København

På Christianshavn kæmper Rabes Have mod ejendomsspekulanter og fisk fra frost

Den gamle frokostrestaurant er et stykke kulturhistorie, der værner om smørrebrødstraditioner og nægter at bøje sig for presset.

af Simon Espholm
25 september 2018, 8:19am

Anders Harud i stolen hvor Cornelis Vreeswijk "drak sig ihjel". Alle billeder af Amanda Hjernø.,

I en kælder på kanten af Christianshavn ligger frokostrestauranten Rabes Have, hvor tiden står så godt som stille. I stueetagen på et 200 år gammelt hus for enden af kanalen kan man få smørrebrød, stegte sild og pariserbøf flankeret af kolde pilsnere og snaps. Rabes Have har ingen hjemmeside, og her er kun åben til frokost.

De sidste 14 år har stedet været drevet af Anders Harud og hans kone Karoline. Da de overtog Rabes Have, friskede de farverne på væggene op, men ellers er alt, som det altid har været. På væggene hænger kunst fra den lokale maler Lars Helweg, en mindeplade for danske søfolk, der mistede livet under anden verdenskrig, et portræt af Kong Frederik den 9 – Sømandskongen med tatoveringer over hele brystet – og et hædersdiplom tildelt for bevarelsen af fornem dansk værtshuskultur. Det var her på Rabes, at man kunne finde den svenske folkesanger Cornelis Vreeswijk, mens han “sad ovre i hjørnet og drak sig ihjel”, fortæller Anders.

“Huset er fra 1802, men her har været udskænkningssted siden 1600-tallet.”

Anders, som er 69 år, siger, at restaurantens navn stammer fra dengang, der rent faktisk var en have i baggården. En have hvor byens fattige børn kunne fejre blå mandag, mens de velhavendes børn tog i en af byens familiehaver med ternet dug på bordene.

Hvor der tidligere var udeservering i baggården, er der i dag lukket af. Sådan har det været de seneste otte år, siden ejendommen røg på tvangsauktion og blev opkøbt af en ejendomsspekulant.

“De vil jo af med os,” siger Anders. “Først tog de gårdhaven fra os, hvor vi genererede en tredjedel af vores omsætning, og siden da er huslejen blevet sat alvorligt op. Vi ligger i konstant slagsmål med dem.”

I køkkenet på Rabes Have er det Mette Frank, der er chef. Mette, som er 63, er egentlig uddannet skiltemaler, men de seneste tre år, har hun lavet mad her i kælderens lille køkken. Lige nu er hun i slagsmål med tre et halvt kilo sild, som skal trimmes, inden de skal steges og lægges i lage. Et oksebryst ligger og bobler i en stor gryde på komfuret ved siden af en mindre gryde fuld af rødkål og tyttebær.

Mette Frank i køkkenet på Rabes Have.

“Vores stegte sild er nok de mest populære, men dem har vi ikke i dag, da de har været udsolgt siden i fredags og skal laves minimum en dag i forvejen.”

I stedet laver Mette en pariserbøf og stykke smørrebrød med to styks fiskefilet.

Hun tager en klump hakket oksekød på størrelse med en knytnæve og pakker den halvvejs omkring et stykke hvidt sandwichbrød, så den ene side af brødet stadig er blottet, hvorefter hun lægger bøffen med brødet opad i et bad af smør og olivenolie.

“Bøffen serveres halvrå,” fortæller Mette, “men der er da nogen, der beder om at få den serveret gennemstegt. Den kalder jeg en død pariserbøf.”

Hun vender to store rødspættefileter i rugmel og smider dem på panden. Her bruges hverken rasp eller pisket æggeblomme. “Det er ulækkert og usundt, “siger hun. “Sådan en panering bliver meget mere sprød, og vi har det sådan, at hvis det er det, man vil have, kan man jo ligeså godt købe dem færdige i supermarkedets frostafdeling.”

Det kan meget vel blive realiteten for Rabes stamgæster, for byens historiske udskænkningssteder er nemlig under pres. Senest var det Skindbuksen i Lille Kongensgade fra 1728, der efter en periode med chikane fra en ejendomsspekulant, valgte at dreje nøglen om.

Anders er en stædig mand og har ingen intentioner om at give op. “Jeg synes, at spekulanten har opført sig frygteligt over for os helt fra begyndelsen. Sådan gør man altså ikke. Så jeg bliver her. I hvert fald indtil jeg ikke kan mere. Ellers vil det hele jo have været spild af tid.”

Vi sætter os ved Cornelis gamle bord og synker godt ned i de læderbetrukne stole. Pariserbøffen er sprødstegt på ydersiden og rød og mild i midten. Fiskefileten smager – som fotografen siger det – “som min mormors”.

Det er mad, der smager af historie. Som dengang i 1880’erne, hvor Rabes Have var Christianshavns største bryggeri.

“Ejeren headhuntede brygmesteren fra Carlsberg, der endte med at tage den gamle Jacobsens unge kone med sig fra Valby til Christianshavn,” fortæller den 62-årige tjener Anette Funch. “Ni år senere blev bryggeriet dog opkøbt af Carlsberg, men hvad der skete med brygmesteren, melder historien intet om.”

Anette er meget optaget af, at vi skal passe på gamle værtshuse og restauranter som Rabes Have. “Vi mister ikke bare et spisested,” siger hun. “Vi mister et stykke kultur. Anders og Karoline værner heldigvis meget om det autentiske.”

Der har været stor mediebevågenhed omkring Skindbuksen og naboen Hviids Vinstue inde i Indre By, men på trods af at kampen her i Langebrogade på Christianshavn på mange måder er den samme, har der været noget mere stille ved volden.

“Vi har ikke råbt om hjælp eller bedt om støtte,” fortæller Anders. “Engang kunne folk demonstrere og smadre ruder, men i dag går det hele gennem vores advokater. Vi får en masse opbakning fra folk, der tilbyder deres hjælp, hvilket vi er meget taknemmelige for, men der er jo ikke rigtig noget, de kan gøre.

Anette Funch.

“Jo,” griner Anders. “De må da gerne betale mine advokatregninger.”

Lige nu klarer Rabes Have sig dog. Præcis som stedet har gjort i mere end 100 år. Med smørrebrød, kolde pilsnere og christianshavnsk stædighed.