Mama Becky cocinando chang’aa en una destilería en Kibera. Las mujeres a cargo de este sitio viven del kangara y el chang’aa que cocinan.
 

CÓMO HACER TU PROPIO CHANG’AA EN CASA:

AVISO: El kangara (el compuesto fermentado, burbujeante y marrón que se almacena en barriles) es probable que te mate. Las mujeres que preparan este potingue son, por alguna razón, inmunes a él, y en parte viven de él (esto es, que se lo comen), pero no está nada, pero que nada recomendado, así que simplemente no lo hagas. De hecho, mejor si pasas por completo de esta receta, porque acabarías muriéndote o alguien muriendo por tu culpa. La publicamos sólo porque es francamente curiosa, ya está.



INGREDIENTES:

• 90 kilos de harina de maíz
• 90 kilos de harina de mijo
• 200 litros de agua
• 1 sartén de al menos 1 metro de diámetro
• 1 espátula
• 1 barril de plástico enorme
• 20 kilos de azúcar moreno
• Mucha leña
• Varios calderos de 40 litros
• 50 kilos de azúcar blanco
• 2 recipientes de aluminio (uno de 10 litros y otro de 15) por caldero. Deben encajar en la boca del caldero, uno encima del otro.
• Hojas de plátano
• Jarras de plástico de 5 y 25 litros para el agua y el chang’aa

INSTRUCCIONES

1. Mezcla una bolsa llena de harina de maíz y harina de mijo. Añade 20 litros de agua y remueve hasta que quede una pasta consistente. Vierte la pasta en la sartén y caliéntala, utilizando la espátula para removerla y expandirla hasta que cueza y solidifique. Debe tener la consistencia de un puré de patatas muy espeso y adquirir un color marrón oscuro.

2. Vierte los restantes 180 l. de agua en el barril gigante. Pasa la pasta de maíz y mijo de la sartén al barril. Añade los 20 kg. de azúcar moreno y remueve. Que todo quede por debajo del agua y perfectamente mezclado.

3. Sella el barril y almacénalo (en un agujero o en una choza para evitar intromisiones de la policía). Deja que fermente durante cinco días.

4. Al cabo de cinco días, haz fuego debajo de los calderos. La mezcla fermentada (kangara) puede, técnicamente, ser ingerida ahora, pero lo más probable es que te mate. Es el momento de la destilación.

5. Añade el azúcar blanco al kangara.

6. Reparte la mezcla en los calderos. Pon el recipiente de 10 litros vacío en el cuello de cada caldero: aquí se destilará el chang’aa. Pon el recipiente de 15 litros, lleno de agua, encima del primer recipiente para evitar que escapen los vapores de alcohol. A continuación, séllalo todo con hojas de plátano.

7. Cuando el agua del recipiente de 15 litros esté caliente, viértela en una jarra de plástico de las de uso doméstico. Rellena el recipiente una vez cada hora y sigue cocinándolo todo durante tres horas.

8. Al cabo de 3 horas, vacía el recipiente de abajo. Si el proceso se ha hecho correctamente, deberías tener ¡10 litros de chang’aa de calidad! El kangara puede reutilizarse de 2 a 3 veces dejándolo reposar 3 días y añadiendo más azúcar. Su contenido de alcohol es de un 70 a un 90%, dependiendo del cocinero y de la receta, así que invita a unos cuantos de tus amigos más bebedores, sírveles unas rondas de cerveza de banana y demuéstrales que no tenían ni idea de lo que es el verdadero alcoholismo.

Estoy en el barrio chabolista de Kibera, en Nairobi, Kenia, perdida en un laberinto de callejones atestados de basura y rodeada de chamizos de lata oxidada, una hilera de enormes y bullentes calderos y una docena de jarras de plástico gigantes. Me he desplazado hasta aquí para echar mi primer trago de chang’aa, una forma local de licor casero. En swahili, chang’aa significa, literalmente, “mátame rápido”, y deja destruido a cualquiera que se atreva a echárselo al coleto. Es el Crazy Horse de los matarratas.

Antes de que pueda probarlo, Mama Miriam, miembro del colectivo de nueve mujeres que está a cargo de la destilería, quiere demostrarme lo fuerte que es. Hace arder el chang’aa y se entusiasma más y más a medida que la taza empieza a derretirse.

“¿Lo ves?”, dice. “Muy potente”.

Me acerco una taza a la nariz y de inmediato noto una arcada. Apesta a whiskey malo y sabe a disolvente. El primer sorbo me deja aturdida. El segundo me provoca lagrimeo e incontrolables escalofríos. Al tercero echo humo por la boca y me quedo medio bizca.

