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Dessert

Blut-Orangentörtchen

Das Blut in der Baisermasse verleiht diesen Orangentörtchen einen erdigen Geschmack.
17.2.15

Portionen: 6
Vorbereitung: 35 Minuten
Insgesamt: 45 Minuten

Zutaten

Für den pâte sucrée:
120 g Butter, Zimmertemperatur
2 g Salz
90 g Staubzucker
15 g Mandelmehl
240 g Mehl
1 Ei

Für die Orangencrème:
1 Zitrone, Zeste und Saft
2 Orangen, Zeste und Saft (den Saft mit Wasser verdünnen bis du 300 ml hast)
45 g Maisstärke
2 Eigelb
75 g Rohrzucker

Für die italienischen Blutmeringues:
60 ml Wasser
200 g Zucker
130 g Blut (entspricht in etwa 100 g Eiweiß)

Zubereitung

1. Zuerst den Teig (pâte sucrée) machen: Die Butter mit dem Salz schaumig rühren. Staubzucker, Mandelmehl und Ei hinzufügen. Mehl unterrühren bis alles gut vermischt ist. Nicht zu lange kneten, weil dadurch das Gluten überbearbeitet und somit der Teig zäh wird. Im Kühlschrank auskühlen lassen, bis die Butter fest geworden ist.

2. Eine Oberfläche mit Mehl bestreuen und den Teig darauf ausrollen. Die Törtchenformen (ca. 10 cm Durchmesser) mit dem Teig auslegen und ca. 10 bis 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Mit einer Gabel Löcher in den Boden stechen und die Formen mit Blindbackkugeln füllen, damit der Teig nicht aufgeht. 11 Minuten bei 160° C backen. Aus dem Backofen nehmen und den Teig mit Eigelb bestreichen. Eine weitere Minute backen und dann auskühlen lassen.

3. Als Nächstes die Orangencrème: Die Eigelb mit dem Zucker verquirlen, bis die Masse hell wird. Den Saft, Wasser, und Maisstärke erhitzen und zum Kochen bringen. Wenn es etwas eingedickt ist, gut umrühren. Auf 65° C abkühlen lassen, dann die Eigelb-Zucker-Mischung unterrühren und die Zeste hinzufügen.

4. Die Mischung in die vorgebackenen Tortenschälchen gießen und zurück in den Backofen schieben. 10 bis 15 Minuten bei 160°C backen.

5. Als Nächstes die italienische Blutmeringues/Baisermasse: Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen – das brauchst du später für das Wasserbad.

6. Wasser und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen, bis die Masse zu Sirup wird. Genau beobachten und mit einem Thermometer die Temperatur messen. In der Zwischenzeit das Blut in einer Metallschüssel schaumig (nicht ganz steif) schlagen und nach und nach den Zucker hinzufügen. Denk daran: Es dauert ungefähr vier Mal so lange, Blut steif zu schlagen als Eiweiß.

7. Wenn der Sirup 120° C hat, die Schüssel über den Topf mit dem kochenden Wasser stellen. Umrühren und währenddessen langsam nach und nach den Sirup zum Blut gießen. Solange rühren bis der Sirup komplett eingearbeitet ist. Die Baisermasse sollte dick sein und an manchen Stellen glänzen.

8. Die Baisermasse in die vorgebackenen Teigförmchen füllen und noch warm servieren. Tipp des Kochs: Baisermasse noch am gleichen Tag verwenden.

Aus Blut feiert ein Comeback