Portionen: 16
Vorbereitung: 3 Stunden
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Insgesamt: 48 Stunden
Zutaten
Für den Schweinebraten:
1 kg Schweinenacken
30 g grobes Meersalz
Thymian
Für die Brötchen:
500 ml (plus 30 ml extra) warme Milch
100 g Butter, geschmolzen
50 g frische Hefe
50 ml Sesamöl
2 grobes Meersalz
25 g Zucker
5 Eier
Für die Gewürzlake:
1 kg Zucker
1 Liter Weißweinessig
1 Teelöffel Koriandersamen
10 ganze schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Sternanis
Für den Kohl:
1 Kopf Rotkohl, in dünne Streifen geschnitten
400 ml Gewürzlake
50 g Butter, ungesalze
100 g Dijonsenf
Für die eingelegten Gurken:
2 Gurken, in Würfel geschnitten
grobes Meersalz, nach Belieben
500 ml Gewürzlake
Für die Knusperkruste:
ein Stück Schweinehaut
1 l Wasser
30 g grobes Meersalz
Zum Anrichten:
Mayonnaise
Zubereitung
1. Das Schweinefleisch vorbereiten: Salzen, mit Thymian einreiben und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Am nächsten Tag den Ofen auf 150° C vorheizen. Einen Bräter auf hoher Flamme erwärmen, das Fleisch braun anbraten, bis es rundherum golden ist, circa 15 Minuten lang. In den Ofen schieben und 45 Minuten lang rösten. Komplett auskühlen lassen und dann in kleine Stücke schneiden.
3. Jetzt die Brötchen: In einer Schüssel 500 ml Milch, Butter, Hefe, Sesamöl, Salz, Zucker, 4 Eier und 250 ml warmes Wasser mit einer Küchenmaschine (Knethaken) zu einem glatten Teig verrühren, circa 10 Minuten lang. Dann kleine Teigkugeln, circa 120 g schwer, daraus formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit Frischhaltefolie bedecken und an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen.
4. Den Ofen auf 200° C vorheizen. Die Milch und das letzte Ei verrühren und die Brötchen damit auf der Oberseite bestreichen. Backen, bis sie leicht golden sind, circa 8 bis 10 Minuten lang. Komplett abkühlen lassen.
5. Als Nächstes die Gewürzlake: In einem großen Topf alle Zutaten verrühren und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Abkühlen lassen.
6. Für die eingelegten Gurken, die Gurken mit Salz bestreuen und 15 Minuten ruhen lassen, dann überschüssiges Wasser abgießen. Mit Gewürzlake bedecken und 2 Tage lang kühl stellen.
7. Jetzt der Kohl: Rotkohl zusammen mit der Gewürzlake in einem mittelgroßen Topf zum Kochen bringen und weich kochen, circa 30 Minuten lang. Butter hinzugeben, abkühlen lassen und zum Abschluss Senf dazu.
8. Für die Knusperkruste einfach die Schweinehaut mit Salz und 1 l Wasser zum Kochen bringen. Hitze reduzieren, sodass es nur noch köchelt, dann circa 1 Stunde lang garen.
9. Die Haut entweder in einem Ofen oder in einem Dörrgerät trocknen. In einer großen Pfanne Öl auf 195° C erhitzen. Die Schweinehaut knusprig-golden frittieren, circa 3 bis 5 Minuten, dann mit einem Schöpflöffel auf Küchenpapier geben und abkühlen lassen.
10. Endlich zusammenbauen: Eine Brötchenhälfte mit Mayonnaise beschmieren, mit Schweinebraten, eingelegten Gurken und Kohl belegen und natürlich zum Schluss die Knusperkruste obendrauf.
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