El chang’aa (también conocido como busaa o cerveza de banana) suele destilarse del maíz o el mijo. Se prepara en las zonas más pobres de Kenia, cuesta 20 chelines (unos 25 céntimos) el vaso y, ¡sorpresa! Es popular entre los desempleados y los desarraigados. En Kibera, uno de los mayores barrios chabolistas de África, esta bebida la consumen a diario muchos residentes.

El chang’aa era ilegal en Kenia hasta no hace mucho. Es frecuente que vendedores sin escrúpulos refuercen el espiritoso con metanol, y existen rumores de que a veces se añade a la mezcla combustible para aviones y fluido para embalsamar. La policía ha encontrado ratas medio descompuestas y ropa interior femenina en lotes de chang’aa, y el agua usada para destilarlo está a menudo contaminada con materia fecal. El chang’aa haya matado a cientos de personas y dejado ciegas a miles.


Mama Toto lleva siete años como propietaria y jefa de un bar chang’aa en Kibera. Les servirá bebida a sus clientes con una sonrisa hasta que acaben desplomados debajo de la mesa, y después seguirá sirviendo sin inmutarse. Tiene clientes las 24 horas, todos los días, y Mama Toto siempre está esperando.

El gobierno de Kenia legalizó el chang’aa a finales de 2010 con el propósito de acabar con las intoxicaciones y las muertes marcando un estándar de calidad. Con las nuevas leyes sobre bebidas alcohólicas, el chang’aa debe ser embotellado, sellado y etiquetado, con un mensaje de precaución. Si las autoridades descubren algo chungo, el fabricante se enfrenta a multas y penas de cárcel.

“Ya ni siquiera queremos llamarlo chang’aa, porque el nombre tiene muy mala reputación”, dice Vitalis Odhiambo, alias Diddy, un guía turístico no oficial.

Diddy nació y creció en las chabolas, y ve en la legalización una oportunidad. Las mujeres de Kibera pueden destilar chang’aa en casa, proveyendo de unos necesitados ingresos a la economía del hogar, mientras sus maridos y novios están en las calles timando a turistas.

Diddy dirige un túnel de lavado de coches y hace “visitas por el ghetto” a los visitantes extranjeros. Un tour típico incluye conducir por Kibera a turistas de ojos abiertos como platos para que saquen fotos de niños sonrientes y abyecta pobreza. Pero, cuando ya se han hecho las fotos de rigor, por un par de billetes más se presta a llevar a los visitantes a los tugurios donde se bebe (por regla general una casa de una sola habitación con madres cuidando de sus recién nacidos), donde pueden cocerse a chang’aa hasta caer redondos.

La mayoría de los bebedores quedan prácticamente inconscientes tras un par de rondas, pero Diddy provee a sus clientes de otra clase de estimulante: bolsas de khat, el equivalente natural africano del speed.

“Hago lo que puedo por hacer que sea una buena experiencia”, dice. “Queremos que sea una industria. En Kibera lo estamos haciendo bien, de forma limpia, y el chang’aa no es venenoso. Aquí no añadimos productos químicos tóxicos”.

De regreso a la destilería de Mama Miriam, a primera vista todo parece bien llevado. Las ollas de aluminio para la condensación están bastante limpias, y todo el mundo jura que el agua que se utiliza viene de las cañerías (no del cercano y tremendamente contaminado río Nairobi). Pero en el interior de una sórdida caseta donde se lleva a cabo la fermentación se encuentra el gran problema de las destilerías: mugrientos barriles de maíz semipodrido contra las paredes, amontonados unos sobre otros y peligrosamente cerca de perder el equilibrio. El control de calidad es inexistente, como tampoco existen espacios habilitados para el almacenamiento y el embotellado.

Aunque la legalización hace más fácil el embotellado y el consumo de chang’aa al aire libre, su destilado sigue siendo una operación oculta. Las mujeres a cargo de esta destilería tienen que sobornar a los policías con 500 chelines (unos 5,75 dólares) a la semana para evitar su cierre.

“Aquí todo el mundo hace chanchullos”, explica Diddy. “Lo que necesitamos es una planta embotelladora y la dirección del gobierno sobre cómo conseguir inspecciones y licencias”.

En lugar de eso, las mujeres venden jarras de plástico de 5 y 25 litros a los antros locales, donde suele servirse por las mañanas a guardias de seguridad recién terminado su turno de noche, y durante toda la noche a vendedores y trabajadores con ganas de relajarse.

La Kenya Industrial Estate, una compañía que da capital a pequeños negocios, ha anunciado que invertirá en las destilerías de chang’aa. Grupos religiosos y organizaciones benéficas están también intentando echar una mano; la idea es que, si el chang’aa se tiene que vender, al menos que rinda beneficios y no sea letal.

“Puede que la gente rica prefiera el Johnnie Walker, pero los verdaderos keniatas saben que esto es mejor”, dice Diddy.