Ich hatte mal ein paar ernsthafte Auseinandersetzungen mit Freunden über das perfekte Eis. Manche mögen es weniger süß, andere wollen es reichhaltig und cremig. Kürzlich habe ich versucht, mein eigenes Eisrezept zu verbessern, in der Hoffnung, mich für immer von gekauftem Eis zu verabschieden.
Zuallererst: Eis heißt auf Italienisch Gelato. Und der Hauptunterschied zwischen italienischem Gelato und anderem Eis ist, dass Gelato weniger Luft enthält. Genau das wollte ich.
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Das zu Hause hinzukriegen, erschien mir am Anfang hoffnungslos, vor allem, weil ich die nötigen Küchengeräte gar nicht besitze. Also habe ich im Otaleg! um Hilfe gebeten. Das ist ein bekannter Eisladen in Rom. Sie haben mich bei meinem Heimexperiment unterstützt.
Im Otaleg! wird das Eis komplett ohne künstliche Zusatzstoffe hergestellt. Marco Radicioni steht um 2 Uhr morgens auf und stellt die 30 Sorten her, die es in der Eisdiele zu kaufen gibt – das sind zwischen 150 und 200 Kilogramm Eis pro Tag. Ursprünglich war Eis für Radicioni eine kleine Sünde nebenher während seiner Zeit als Bodybuilder. Er hat Eis aus Leidenschaft hergestellt und nicht wegen des Geldes. Für mich der Beweis, dass ich für dieses Experiment den richtigen Lehrer an meiner Seite habe.
Laut Radicioni ist es gar nicht schwer Eis selbst zu machen. Es gibt zwei Basis-Rezepte: eines basiert auf Sahne, das andere auf Fruchtpüree – es ist also vegan. Ich habe mich für ein Nektarineneis entschieden. Außerdem habe ich auch ein Rezept für ein Sahneeis und damit es möglichst einfach bleibt, sind die letzten zwei Arbeitsschritte bei beiden Varianten gleich.
Basis für Fruchteis
Für Fruchteis sollte man wirklich nur reife und saisonale Früchte verwenden. In meinem Fall waren das drei Nektarinen, also etwa 380 Gramm Rohgewicht. Radicioni lässt die Schale dran, er sagt, sie gebe zusätzlichen Geschmack und Farbe.
Als erstes lässt man die Nektarinen in einer Mischung aus Wasser und Natron für eine Stunde ziehen. Pro Liter Wasser brauchst du etwa einen Esslöffel Natron. Danach wasche die Früchte ab und schneide sie klein. Püriere sie und gib nach und nach 100 Gramm Zucker dazu. Wenn die Nektarinen noch nicht reif genug sind, brauchst du womöglich etwas mehr Zucker.
Und das wars auch schon: Eine absolut vegane Eisbasis.
Basis für Sahneeis
Für das Sahneeis mixt du 45 Gramm Eigelb, 265 ml Milch, 16 ml Sahne und 56 Gramm Zucker und erwärmst das Ganze auf 82°C. Dabei immer schön rühren.
Für mehr Geschmack kannst du Zitronen oder eine Orangenschale hinzufügen, oder Vanillemark oder auch etwas Marsala. Sobald die Mischung 82°C erreicht hat, nimm sie vom Herd und lasse sie komplett abkühlen.
Und das alles ohne Eismaschine?
Jetzt kommt der wichtigste Teil: das Rühren. Falls du keine Eismaschine hast, kannst du einen normalen Handrührer benutzen, oder auch einfach einen Schneebesen.
Gieße die Mischung in eine Metallschüssel und stelle sie für ein paar Minuten ins Gefrierfach. Nimm sie dann heraus und rühre wie besessen für zehn Minuten – und stelle sie anschließend wieder ins Gefrierfach.
Und immer und immer wieder
Nimm dein Eis alle 30 Minuten aus dem Gefrierfach und bearbeite es für zehn Minuten. Insgesamt fünf Mal über zwei Stunden verteilt. Wenn du magst, kannst du noch Schokostückchen dazugeben, muss aber nicht sein.
Wenn du das alles gemacht hast – dann Glückwunsch, du bist ein Gelato Maestro!
