallottolato il riso e fritto. Punto.

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Il supplì senza panatura dei Marmi che sembra un gatto glabro.

Quindi è come mangiare un risotto scrocchiarello avanzato con una noce di mozzarella all'interno. Non il supplì della vita, ma una vera istituzione, ne fanno circa 500 al giorno. Al modico prezzo di 1,50 euro.

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Che per stare seduti in una pizzeria, è un gran pregio. Una margherita per buttare giù tutto e a casa. Una tisana grande come un secchio e degli incubi terrificanti.

Undicesima Tappa - Seu Pizza Illuminati

Pensavo di non volere mai più vedere un supplì in vita mia e invece ne ho finiti altri cinque.

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Il pizzaiolo Pier Daniele Seu e il suo supllì al telefono classico.

Il giorno dopo è servito per meditare. Ma non era finita. Dieci non erano abbastanza, serviva un bonus. E il bonus si chiama Seu Pizza Illuminati. Pier Daniele fa delle pizze da urlo e anche i supplì non sono da meno. Aspettative altissime, aspettative soddisfatte. Pensavo di non volere mai più vedere un supplì in vita mia e invece ne ho finiti altri cinque.

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"Ho fatto molte prove per i miei supplì", mi dice Pier Daniele. "Ma la cosa migliore per me è fare un vero e proprio risotto e panarlo con pangrattato e poi ripanato con il panko". Ah, non ve l'ho detto. Il supplì può avere una sola panatura oppure essere panato, ripanato e poi fritto. O panato, fritto, ripanato e rifritto.

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Il supplì al cucchiaio da Seu PIzza Illuminati. Risotto burro e parmigiano, crema di carbonara e tartufo nero.

I suoi con Risotto Burro e Parmigiano con Carbonara sul fondo, Tartufo e altro Parmigiano e quello con Pesto, Pomodoro e Basilico sono dei veri e propri piatti. Da mangiare col cucchiaio. E non si gode, si entra in un mondo mistico.

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Per provocare fa anche il supplì con il Risotto alla Crema di Scampi, al sapore di anni '80 e quello classico pomodoro mozzarella e basilico con un sacco di fili di mozzarella. Roba che dovrebbe essere illegale per quanta dipendenza provoca.

E così, dopo undici locali provati e 29 supplì ingurgitati in tredici ore quasi filate, sono riuscito incredibilmente a essere vivo per raccontare qualcosa. Non tutto, dovrà esserci un secondo appuntamento per quanti sono i posti romani dove mangiare buoni supplì, dato che subito dopo aver finito ce ne sono venuti in mente altri dieci.

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Dopo una follia del genere però so alcune cose. La prima è che il supplì dovrebbe essere esportato in ogni luogo del mondo. La seconda è che sicuramente non posso controllare ora i valori del colesterolo, ma vi posso dire che avevo una costellazione di brufoli sulla faccia. E la terza è che le stories coi supplì danno più assuefazione di quelle dei cuccioli di Golden Retriever imbranati su Instagram.

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