Taiwanese Hotpot

Porties: 8

Voorbereiden: 30 uur

Ingrediënten

1 hotpotpan (of een vleesfonduepan)

2 liter hotpotbouillon (recept beneden)

Zo veel dipsauzen als je wil, zoals gember-lente ui, knoflook, hoisinsaus en XO-saus.

Voor de hotpotbouillon:

900 g runderbeenderen

450 g varkensbeenderen

450 g lamsbeenderen

450 g rettich, geschild en in stukken

2 wortels, in stukken van vijf centimeter gesneden

5 cm gember, in plakjes

1 ui, in vieren gesneden

120 ml rijstwijn

1 hele knoflookbol, in kwarten gesneden

2 stengels selderij, in stukken van vijf cm

2 laurierblaadjes

50 g gedroogde shiitake paddenstoelen

3 tomaten, in vieren

2 el zwarte peperkorrels

3 tot 3,5 liter water

Zout, naar smaak

Voor de pinda-sesamsaus:

40 g sesamzaadjes

Het sap van 1 limoen

2 el sojasaus

1 el rijstazijn

1 ½ tl sesamolie

60 g pindakaas

2 teentjes knoflook

2 el gepelde en fijngesneden gember

1 el honing

¼ tl scherpe rode pepervlokken

Voor de Shachasaus:

60 ml shachasaus

1 rauw ei

Bosuitjes, naar smaak

Bereidingswijze

1. Maak eerst de bouillon. Verwarm de oven op 240 graden Celsius. Leg de beenderen, rettich, wortel, ui en gember in de braadslee. Rooster de botten en groenten zo’n dertig minuten in de oven tot het vlees bruin en gekarameliseerd is. Roer alles tijdens het roosteren twee à drie keer om.

2. Gooi de inhoud van de ovenschaal nu in de grootste (soep)pan die je hebt. Blus de braadslee met rijstwijn en voeg deze geurige vloeistof toe aan de pan. Doe vervolgens de knoflook, de selderij, de laurierblaadjes, de gedroogde shiitakes, de zwarte peperkorrels en de tomaten bij de pan. Vul de pan met 3 tot 3,5 liter water.

3. Doe de deksel op de pan en breng de bouillon aan de kook. Zet het vuur dan lager en laat de bouillon, met de deksel half op de pan, minimaal zes en maximaal twaalf uur langzaam pruttelen. Doe er extra water bij als dat nodig is.

4. Haal zodra de bouillon klaar is de (afgekoelde) bouillon door een zeef en giet de bouillon in een andere pan. Voel je vrij om de groenten en het vlees dat nog aan de beenderen zit te bewaren, maar in principe heb je het niet meer nodig. Het kan zijn dat je de bouillon nog moet afschuimen of het vet eraf moet scheppen. Als je teveel bouillon hebt, kun je de rest bewaren in de koelkast (5 dagen) of invriezen en nog 4 maanden bewaren.

5. Maak nu de pinda-sesamsaus door alle ingrediënten in een keukenmachine te mixen. De saus blijft een week goed en kan ook worden gebruikt als dressing voor noedels of salade.

6. Maak nu de Shachasaus. Doe alle ingrediënten in een kom en meng ze goed door elkaar. De saus blijft één dag goed (door het ei).

7. Tijd om te gaan hotpotten. Warm de bouillon op en zorg voor dingen om in de bouillon te dopen. Dit kan echt ALLES zijn: dungesneden rundvlees, varkensvlees, kip, gebakken tofu, garnalen, krabben, mosselen, inktvis, gehaktballen, visballen, dumplings, taro, glasnoedels, ramen, Chinese kool, waterkers, spinazie, paksoi, taugé, paddenstoelen, pompoen, tomaat. Leef je uit.

Uit How-To: Taiwanese hotpot met Sue Chan